Recept på fransk fiskgryta
Fredagens buffé på Restaurang Östra gick i Frankrikes tecken. Några av recepten efterfrågades (som vanligt) av gästerna.
Våra elever gjorde än en gång ett fanstastiskt jobb och såg till att gästerna blev mätta och nöjda.
Ingredienser:
1 stor schalottenlök
4dl vitt vin
1 lagerblad
2 kvistar färsk timjan
500gr rensade musslor
12(ca 400gr) skalade räkor
12 st(ca 350gr) rensade pilgrimsmusslor utan skal
240gr marulk/lax skuren i 1 cm bitar
240gr skivade champinjoner
3 dl vispgrädde
20 g hackad persilja
1. Blanda schalottenlök, vin, timjan, lagerblad och musslor i en gryta.
Låt koka upp på hög värme sänk sedan temperaturen och sjud 2-3 min.
Rör om under tiden. Släng musslorna som inte öppnat sig.
Ta upp musslorna och låt dom kallna.
Spara buljongen.
2. Koka pilgrimsmusslorna i buljongen tills dom är fasta.
Ta upp dem och pochera fisken i buljongen tills den är fast.
Ta ut musslorna ur skalen, släng skalen.
3. Sila buljongen och häll över i en kastrull och koka upp.
Lägg i champinjoner och koka tills all vätska är borta.
Rör i grädde och koka tills såsen är så tjock att den fastnar på baksidan av en sked, tillsätt sedan musslor, räkor pilgrimsmusslor och fisk och lät sjuda.
Krydda med salt och svartpeppar.
Rör i persilja före servering.
Av: Lars Filén
Recept på Cremé caramel
Cremé caramel
6 portioner
3 dl råsocker
1½ dl vatten
5 dl mjölk
6 dl vispgrädde
2 vaniljstänger
2 dl strösocker
10 äggulor
2 hela ägg
1. Värm mjölk och grädde med delad och urskrapad vaniljstång.
Det ska precis börja sjuda.
Ta av kastrullen och låt dra i ca 10-15 minuter.
Fiska upp vaniljstången.
Vispa socker, äggulor och helt ägg skummigt.
Häll sakta över gräddmjölken och blanda väl.
Sila blandningen för att bli av med ev. äggtrådar.
Häll smeten i formarna och ställ dem i en långpanna i ugnen.
Fyll på med kokande vatten.
Sänk värmen till 165 grader och låt stå i 40 minuter.
Vattnet ska inte sjuda, sänk i så fall värmen!
2. När smeten är klar i ugnen tar ni ut den och låter den svalna.
Spraya senan vatten på toppen av "kakan" och strö över råsocker.
Bränn sedan av med en gasbrännare. 
Av: Lars Filén
HR1c
Nu har vi dragit igång igen med ettorna. Förra veckan hade vi en hel del teoretiskt, men för er som följer denna blogg, visade vi en del bilder med en del praktiska saker också. I denna vecka har vi i varmköket jobbat med mjöl, gryn och ägg som tema. Vi har bland annat gjort Fransk omelett och champinjonfyllda crêpes.
Att grädda crêpes är inte alltid lätt.. men det går som en dans för dessa duktiga elever!
Linn, Lars och David
Den ser väll god ut!
Fylld med champinjonstuvning och gratinerad med lite ost
Robin lägger upp den perfekt kokta couscousen
Av: Fredrik Norlén
Recept på fylld paprika från Spanien
Ännu ett recept på begäran från gästerna. Dessa fyllda paprikor serverades på vår lunchbuffé i fredags. Temat var Spanien och Portugal.
Pimentos rellenos
Fylld paprika
20 stora röda eller gröna paprikor
5 msk olivolja
5 st finhackade lökar
250 g finhackad bacon
875 g oxfärs
20 msk ströbröd
5 uppvispade ägg
5 msk hackad persilja
2,5 tsk salt
Nymalen svartpeppar
Sås
10 msk olivolja
5 burkar tomater (225g)
5 msk tomatpuré
5 pressade vitlöksklyftor
5 tsk brunt farin
5 msk vinäger
Salt och peppar efter smak
Skär ett lock på paprikorna och spara det.
Gräv ut kärnor och mellanväggar med en sked.
Värm oljan i en panna och fräs löken några minuter,
Rör ner bacon och oxfärs och fräs under omrörning ytterligare 5 minuter.
Rör ner ströbrödet .
Tag av från värmning och rör ner äggen och persiljan och smaka av med salt och peppar.
Fyll paprikorna med denna blandning, ställ dem i en ugnssäker form och lägg på locken.
Värm oljan försiktigt i en liten panna, sätt till tomaterna och tomatpurén och blanda väl.
Tillsätt de övriga ingredienserna och koka upp. Sänk värmen, lägg på lock, koka sakta och rör om då och då i 10 minuter.
Häll såsen över paprikorna och ställ in i medelstark ugnsvärme 160 grader , cirka 40 minuter, serveras varmt.
Detta recept är taget ur en bok som vi har glömt vad den hette...
För att på ett korrekt sätt publicera andras recept på webben måste man skriva en källhänvisning...
Vi hoppas kunna återkomma till det senare så vi inte blir stämda inför tinget...
Ingen bild tyvärr. Gästerna käkade upp allt innan jag kom på att jag skulle ta en bild. Hoppas att det går bra ändå.
Inlägg av: Lars Filén
Chokladmousse från Valencia
Kruxet är att vi ofta jobbar med ganska stora recept...
Detta recept på en mycket god chokladmousse är beräknat för 20 portioner.
Det går säkert bra att räkna om till det antal som önskas.
Håll till godo.
