Restaurang Östra

Ingredienser:

1 st                   Citron
1 st                   Ägg
1 dl                   Vispgrädde
0,8 dl                Socker
1 st                   Gelatinblad

 

Gör så här:

1.      Frosta glas (ånga glaset över kokande vatten och doppa glasets översta kant i strösocker).

2.      Skölj en citron och strimla skalet med ett cestjärn, pressa ur saften ur den.

3.      Lägg gelatinbladen i kallt vatten

4.      Koka upp saften och skalet från citronen.

5.      När gelatinet har blivit mjukt, krama ur vattnet och blanda med citronsaften och låt det smälta.

6.      Blanda äggulorna med hälften av sockret.

7.      Vispa tills det blivit vitt och poröst.

8.      Vispa grädden. Vispa upp äggvitorna och tillsätt resten av sockret

9.      Blanda äggskummet med gelantinet, grädden och vänd ner den vispade äggvitan.

10.  Spritsa fromagen i glasen och ställ dem att stelna.

Servering:

Dekorera med vispad grädde, ett citronmeliss- eller myntablad och lite kokta citronstrimlor.



Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

1 l                  Sky
50 g               Morötter
50 g               Rotselleri
100 g             Gul lök
2 tsk              Tomatpuré
70 g               Smör/margarin
70 g               Vetemjöl

 

Gör så här:

1.      Skala och skölj grönsakerna och skär dem i brunoise.

2.      Fräs dem i smöret tills grönsakerna fått en mörkbrun färg, tillsätt tomatpurén och fräs ytterligare ca 5min.

3.      Tillsätt vetemjölet under omrörning och låt det svälla en stund.

4.      Koka upp skyn och tillsätt första halvan mängden, vispa såsen slät, tillsätt därefter resten av skyn.

5.      Låt såsen koka i ca 30 min. Smaka av såsen med salt och peppar.

6.      Sila såsen genom en chinois.

Av: Fredrik Norlén

 
OBS! bilden är från Flexipainie

Ingredienser:

0,5	l	Majonnäs
1	st	Vitlöksklyfta
50	g	Färsk spenat eller 100 g djupfryst
		Minst tre av följande kryddgrönt:
25	g	Körvel
25	g	Dragon
25	g	Krasse
25	g	Persilja
25	g	Gräslök
		Salt och peppar

Gör så här:

1.	Förväll och passera spenaten.
2.	Välj ut tre sorters kryddgrönt från listan beroende på årstid och tillgång, hacka dessa fint tillsammans med vitlöksklyftan.
3.	Blanda spenaten med grönörtspurén.
4.	Häll majonnäsen över, lite i taget, blanda väl. Låt såsen stå och dra i någon timme innan den användes.

 

Använder du djupfryst spenat behöver den inte blancheras, endast tinas

 

Ingredienser:

 

250 g             Smör
3 st                Äggulor
2 msk            Reduktionsvätska
Estragon eller färsk dragon
Körvel
Persilja
Salt, cayennepeppar

För reduktion:

2 msk            Vinäger (röd)
4 msk            Vatten
1 st                Estragonstjälkar
1 st                Persiljestjälkar
1 tsk              Krossade vitpepparkorn
1st                 Hackad schalottenlök
Eventuellt körvel och en bit lagerblad

 

 

Gör så här:

1.      Koka en reduktion. Lägg alla komponenter till reduktionen i en kastrull och koka detta tills ungefär en fjärdedel återstår. Sila upp denna vätska. Detta smakkoncentrat kan med fördel ingå i en daglig mise en place.

2.      Finhacka örtkryddorna.

3.      Smält smöret och skumma bort det som flyter på fettet. Häll det skirade smöret i en tillbringare utan att bottensatsen(vita vätskan i botten), som innehåller salt och vatten, kommer med.

4.      Häll upp äggulorna och uppmätt reduktionsvätska i sauteuse eller annat lämpligt vispkärl.

5.      Vispa äggulorna över svag värme (el. vattenbad) med en ballongvisp. Vispa kraftigt.

6.      Då äggmassan är krämigt tjock och luftig samt har nått en temperatur av ca +60°C är äggmassan färdig.

7.      Ställ vispkärlet på en fuktig duk börja ivispningen av det smälta, skirade smöret.

8.      Häll en fin stråle av det varma smöret i äggmassan under ständig kraftig vispning.

9.      Försök att hela tiden kontrollera att fettet blir fördelat i hela äggmassan.

10.  Fortsätt vispa kraftigt och när såsen tjocknar, späd försiktigt med lite vatten.

11.  Tillsätt resten av matfettet under ständig vispning.

12.  Smaksätt såsen med lite salt, cayennepeppar och örterna.

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

 

8 dl                      Mjölk

45 g                     Smör

55 g                     Vetemjöl

Salt och peppar

 

 

Gör så här:

 

1.       Smält smöret, utan att ta färg, i en panna och bland i mjölet (bottenredning).

2.       Tillsätt mjölken i omgångar under vispning.

3.       Låt såsen sjuda under omrörning i 15 min, smaksätt med salt och peppar, sila.

 

Detta är en grundsås som användes för sig eller kombineras till andra såser. