Årets genomprovning av monopolets ordinarie mousserande bekräftar tidigare iakttagelser. Vinerna utanför Champagne blir allt mer intressanta, somliga kända champagnehus besväras av väl hög dosage (sötma), och listan erbjuder alltför många sinsemellan utbytbara nummer mellan 250 och 350 kr.

Med detta sagt: det är ingen svårighet att få gott bubbel i glasen till nyår, vare sig du letar i budgetklass eller i högre sfärer. Listan här är hårt nedbantad för att inte bli otymplig, och fler godbitar finns bland de tillfälliga decembernyheterna och vintervinerna (se di.se från vecka 48 resp 45). Alla viner här går att njuta nu, även om många kommer att utvecklas, särskilt årgångsvinerna i högre prislägen. Och ett år extra i källaren mår de nästan alla bra av.

Gott om bra vin i vanliga sortimentet alltså, men ändå finns några i beställningslistan som känns svåra att bortse från – och som bör beställas hem nu om du ska vara säker på leverans. Cattier Brut Antique Premier Cru är en trevlig, mycket välgjord allroundchampagne under 300 kr, Diebolt-Vallois Blanc de Blancs en av mina favoriter i sin läckra, både eleganta och generösa aperitifstil. 2000 Pol Roger Brut är imponerande, förnäm och lagringsduglig, ett riktigt mästarprov. Och 1999 Delamotte Brut Blanc de Blancs så förfinad ren chardonnay blir utan att vi totalt spränger budgettaket.

Över till icke-champagnerna. Söker du riktigt billigt bubbel är fortfarande Chapel Hill Sparkling Chardonnay för 59 kr bästa köpet på listan, tjatigt som det må låta. Men strax under hundringen blir det oändligt mycket mer intressant. Graham Beck Brut, L'Hereu de Raventós i Blanc Brut Nature, Louis Bouillot och Rotari erbjuder alla både kvalitet och ursprungskaraktär från respektive Sydafrika, Cava, Bourgogne och Trentino. De båda förstnämnda är lite matigare och rikare, de senare mer slanka och aperitiflämpliga.

God till mat, som skaldjur och lax, är Langlois Crémant de Loire Brut i sin mineralrika, mogna och för 119 kr komplexa stil. Medan 20 kr dyrare italienaren Ferrari Brut är som bäst på egen hand eller bara med en liten löjromskrustad – för övrigt framröstad som årets bästa köp bland icke-champagner av landets vinjournalister i Allt om Vin, vinnande champagne kommer strax.

Bästa köpet bland de billigare champagnerna tycker jag Bonnaire Brut Tradition är; rejält prissänkt sedan 1 oktober levererar den för 229 kr en trevlig bas-skumpa med mognad, fina syror och påtaglig dosagefyllighet. Franck Bonville Grand Cru Sélection både kostar och smakar 60 kr mer, vidöppen, ursprungstypisk och attraktiv i en stil som fungerar både före och till maten.

Vilken champagne placerade då den samlade vinskribentkåren som bästa köp? Jo, 2004 Palmer Blanc de Blancs, som för 294 kr verkligen ger en utmärkt, stram och god upplevelse. Personligen håller jag dock 2005 Nicolas Feuillatte Brut Chardonnay för en femma till som strået vassare, fräsch och kritig med långa, lagringslovande syror. Strålande före maten och ett absolut brakfynd.

Raka motsatsen stilmässigt är De Venoge Brut Blanc de Noirs på enbart blå druvor, en välgjord, uttalad matchampagne med mustig, mörk frukt och bra längd.

En trio årgångslösa så kallade standardcuvéer som gör bra ifrån sig är Deutz Brut Classic, Taittinger Brut Réserve och Bollinger Special Cuvée Brut. Deutz, billigast och allra mest prisvärd av de tre, är klassiskt och hustypiskt mineraltät, bäst som aperitif liksom Taittinger, ljus och elegant. Medan Bollinger givetvis dundrar på med mogna äpplen och fyllig frukt, fint balanserat av matvänliga syror.

Gosset Grande Réserve kryper in precis under 400-kronorsstrecket, en storartad champagne med kritiga mineraler, perfekt frukt och eleganta syror. Den kom som tillfällig lansering i december i fjol, och av någon anledning har några hundra flaskor blivit liggande ända till detta nyår i ett antal butiker. Skynda fynda!