Créma de chocolate Valenciana
250 g socker
20 ägg, separerade
5 msk vetemjöl
6 dl mjölk
250 gram smör
vaniljessens
det rivna skalet av fem apelsiner
1125 gram mörk choklad i bitar
7,5 dl vispad grädde
250 gram rostade och hackade hasselnötter
Blanda sockret, äggulorna, mjölet och mjölken i en tjockbottnad kastrull.
Värm försiktigt under ständig omrörning tills blandingen tjocknar.
Tillsätt smöret, lite åt gången.
Rör hela tiden tills konsistensen är alldeles slät.
Tillsätt vaniljessens efter smak, apelsinskalet och chokladen.
Värm sakta under omrörning tills krämen är slät.
Ta bort från värmen.
Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd försiktigt ner i blandningen.
Häll upp i glas och kyl.
Dekorera med grädden och nötterna.
Av: Lars Filén
EU-mat Ryssland
Eleverna var otroligt duktiga.
Här kommer ett smakprov på vad de gjorde.
Av Jimmie Lannér
Pajer & köttfärs
Här är lite bilder från kall och varmköket med Hr ettorna.
Av: Jimmie Lannér
Fredrik Norlén
Tredjedelen - recept på ett surdegsbröd
Har du ett bättre förslag? Skriv det som kommentar i så fall.
Kom ihåg att ett brödrecept aldrig är exakt.
Du måste känna dig fram på slutet.
Kläm på degen och bedöm om den går att jobba med och forma till limpor.
Våga ha degen lös...
TREDJEDELEN
Ger tre limpor
Dag 1
Skållning:
5 dl kokande vatten
2 dl vetekross
3 dl (180 gram) grahamsmjöl
Häll kross och mjöl i en bunke.
Häll på vattnet.
Rör om ordentligt.
Täck med plast.
Surdeg:
En klick surdeg (kom ihåg hur mycket till dag 2)
5 dl ljummet vatten
5 dl (300 gram) grovt rågmjöl
Blanda i en bunke.
Täck med plast.
Ställ båda bunkarna på en varm plats. (Se bloggen om var och hur man kan jäsa sin surdeg.)
Låt stå till nästa dag.
Dag 2
5 dl ljummet vatten
5 dl (300 gram) grahamsmjöl
13 dl (800 gram) vetemjöl special
40 gram salt
Glöm inte att spara samma mängd surdeg som du började med dag 1. Du behöver den till nästa bak.
Häll surdegen och skållningen i din degblandare. (Har du ingen - köp en.)
Fyll på med vatten, mjöl och salt.
Kör maskinen i ungefär en kvart.
Täck med lock eller handduk.
Låt jäsa i två-tre timmar.
Dela degen i tre delar.
Forma till snygga limpor.
Rulla gärna i mjöl.
Lägg i smorda limpformar.
Låt jäsa i en eller två timmar.
Eller tre...
Värm ugnen till 250 grader.
Ta en blomspruta och spraya bröden med vatten.
Sätt in bröden i ugnen.
Sänk värmen till 200 grader.
Grädda i cirka 45 minuter.
Ta ut bröden och stjälp upp dem på ett galler.
Om bröden känns "svampiga" på undersidan - sätt in dem i ugnen igen på ett galler och låt dem stå inne på eftervärme i 5 -10 minuter.
Låt bröden svalna på galler - utan duk om skorpa önskas, med duk om mjukt bröd önskas.
Detta grundrecept går att variera i oändlighet.
Man kan lägga till:
Solrosfrön
Linfrön
Pumpakärnor
Nötter
Torkad frukt
Kryddor
Mosad kall potatis
Rårivna morötter (ger vätska - kräver mer mjöl)
osv
Man kan byta ut grahamsmjöl mot grovt rågmjöl eller dinkel.
Man kan sätta surdegen på dinkel iställer för råg.
Man kan byta ut vetekross mot rågkross, havrekross, havregryn, helt bovete...
Det är bara din fantasi som sätter gränserna.
God baklycka.
Av: Lars Filén
Hur och var ska jag jäsa min surdeg?
När man matat sin surdeg är det lämpligt att den får jäsa i en temperatur som är högre än rumstemperatur. De temperaturer som rekommenderas är 25 - 35 grader, beroende på vilket recept man läser. Surdegen innehåller, bland annat, mjölksyrabakterier som konsumerar kolhydrater och producerar mjölksyra, ättikssyra och alkohol. Högre temperatur gör att bakterietillväxten, och därmed jäsningen, påskyndas. Vid lägre temperatur produceras mer ättikssyra och vid högre temperatur produceras mer mjölksyra. Dessa olika syror smakar olika. Mjölksyran har en mildare smak och därför anses det bra att försöka gynna mjölksyran.
Det kan vara ett problem att hitta en plats med lämplig temperatur för jäsningen. Man kan ställa bunken ovanpå ett element eller på spiselhyllan (för er som har öppenspis i ert hem). Risken finns att temperaturen blir för hög.
Jag tycker själv att jag har hittat ett bra sätt att jäsa mina surdegar:
Man kan slå på lampan inne i min ugn, utan att värmen i övrigt behöver vara påslagen. Lampan alstrar nog med värme för att hålla en temperatur i ugnen på över 35 grader. Om luckan ställs på glänt med hjälp av en träsked blir temperaturen omkring 30 grader. Pröva dig fram i ditt hem och leta den optimala platsen.
Digitaltermometern är ett oumbärligt redskap för både kockar och bagare. Om du inte redan har en - gå och köp.
Kom ihåg att vårda din surdeg.
Den behöver kärlek och omsorg.
Av: Lars Filén
