Restaurang Östra

På begäran från gästerna kommer här receptet

Ingredienser:

200 g             Mörk choklad
50 g               Dajm
6 dl              Vispgrädde
3 st              Äggulor

Gör så här:
 

1.      Förbered ett vattenbad, tag en kastrull med vatten och sätt på spisen.

2.      Lägg chokladen på en tallrik och låt den smälta över vattenbadet (kastrullen med det kokande vattnet).

3.      Vispa grädden fluffig.

4.      Blanda ner äggulorna i den smälta chokladsmeten.

5.      Blanda sedan ner choklad och äggsmeten i grädden och rör om försiktigt.

6.      Krossa dajmen och strö över moussen.

7.      Ställ in i kylen och låt stå minst en timme innan servering.

Av: Lars Filén

                        Ingredienser:

3 dl                Blåbär 

1 dl                Strösocker 

1 st                Lime, rivet skal 

1 msk            Lime, pressad 

3 st                Äggvitor 

0,5 dl             Florsocker 

2 dl                Vispgrädde 

250 g             Mascarpone ost 

Gör så här:

1. Koka upp 2/3 av bären tillsammans med florsocker,      limeskal, limesaft.
2. Mixa och passera uppkoket.
3. Blanda i resten av bären.
4. Vispa äggvitor och strösockret i en annan skål      till ett hårt skum, som marängsmet.
5. Vispa grädden separat, blanda den med mascarpone      och blåbärsblandningen. Vänd sist ner den vispade äggvitan.
6. Fördela parfaitsmeten i en form. Täck med plast      och låt stå i frysen ca 6 timmar.
7. Ta fram parfaiten ur frysen ca 20 min före      servering.

 Av: Fredrik Norlén

                        Ingredienser:

200 g             Färska gula kantareller

100 g             Vätterbottensost

4 dl                Grädde

2 st                Schalottenlök

4 st                Toast

2 msk            Hackad persilja

Gör så här:

1.      Dela och rensa kantarellerna.

2.      Finhacka schalottenlöken.

3.      Lägg en klick smör i stekpannan och låt det få lite färg.

4.      Lägg i svampen och salta och peppra lite.

5.      Tillsätt lök och hackad persilja.

6.      Häll på grädden och låt koka ihop till en stuvning.

7.      Skär bort kanterna på ett vanligt vitt bröd.

8.      Rosta brödet i torr stekpanna.

9.      Lägg upp svampblandningen på brödet.

10.  Riv över vätterbottensosten och gratinera i en slamander eller ugn.

Av: Fredrik Norlén

Vinkokta musslor med grädde                
Fr: Moules à la marinière (blåmusslor på skepparhustrusätt)

Ingredienser:

1875 g           Blåmusslor
5 st                Schalottenlökar, hackade
5 st                Vitlöksklyftor, hackade
5 dl                Vitt vin
5 dl                Grädde
125 g             Smör
5 kvistar        Persilja, hackad
Olivolja
Salt och peppar

Gör så här:

1.      Skölj och rensa musslorna genom att skrubba skalet och skrapa bort smuts och skräp.
Släng bort trasiga musslor. Musslor som inte stänger sig när man knackar dem i försiktigt i bänken ska kastas.

2.      Smält smöret i en stor kastrull, fräs löken och vitlöken någon minut på hög värme, salta och peppra.

3.      Häll i musslorna och vinet, sätt på lock och låt koka tills musslorna öppnat sig ca 5 minuter. Rör om i musslorna några gånger under tiden.

4.      Lyft ur musslorna med en hålslev och lägg i en djup serveringsskål under tiden.

5.      Häll i grädden och persiljan och låt buljongen få ett uppkok. Mixa buljongen med en stavmixer och smaka av med salt och peppar.

6.      Häll över buljongen över musslorna.

7.      Servera med gott bröd och gott vitt vin.

Av: Fredrik Norlén

3 st                Färsk Fänkål
2 cl                Vitt vin
1.5 l               Vatten
2 dl                Crème fraîche
2 cl                Pernod
1 msk            Salt
2 dl                Vispgrädde
ev maizena till redning

Gör så här:

1.      Hacka fänkålen i mindre bitar.

2.      Mät upp vatten, vitt vin och grädde i en gryta och lägg ner fänkålen. Låt koka i cirka 10 minuter.

3.      Häll över soppan i en mixer och tillsätt crème fraîche. Kör tills soppan är slät.

4.     Red med lite maizena om det behövs. Salta och tillsätt pernod precis innan servering.

Av: Fredrik Norlén

(Pannacotta är en italiensk pudding och betyder "kokt grädde" på italienska.)

