Restaurang Östra

 

 

Veckan har varit mycket bra och jag är mer än nöjd med denna veckan. jag hoppas att eleverna också anser att det varit en bra vecka.

 

Igår började vi kursen RsA för sista gången. Detta beror på att vi från och med nästa år har alla årskurser inne i den nya skolreformen. Kursen är kort men intensiv, den håller på endast i tre veckor men innehåller också 8 veckors praktik som eleverna kommer att slutföra nästa termin. Kursen kommer att handla om matlagning i storkök. lite bilder:

 

 

Vi provade vinerna tillsammans med olika stillbehör som ska representera grundsmakerna:

 

Sött - råsocker

Salt - flingsalt

Syrligt - citron

Beskt - endivesallat

Umami - tomat

Fett - brieost

Hetta - färsk chili

 

Fett och hetta är givetvis inga grundsmaker i ordets rätta bemärkelse, men de påverkar upplevelsen av drycken på ett viktigt sätt och det är detta vi försöker experimentera med.

 

Gör gärna liknande försök hemma. Till exempel:

 

Ta ett torrt och syrligt vitt vin - gärna av druvan Sauvignon Blanc. Smaka först och notera hur det smakar. Bit i en citronklyfta och smaka på vinet igen och upplev hur syrligheten i vinet minskar markant. Tänk på hur du gärna pressar lite citron när du äter fisk och dricker ett syrligt vin till. Kombinationen blir mycket bättre.

 

Ta ett fylligt och strävt rött vin - gärna av druvan Cabernet Sauvignon. Smaka först och notera hur det smakar. Bit i ett blad besk endivesallat och upplev hur strävheten i vinet ökar samtidigt som beskan i sallaten ökar. Därför passar inte sträva röda viner till mat med, till exempel, mycket grönsaker. Rött strävt vin och Ratatouille brukar vara en dålig komination.

 

Ta samma röda sträva vin och prova det tillsammans med den feta osten. Du kommer att uppleva att det sträva i vinet mildras och blir mycket mjukare, samtidigt som osten upplevs som mindre fet. Alltså är det en bra kombination med strävt rött vin och feta tillbehör - till exempel kött med fet och gräddig sås. 

 

Det är tillagningsmetoderna och tillbehören som är viktigast när man ska kombinera mat och dryck. Själva köttet smakar sällan särskilt mycket. Tänk på kyckling. Den kan vara kokt och serveras med mild gräddsås, eller kan den vara grillad och serveras tillsammans med en het asiatisk sås med kokosmjölk och jordnötter. Därför kan man inte säga att ett vin passar till kyckling.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fredrik smakar på det vita vinet, och funderar på om det smakar krusbär, gröna äpplen, honung eller kattkiss.

 

 

 

 

Jani tittar djupt i glaset för att bestämma om vinet är klart i färgen, hur djup färgen är och om det är ljusgult, gyllene eller har grönstick.

 

 

 

 

Linnea tuggar på en citron, för att ögonblicket senare smaka på en skvätt Sauvignon Blanc. 

 

 

 

Prova på.

 

 

 

 

 

Av:

Lars Filén

 

 

 

 

 

 

 

RL2:orna går vidare med vinprovning. Här sitter de och smakar, sörplar, smackar OCH spottar. Fyra olika viner smakas.

Marcus Samuelsson, kändiskock i New York sedan 1990-talet, driver i dag  den egna krogen Red Rooster i Harlem där han har haft president Barack Obama som gäst. Men vägen dit har kantats av konflikter och konkurser. I sin bästsäljande självbiografi Oui, chef!  berättar han om sin resa från en bondby i Etiopien till Vita huset.

Författarens tack upptar två och en halv sida i boken. Ett namn saknas dock: Aqua­vits krögare Håkan Swahn.

"Det är en av de skönaste grejerna med USA. Om du frågar alla framgångsrika människor så har de misslyckats väldigt många gånger. Titta på Apple, det skulle ju egentligen vara nedlagt."

Under de följande åren blev Marcus Samuelsson en omsusad kändiskock både i USA och i Sverige, fastän han till nyligen inte varit verksam här annat än på distans.