Två prestigechampagner som förvisso går att spara några år, men är förödande goda redan nu: Bollinger La Grande Année från fina året 2002, och 1999 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger. Mörkt mullrande Bollinger och dov, tät Winston är båda allra bäst till maten – tänk att bjuda dem parallellt till en fin fisk i hummersås eller pärlhöna med ankleverkräm på nyårsafton…

Vill du bjuda rosa bubblor på egen hand eller till mat? Rotaris variant är som vanligt överlägsen under hundralappen, sydafrikanska Pongrácz ett smultrontonat, lite mulligare men riktigt stilfullt alternativ i mångas smak för några tior till. I klassen äkta roséchampagne är det dött lopp mellan Gosset Grand Rosé Brut och Bollinger Rosé – jag kan inte välja och tänker inte göra det heller. Det får bli båda!

Källa: Di.se


Av: Fredrik Norlén

FAKTA:

Champagne i beställningslistan:

Cattier Brut Antique Premier Cru, Frankrike, Champagne, nr 77397, 285 kr
Diebolt-Vallois Blanc de Blancs, Frankrike, Champagne, nr 88914, 369 kr
2000 Pol Roger Brut, Frankrike, Champagne, nr 88286, 448 kr
1999 Delamotte Brut Blanc de Blancs, Frankrike, Champagne, nr 77358, 549 kr

I standardsortimentet:

Mousserande:

Chapel Hill Sparkling Chardonnay, Ungern, Balatonboglár, nr 7649, 59 kr
Graham Beck Brut Pinot Noir Chardonnay, Sydafrika, Western Cape, nr 7639, 99 kr
2008 L'Hereu de Raventós i Blanc Brut Nature, Spanien, Cava, nr 7776, 99 kr
Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Brut, Frankrike, Bourgogne, nr 7688, 99 kr
2007 Rotari Brut Riserva, Italien, Trentino, nr 7567, 99 kr
Langlois Crémant de Loire Brut, Frankrike, Crémant de Loire, nr 7404, 119 kr
Ferrari Brut, Italien, Trento, nr 7721, 139 kr

Champagne:

Bonnaire Brut Tradition, Frankrike, Champagne, nr 7342, 229 kr
Franck Bonville Grand Cru Sélection, Frankrike, Champagne, nr 7402, 289 kr
2004 Palmer Blanc de Blancs, Frankrike, Champagne, nr 7553, 294 kr
2005 Nicolas Feuillatte Brut Chardonnay, Frankrike, Champagne, nr 7592, 299 kr
De Venoge Brut Blanc de Noirs, Frankrike, Champagne, nr 7872, 319 kr
Deutz Brut Classic, Frankrike, Champagne, nr 7487, 339 kr
Taittinger Brut Réserve, Frankrike, Champagne, nr 7422, 357 kr
Bollinger Special Cuvée Brut, Frankrike, Champagne, nr 7418, 389 kr
Gosset Grande Réserve, Frankrike, Champagne, nr 90162, 399 kr
2002 Bollinger La Grande Année, Frankrike, Champagne, nr 7579, 849 kr
1999 Cuvée Sir Winston Churchill, Frankrike, Champagne, nr 7548, 1 059 kr

Rosebubbel:
2006 Rotari Rosé, Italien, Trentino, nr 7701, 99 kr
Pongrácz Rosé, Sydafrika, Western Cape, nr 7700, 139 kr
Gosset Grand Rosé Brut, Frankrike, Champagne, nr 7405, 459 kr
Bollinger Rosé, Frankrike, Champagne, nr 7755, 499 kr

Källa: Di.se


Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

5 st                Gula lökar
2 msk            Smör
0,6 l               Vatten
1 dl                Vitt vin
1,5 tsk           Salt
1 st                Grönsaksbuljong tärning
2 tsk              Färsk hackad timjan
3-4 dl            Riven ost (lagrad)
4 st                Skivor lantbröd
4 st                Kvistar färsk timjan
Salt, peppar

Gör så här:

1. Värm ugnen till 275 grader.
2. Skala och skiva löken fint. Fräs den mjuk i smör 5-10 minuter men låt den inte få färg. Strö över socker.
3. Rör om och tillsätt det kokande vattnet, buljongtärning, vin och timjan. Låt koka i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.
4. Rosta brödskivorna lätt i ugnen på båda sidorna. Riv osten grovt.
5. Fördela löksoppan i ugnsfasta soppskålar.
6. Lägg på brödskivorna och en näve riven ost. Gratinera i 5-10 minuter.
7. Garnera med en kvist timjan.