Ingredienser:

1 st                Gelatinblad
2.5 dl             Kaffegrädde
1.5 msk         Strösocker
0.3 st             Vaniljstång, delad på längden

Till garnering:

100 g             Färska/frysta bär

Gör så här:

1.      Blötlägg gelatinblad i kallt vatten i 5 minuter.

2.      Koka upp kaffegrädden och vaniljstången i en kastrull.

3.      Låt kaffegrädden svalna med vaniljstången (ca 10 min)

4.      Skrapa ur vaniljstången och lägg tillbaka det urskrapade innehållet i kastrullen. Kasta det tomma vaniljskalet.

5.      Ta upp gelatinbladen, krama ur dem en aning, och låt dem rinna av.

6.      Lägg gelatinet i grädd- och vaniljblandningen.

7.      Fyll 4 små portionsformar med pannacotta-blandningen.

8.      Låt stelna i kylskåp i ca 3 timmar.

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

250g             Mascarpone
3 st                Ägg
3 msk            Strösocker
3 msk            Flytande honung
Äppelringar i vaniljlag:
4 st                Äpplen
0.5 st             Vaniljstång, alt. 1–2 tsk mald kanel
50 g               Smör
4 msk            Strösocker

Gör så här:

1.      Dela äggen i gulor och vitor. Häll vitorna i en absolut ren bunke och vispa till hårt skum. Rör försiktigt ner sockret.

2.      Vispa i en annan bunke äggulorna pösiga tillsammans med hälften av honungen.

3.      Blanda ner mascarponen, lite i taget, i äggule blandningen, och tillsätt resten av honungen. Rör om till en slät smet. Vänd försiktigt ner äggviteskummet i blandningen.

4.      Fördela smeten i en avlång, ca 1 ½ liters plastfolieklädd brödform.

5.      Ställ in i frysen och låt stå i minst 6 timmar. Ta fram semifreddon i rumstemperatur ca 15 minuter före serveringen.

6.      Skölj, skala (valfritt) och kärna ur äpplena, och skär dem i ½ cm tjocka skivor.

7.      Dela vaniljstången på längden. Smält smöret i en stekpanna, tillsätt socker, skrapa ner vaniljfröna och lägg i vaniljstången (alt. kanel) och äppelskivor.

8.      Stek skivorna försiktigt i smöret tills de känns mjuka, ca 10 minuter.

9.      Skär semifreddon i skivor och servera med de varma äppelskivorna. Skeda lite vaniljlag över semifreddon.

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

600 g             Gnocchi(kokt)
50g                Pinjenötter
50g                Parmesanost
1dl                 Basilika
0,6dl              Olivolja
100g              Sallad
salt, peppar

Gör så här:

1. Rosta      nötterna i torr panna till gyllenbrun färg.
2. Mixa      ihop nötter, basilika, ost olivolja.
3. Blanda      ihop allt med sallad.

Ingredienser:

4 st                Lasagneplattor
6 msk            Färskost
100 g             Champinjoner
1/3 st             Chili
Ägg

Gör så här:

1. Fräs      svampen med finhackad chili i lite olja, låt rinna av på papper, finhacka      och blanda med färskosten och salta.
2. Lägg      ut lasagneplattorna och skär remsor på bredden i 10 centimeter.
3. Fyll      upp med färskostblandningen och rulla ihop.
4. Pensla      med äggula på toppen och gratinera av i salamander.

Ingredienser:

4 st                Fasta tomater
1 st                Liten röd lök
2 stjälkar       Blekselleri
80 g               Mozzarella

Dressing:
2 msk            Olivolja
1.5 msk         Balsamvinäger av god kvalitet
1 tsk              Torkad oregano
0.5 tsk           Salt

Gör så här:

1.      Skär tomaterna i tunna, men hela, klyftor. Strimla rödlöken tunt och skär sellerin i 0.5 cm tjocka skivor.

2.      Blanda olivolja, balsamvinäger, oregano och salt i en salladsskål. Tillsätt tomater, selleri och lök, och blanda väl men försiktigt.

3.      Servera tomatsalladen på assietter eller i små skålar med mozzarella i skivor eller tärningar och avsluta med att skeda över lite extra dressing.

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

1 dl                Olivolja
1 dl                Vatten
0,6 dl             Vitvinsvinäger
2 msk            Italiensksalladskrydda
½ st               Finhackad solovitlök
15 st              Normalstora champinjoner delade i kvartar
S/P
Strösocker

Gör så här:

1. Koka      upp alla ingredienserna och slå över champinjonerna, rör om och låt svalna      och marineras minst tre timmar.
2. Servera      med färsk ruccola.