Den adopterade Marcus Samuelsson ­sökte upp sina etiopiska rötter, skrev kokböcker – bland annat en om afrikansk mat – reste jorden runt och lät sig influeras av exotiska smaker, öppnade nya restauranger­ tillsammans med Håkan Swahn och vann Top Chef Masters när han lämnat Aquavit. Fast det visste ingen då, splittringen hölls hemlig.

När brytningen till sist blev offentlig 2010 uttalade sig Håkan Swahn i Di. Han var inte imponerad av Marcus Samuelssons kändisskap. Det hade ingen positiv effekt på verksamheten, sa krögaren.

”Tvärtom. Att jobba med en väldigt känd kock skapar problem, åtminstone var det så med Marcus.”

”Marcus var en duktig kock och han fick snabbt ett stort genomslag i medierna, men ett problem är att han inte har lagat mat på restaurangen sedan 2002. Han har rest ­jorden runt och visat upp sig och lanserat nya matkoncept och nya böcker. Vi borde ha gått skilda vägar för länge sedan.”

Det sistnämnda är nog det enda Marcus Samuelsson instämmer i.

”Jag borde nog ha avslutat samarbetet med Håkan 2004”, skriver han i sin memoarbok. Att det framgångsrika samarbetet slutade i en bitter fejd berodde, enligt boken, på att Håkan Swahn ”ägde” Marcus Samuelssons namn.

Enda orsaken till att hans namn var värt något var att det förknippades med Aquavit, hävdade Håkan Swahn. Om Samuelsson ville lämna Aquavit hade Swahn rätt till en andel av sin kocks framtida inkomster.

”Såvida jag inte genast betalade honom ett belopp som motsvarade mina framtida intäkter skulle jag vara en slav som hade skuldsatt sig för resten av livet för att bli fri. Det fanns tydligen ingen möjlighet att komma ur det hela. Jag skulle få köpa ut mig ur del­ägarskapet i Aquavit – så att säga köpa mig frihet – och dessutom köpa tillbaka mitt eget namn. Och ju mer uppmärksamhet jag fick i medierna, desto dyrare blev mitt namn”, skriver Marcus Samuelsson i sin bok.

”Till slut tömde jag mitt bankkonto, ­Håkan fick alltsammans och jag köpte tillbaka ­rättigheterna till Marcus Samuelsson.”

Någon förklaring till hur Håkan Swahn kunde äga rättigheterna till sin kocks namn ges inte i "Oui, chef!". Ändå svarar Marcus Samuelsson så här när Di Weekend möter honom:

”Allt står i boken. Det är färdigkommenterat.”

Har du skrivit på något tystnadslöfte? ”Absolut inte. Jag kommenterar tillräckligt mycket i boken.”

Varför saknas Håkan Swahns namn under författarens tack? ”När folk går skilda vägar är det alltid krångligt, vare sig man gör det privat eller i yrkeslivet. Jag är jättetacksam för vad jag har lärt mig av Håkan. Vi hade en fantastisk arbetsrelation under större delen av den tid vi arbetade ihop”, säger Marcus Samuels­son.

”Båda har visat att vi fixar våra rörelser utan varandra och det tycker jag är ­mycket kul. Mina fötter pekar framåt.”

Ett av de sista projekten tillsammans var etableringen 2008 av Aqua­vit Grill & Raw Bar i det nybyggda ­hotellet Clarion Sign på Norra Bantorget i Stockholm.

”Aquavit Stockholm var en succé”, skriver Marcus Samuelsson i sin bok. Men kritikerna var inte nådiga. I Di Weekend blev det bottenbetyget 12 poäng av 25 möjliga. Dagens Nyheter delade ut en etta i betyg av fem möjliga.

Den 5 oktober i år gör Marcus Samuelsson en nystart i samma lokaler. I egen regim startar han restaurang American Table.

”Det här har ingenting med Aquavit att göra. Jag kan inte kommentera något med Aquavit. American Table blir ett helt nytt koncept, nya möbler, nytt kök, allting.”