Det går också att gratinera osttoasten separat och sedan lägga den på soppan om man inte har ugnsfasta soppskålar.


Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

2 dl                Majonnäs

1 msk            Hackad persilja

1 msk            Hackad kapris

1 msk            Hackad körvel

1 msk            Hackad dragon

2 msk            Hackad ättiksgurka

1 tsk              Ansjovisspad

4 msk            Vispgrädde

Gör så här:

1. Hacka grönsakerna – var sort för sig – mycket fint.
2. Blanda allt ”hacket” i majonnäsen
3. Vispa grädden krämig.
4. Vänd ner den i såsen.
5. Smaka ev. av med salt och peppar

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

100 g             Skalade och kärnfria syrliga äpplen
100 g             Skalad rotselleri
1 dl                Valnötskärnor
1 dl                Majonnäs
1 dl                Vispgrädde
1 msk            Pressad citron
100 g             Rökt urbenad sik
Salt

Gör så här:

1.      Strimla selleri i nålfina strimlor. (julienne)

2.      Skär äpplen i lika fina strimlor.

3.      Krossa valnötskärnorna grovt(spar några till garnering).

4.      Vispa grädden och blanda med majonnäsen, smaksätt såsen med citron.

5.      Blanda selleri, äpplen och de krossade valnötskärnorna, vänd i majonnässåsen, lite i taget så att det blir en ganska kort sallad.

6.      Smaka av.

Servering:

Servera waldorfsallad med rökt urbenad sik.

Julienne = Fint strimlade grönsaker och rotfrukter (2 mm x 2mm x 60 mm)

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

1 st                   Citron
1 st                   Ägg
1 dl                   Vispgrädde
0,8 dl                Socker
1 st                   Gelatinblad

Gör så här:

1.      Frosta glas (ånga glaset över kokande vatten och doppa glasets översta kant i strösocker).

2.      Skölj en citron och strimla skalet med ett cestjärn, pressa ur saften ur den.

3.      Lägg gelatinbladen i kallt vatten

4.      Koka upp saften och skalet från citronen.

5.      När gelatinet har blivit mjukt, krama ur vattnet och blanda med citronsaften och låt det smälta.

6.      Blanda äggulorna med hälften av sockret.

7.      Vispa tills det blivit vitt och poröst.

8.      Vispa grädden. Vispa upp äggvitorna och tillsätt resten av sockret

9.      Blanda äggskummet med gelantinet, grädden och vänd ner den vispade äggvitan.

10.  Spritsa fromagen i glasen och ställ dem att stelna.

Servering:

Dekorera med vispad grädde, ett citronmeliss- eller myntablad och lite kokta citronstrimlor.



Av: Fredrik Norlén

Igår hade vi vår sista lektion för detta år. Eleverna är så duktiga så jag var tvungen att ge dem beröm, det tog emot men vad skall man göra =).
Bloggen kommer förmodligen inte bli lika uppdaterad som det brukar vara med tanke på att alla elever och lärare är ledig fram till vecka 2 men jag kanske lägger in något litet här och där.


Fransk löksoppa


Emma och Malin gör remouladsås


Elin, Linn, Elin, Ebba och Emma gör remouladsås


Lars och Linn gör remouladsås


Emma steker panerad spettafilé


Linn Eliasson bakar pepparkakor


Fredrik Johansson bakar pepparkakor


Linn A, Ebba och Elin J

Igår hade vi mycket fint besök i restaurangen. Det var RL1a:s föräldrar/släkt som kom som gäster i vår restaurang. Eleverna gjorde ett jättebra jobb och jag tror att föräldrarna var imponerade, jag var det i alla fall.


Jani och Håkan


Överblick


Emma, Lars och Sebastian


Waldorfsallad





Citronfromage med apelsin

Av: Fredrik Norlén

I veckan har vi på klassisk a la carte jobbat med julmat. Vi har gjort ett klassiskt julbord och en jultallrik. Både kvällen och lunchen var mycket lyckade och för att fira detta fick även eleverna och lärarna varsin jultallrik.
Vi saknar dock fortfarande många elever men med hårt arbete från de som var på lektionerna har det gått bra.