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

1st                 Grön paprika
1st                 Rödpaprika
½ st               Finhackad solovitök
1dl                 Olivolja
2msk             Balsamicovinäger
1msk             Italiensk salladskrydda.
½ st               Liten finhackad rödlök
Saften av 1st pressad citron
S/ Sv peppar

Gör så här:

1. Rosta      paprikan i ugnen 250^oc tills de blir mörka på skalet, lägg upp      dem i en skål täck med plast och låt svalna.
2. Dra      av skalet och ta bort kärnorna.
3. Dra      dem i strimlor blanda med löken och resten av ingredienserna.

Ingredienser:

4 skivor         Vitt ljust bröd
2 klyftor        Vitlök
2 msk            Olivolja
4 st                Tomat
1 st                Rödlök
0,5 msk         Äppelcidervinäger
0,5 dl             Basilika

Gör så här:

1. Gnid      i brödet med vitlöken, olivolja och grilla.
2. Grovhacka      och blanda övriga ingredienser.
3. Läggbrödet      på ett fat eller tallrik och lägg på tomatblandningen.

Ingredienser:

5 st                Ägg
300 g             Spenat
1 st                Vitlök
50 g               Parmesan

Olja
Salt
Peppar

Gör så här:

1.      Koka och sila spenaten

2.      Vispa ägg och tillsätt spenaten och vitlöken samt parmesan

3.      Stek smeten i stekpanna i ca 5-7 cm stora plättar

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

7 dl                Vetemjöl

4 dl                Grahamsmjöl

2 dl                Grovt rågmjöl

1 tsk              Salt

1 dl                Solrosfrön

1 dl                Linfrön

1 dl                Hela torkade aprikoser

1 dl                Russin

1 dl                Hasselnötter

1 liter             Filmjölk

1½ tsk           Bikarbonat

2 dl                Mörk sirap

Gör så här:

1.      Sätt ugnen på 175grader

2.      Blanda ihop allt torrt i en bunke, nötterna kan grovhackas eller användas hela.

3.      Blanda ihop filmjölk med bikarbonat och sirap. Tillsätt mjölblandningen och rör mkt försiktigt till en jämn tjock smet.

4.      Smörj 2 st  1½liters formar väl, fyll på smeten och strö över mjöl.

5.      Grädda i nedre delen 1½ timme. Täck med folie om de blir för mörka.

6.      Stjälp upp bröden på galler o låt dem vila inlindade i kökshanddukar i minst 5 timmar.

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

5 st                Gula lökar
2 msk            Smör
0,6 l               Vatten
1 dl                Vitt vin
1,5 tsk           Salt
1 st                Grönsaksbuljong tärning
2 tsk              Färsk hackad timjan
3-4 dl            Riven ost (lagrad)
4 st                Skivor lantbröd
4 st                Kvistar färsk timjan
Salt, peppar

Gör så här:

1. Värm ugnen till 275 grader.
2. Skala och skiva löken fint. Fräs den mjuk i smör 5-10 minuter men låt den inte få färg. Strö över socker.
3. Rör om och tillsätt det kokande vattnet, buljongtärning, vin och timjan. Låt koka i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.
4. Rosta brödskivorna lätt i ugnen på båda sidorna. Riv osten grovt.
5. Fördela löksoppan i ugnsfasta soppskålar.
6. Lägg på brödskivorna och en näve riven ost. Gratinera i 5-10 minuter.
7. Garnera med en kvist timjan.

Det går också att gratinera osttoasten separat och sedan lägga den på soppan om man inte har ugnsfasta soppskålar.


Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

2 dl                Majonnäs

1 msk            Hackad persilja

1 msk            Hackad kapris

1 msk            Hackad körvel

1 msk            Hackad dragon

2 msk            Hackad ättiksgurka

1 tsk              Ansjovisspad

4 msk            Vispgrädde

Gör så här:

1. Hacka grönsakerna – var sort för sig – mycket fint.
2. Blanda allt ”hacket” i majonnäsen
3. Vispa grädden krämig.
4. Vänd ner den i såsen.
5. Smaka ev. av med salt och peppar

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

100 g             Skalade och kärnfria syrliga äpplen
100 g             Skalad rotselleri
1 dl                Valnötskärnor
1 dl                Majonnäs
1 dl                Vispgrädde
1 msk            Pressad citron
100 g             Rökt urbenad sik
Salt

Gör så här:

1.      Strimla selleri i nålfina strimlor. (julienne)

2.      Skär äpplen i lika fina strimlor.

3.      Krossa valnötskärnorna grovt(spar några till garnering).

4.      Vispa grädden och blanda med majonnäsen, smaksätt såsen med citron.

5.      Blanda selleri, äpplen och de krossade valnötskärnorna, vänd i majonnässåsen, lite i taget så att det blir en ganska kort sallad.

6.      Smaka av.

Servering:

Servera waldorfsallad med rökt urbenad sik.

Julienne = Fint strimlade grönsaker och rotfrukter (2 mm x 2mm x 60 mm)

Av: Fredrik Norlén