American Table är Marcus Samuelssons andra restaurang i Sverige. I vintras öppnade han Norda Bar & Grill i Clarion ­Hotel Post i hemstaden Göteborg. Därmed har han på kort tid startat tre restauranger.

I december 2010 öppnade Red Rooster i Harlem i New York, en krog som fick två stjärnor av New York Times recensent.

Red Rooster har en tydlig förankring i Harlem och är ingen lyxkrog som Aquavit, som för övrigt aldrig förärats någon stjärna i världens ledande krogguide, franska Guide Michelin.

”Jag tycker det är kul att kunna laga mat för 95 procent av befolkningen i stället för 5 procent. Vi har gäster som kommer tre fyra gånger i veckan. Vi serverar 600 människor varje dag på Red Rooster.”

Den ­första finkrogen som Marcus Samuelsson jobbade på var Belle Avenue på hotell Park ­ ­Aveny i Göteborg där han började 1989. Därefter stack han utomlands.

”Grunden har jag fått från Sverige. Jag hade aldrig kunnat åka utomlands utan den erfarenheten”, säger han.

Själv betecknar han läroåret på trestjärniga George Blanc i Frankrike som ett ­genombrott.

”Att komma till Frankrike och jobba gratis i ett år var väldigt viktigt för min karriär. Där visade jag för mig själv att jag kunde jobba i ett sådant kök. Det gav mig självförtroende att ta nästa steg. Det var ett otroligt viktigt steg.”

Nu gör han ­succé som författare också. "Oui, chef!" låg sex veckor på New York Times bästsäljarlista.

”Publikt kommer ingenting att bli större än det. Det är många författare på den listan”, säger Marcus Samuelsson stolt.

"Oui, chef!" utkom i USA i juni och ger ­intryck av att vara skriven för en amerikansk publik. Inga kända svenska kockar i Marcus Samuelssons generation nämns i boken. Hans uppväxt som adoptivbarn skildras med värme och stor tacksamhet gentemot föräldrar och syskon. Trots en avvikande hudfärg verkar barn- och ungdomsåren ha varit problemfria sånär som på enstaka påhopp och glåpord.

”Barn är inte rasister. Deras föräldrar kanske är rasister, men barn är det inte”, konstaterar Marcus Samuelsson.

Det var först i yrkeslivet han stötte på ­rasism. Det värsta exemplet i boken är ­Gordon Ramsays utskällning på telefon.

”Lycka till, ditt svarta arsle”, skrek Gordon­ Ramsay när Marcus Samuelsson gjorde ett gästspel i London.

”Det sorgliga är att det finns så få svarta kockar som jag kunde ha ringt till och berättat om Ramsay som skulle ha förstått hur jag kände det”, skriver Marcus Samuelsson.

Kocken – och numera krögaren – skriver uppriktigt om sina misslyckanden. Krogar har stängts, personal har avskedats. Merkato 55 i trendiga Meatpacking district i New York, en restaurang som Marcus Samuelsson investerat mycket personlig prestige i, framstår som det största misslyckandet. Det var en kortlivad hel­­a­frikansk restaurang som uppstod ur hans genuina intresse för kontinenten. Det slutade med konkurs.

”Jag ville skriva en bok som är ärlig, inte göra ett segervarv”, säger han.

”Det är en av de skönaste grejerna med USA. Om du frågar alla framgångsrika människor så har de misslyckats väldigt många gånger. Titta på Apple, det skulle ju egentligen vara nedlagt. Titta på Starbucks, de tre första Starbucksbutikerna stängdes.”

”Jag ser inte ett misslyckande som ett misslyckande utan som en riktigt bra läxa. Red Rooster hade inte varit lika framgångsrikt om vi inte haft Merkato.”

Även på det personliga planet förefaller författaren uppriktig. En tillfällig förbindelse under en kort sejour som kock i Österrike som 20-åring slutade med en oönskad graviditet. 2005 återvände Marcus Samuelsson till Öster­rike för att träffa sin då 14-åriga dotter Zoe för första gången. Hennes pappa hade valt karriären.