Jennifer med flera lägger jultallrikar


Det är mycket att skära och skiva i bild pressylta


102 st jultallrikar blev det


Patricia packr ner maten efter att julbord och jultallrik är avklarad


Robin, Daniel, Jonas och Jutu


Josefine, Jennifer, Marre och Amanda B


Agnes, Emilie och Linda


Mia, Amanda J, Joakim, Camilla och Gabriella


När pressen lagt sig.. kunde tjejerna slappna av =) och jag tror att påsk hararna titta förbi


God Jul: Fredrik Norlén

Ingredienser:

1 l                  Sky
50 g               Morötter
50 g               Rotselleri
100 g             Gul lök
2 tsk              Tomatpuré
70 g               Smör/margarin
70 g               Vetemjöl

Gör så här:

1.      Skala och skölj grönsakerna och skär dem i brunoise.

2.      Fräs dem i smöret tills grönsakerna fått en mörkbrun färg, tillsätt tomatpurén och fräs ytterligare ca 5min.

3.      Tillsätt vetemjölet under omrörning och låt det svälla en stund.

4.      Koka upp skyn och tillsätt första halvan mängden, vispa såsen slät, tillsätt därefter resten av skyn.

5.      Låt såsen koka i ca 30 min. Smaka av såsen med salt och peppar.

6.      Sila såsen genom en chinois.

Kock:

Kock eller kokerska: är en person vars yrke är att självständigt laga mat. Den manlige kock som leder ett restaurangkök kallas köksmästare medan en kvinnlig sådan ibland benämns köksmästarinna.

De flesta kockar arbetar på restaurang eller i storkök. Kokerskor har traditionellt arbetat i storkök, exempelvis på ett sjukhus eller en förskola. I dag arbetar kokerskor även på restauranger och liknande arbetsplatser. Det finns även kockar som är anställda i privathem. En kock kan assisteras av köksbiträden eller ekonomibiträden.

Källa: http://sv.wikipedia.org

kock: Professionell matlagare. Enbart i de rikaste hemmen fanns förr kockar; i borgerliga hem hade man i stället kokerskor. Sedan 1900-talet har kockar främst varit knutna till restauranger. Kockutbildning finns på gymnasieskolornas hotell- och restaurangprogram.

Källa: Nationalencyklopedin


Av: Fredrik Norlén

Sill & strömming

Kräftströmming

Vitlökssill

Senapssill

Västerbottenssill

Inlagdsill

Fisk

Gravad lax

gravlaxsås

Inkokt lax

romröra

Rökt regnbåge

Kallskuret

Julskinka , senap, äppelmos

Kalvsylta med rödbetor

Pressylta

Rullsylta

Leverpastej

Plommonspäckad karré

Rostbiff med pickels

Rökt korv

Fårfiol

Mimosasallad

Legymsallad

Rödbetssallad

MM


Av: Fredrik Norlén

I går kväll var det som sagt ny premiär av julbord på östra gymnasiet och vilken succé runt 85 gäster och alla var mätta och nöjda. Eleverna gjorde ett kanon jobb och vi lärare kunde bara luta oss tillbaka och njuta.


Josefine garnerar den inkokta laxen


Emilie förundras över hur gott en Gorgonzola ost kan lukta =)


Robin försöker stava till god jul eller?


Agnes kokar och smakar


Olle håller ett vakande öga på Jutu när han tillagar omeletten


Fredrik och Joakim försöker lista ut hur en tallrikdispenser fungerar....


Matsalen uppdukad


Sista fixet inna gästerna



JULBORDSBILDER





















STUDIE BESÖK I KÖKET


Släkt och vänner


Före detta kollegan Yvonne


Av: Fredrik Norlén

 
OBS! bilden är från Flexipainie

Ingredienser:

Gör så här:

Vår fyndiga medarbetare Mats kommer alltid med kvicka och snabba kommentarer här är en särskrivning... Lut fisk

Av: Fredrik Norlén

Igår fortsatte det hårda men roliga arbetet i köket. Eleverna är jätte duktiga och som Ulla sa "ni lagar en tre rätters lunch till 4 personer varje dag". Det är ganska imponerande med tanke på att eleverna "bara" går i årskurs 1. Jag måste erkänna att i bland hinner jag inte fotografera så mycket som jag skulle önska men ni får hålla till godo med det bilder som jag tar.