”Jag vill förmedla att man betalar ett högt pris när man jobbar så här hårt. Jag kände att det var viktigt att berätta om svåra tider som ändå blivit väldigt väldigt fina tider.”

Några år ­tidigare hade Marcus Samuelsson återvänt till Etiopien för att möta sin biologiske far, som oväntat visat sig vara i livet. Den resan gjorde honom ett år yngre, det framkom nämligen att Marcus Samuelsson var född 1971 och inte 1970 som han hade trott.

Kassahun Tsegie (Marcus Samuelssons etiopiska namn) var två år när en tuberkulosepidemi bröt ut i Etiopien. Han och hans syster adopterades av Anne Marie och Lennart Samuelsson i Göteborg. Därifrån gick resan via kök i Schweiz, Österrike och Frankrike till New York.

Sedan några år bor Marcus Samuelsson i den övervägande svarta stadsdelen Harlem. Där tycks han äntligen ha hittat hem.

”Jag älskar att bo i Harlem och kunna gå till jobbet. Det finns en del av Afrika i Harlem. Det är ett av få ställen i New York där det inte finns några höga byggnader, man får in ljus på ett sätt som faktiskt påminner väldigt mycket om Sverige. Jag känner att många aspekter från platser där jag har levt finns i Harlem.”

 

Fakta

Marcus Samuelsson

 

Vilket trevligt program. Riktiga kockar från sin bästa sida.

Leif mannerström "som kock måste man vara hungrig hela livet"

    

 

 

Av: Fredrik Norlén

I dag har vi haft friluftsdag med RL1, så det är inte bara i köket vi är.

Nu är vi ju några veckor in i höstterminen och sakta men säkert börjar vi alla, elever och inte minst personal hitta spåret och få upp ångan  i de olika verksamheterna.

En av dessa är ju vår restaurangverksamhet och först några ord om bokningen av dessa serveringar.

 


Fr.o.m denna dag har jag tagit mig an denna del, och för att få detta att fungera ska vi använda oss av mail-bokning och inget annat, då telefonbokning förutsätter en person som faktiskt svarar, vilket kan vara svårt för t.e.x undertecknad som under dagarna återfinns på olika ställen i huset, och i olika roller.

Således, all bokning sker i fortsättningen på adressen:

[ mailto:[email protected] ][email protected]

Nu passar det väl att berätta om det aktuella bokningsläget som ser ut så här:

 

21/11                  Lunch                 FULLBOKAT.

27/11                  Middag              Ca 20 platser kvar

28/11                  Lunch                 FULLBOKAT

11/12                  Middag              Ca. 20 p. kvar

12/12                  Lunch                 Ca. 30 p. kvar

18/12                  Middag              Ca. 35 p kvar

19/12                  Lunch                 Ca. 35 p kvar

 

Alla ovanstående är bordsserveringar.

Sen tillkommer de trevliga lunchbuffeérna som serveras 19/9, 25/9, 26/9 samt den 2/10, då våra åk 2:or serverar och 3:orna lagar maten.

Gemensamt för dessa fyra buffeér är att de kostar 65,- pp, och nytt för detta år är att drycker till mat, kaffeservering och betalning sker vid bordet.

Dessa behöver inte bokas.

 

Några ord om butiken.

Trots att Ni numer inte blir mail-bombade ang. den dagliga verksamheten i densamma, bedriver vi försäljningen som tidigare, om än något förkortad, och utbudet av mat och godsaker är liksom tidigare, varierat,  konstant och i takt  med höstterminens framåtskridande, ökande.

(Hmmmm….med ett tangentbord framför mig kan jag nu inte låta bli att trumma för morgondagens alla gobitar i form av biskvier, punchrullar och andra smarrigheter, samt härlig mat från restaurangens kök, där anka, bergtunga och div. läckerheter återfinns i morgondagens -läs Onsdagens- disk)

Puh, nu ska jag avsluta innan vi blir alldeles kollriga allihop, och det gör vi med det bekanta:

VÄLKOMNA!!

Elever och personal RL- VIVA

gm

Sven-Erik


Av: Fredrik Norlén