Skira ägg...


Vispa äggulan och senap, vinäger, salt, peppar och tillsätt olja i en tunn stråle..


Sim sala bim: majonnäs =)


ALLA elever kan skala räkor


I går var det Lucia som hade namnsdag och detta firade vi med glögg och pepparkakor


Toast Skagen


Hårt slit vid spis


Fokus


Samarbete


Av: Fredrik Norlén

Morning! 

Idag känns det som bageriets och charkens dag, då våra kockar nu har både en middag samt en lunch framför sig i dagarna två, med låg prioriterad butik som följd. Från charken packas det ut delikat rökt karré i bit och hushållssylta och från våra bagare förväntar vi oss saffranslängder, lite vörtlimpor (med och utan russin) samt smörstjärnor sam en liten special (se bif. bild)
Ett litet kul resultat, genomfört som ett projekt av bagartjejerna Malin och Frida i åk.3. som dom idag gärna säljer. Liten och liten, den väger faktiskt 2,9 kg, och denna härliga tårta är säkert god åxå då ingredienserna är bl.a hallonmousse, chokladmousse, grädde, marsipan, mandel. Bud tages tacksamt fram till kl. 11.20 idag och utgångspriset är 150,-.

Välkomna!

Mail: Vill Ni boka bord på vår restaurang, har frågor om denna eller butiken, kan Ni maila på följande adress: [email protected] eller ringa 16 29 78.
Sen återfinns jag ju alltid "live" i vår butik under öppethållandet.

/Sven-Erik


Av: Fredrik Norlén

....på väg hem från fotbollshuliganernas och den friterade fiskens förlovade land. Men osdagskvällens middag på Royal Clarence Hotell i Exeter gav mersmak - mycket gott och enormt bra service. Hoppas att de håller sitt löfte om att låta två av våra elever göra praktik i köket och/eller i matsalen. Nu hänger allt på att rätt pengar kommer från rätt håll och hamnar på rätt plats i rätt tid...


Av: Lars Filén

Igår avgjordes sista chansen och de fyra sista finalisterna i Årets Kock sållades fram. Det blev: Leo Frodell från Pontus!, Albin Wessman från Stefan Eriksson Matstudio, Klas Lindberg från Klas Lindberg Mat & Vin och Daniel Johansson från Lux Stockholm. I finalen kommer de att möte de sedan tidigare klara Fredrik Lagberg från Görvälns slott och Daniel Räms från Räms Mat & Gastronomi.

I Sista chansen lagar de åtta kockar som hade högst poäng vid semifinalerna, vinnarna borträknat, ytterligare en gång upp sin tävlingsrätt inför juryn och får därmed en sista chans att ta sig till final i Årets Kock.
– Kvaliteten på höstens deltävlingar har varit högre än något år tidigare, med matlagning i toppklass och några av Sveriges skickligaste och mest erfarna kockar i juryn. Det är också glädjande att se hur det arbete vi påbörjade 2001 med att lyfta närproducerade råvaror i den svenska gastronomin nu verkligen har gett resultat, säger Hanna Halpern, general Årets Kock.

I juryn för semifinalerna och Sista chansen Årets Kock 2012 ingick:
Fredrik Eriksson (juryns ordförande), Årets Kock 1987, Långbro värdshus, Älvsjö , Magnus Ek, Oaxen Krog, Mörkö, Håkan Thörnström, Thörnströms kök, Göteborg , Stefano Catenacci, Operakällaren, Stockholm, Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996, Dahlbom på Torget, Åre samt Karin Fransson, Hotell Borgholm, Öland

Finalen av Årets Kock 2012 avgörs den 25 januari 2012 i Stockholm Waterfront, Stockholm.


Av: Fredrik Norlén



Källa: http://www.foodnet.se/iuware.aspx?pageid=2128&ssoid=147171

Exklusivt på bloggen. Idag bjuder östra på glögg till alla som kommer in restaurangingången på östra gymnasiet mellan kl 08.00-08.20 Välkomna.

Igår spårade åk3 micro kunskaper ur och det urinerade i att brandkåren fick rycka ut. Som tur var blev det inget allvarligt men vi har förhoppningsvis lärt oss hur man använder micron.


Boven i dramat "BULLEN"


Av: Fredrik Norlén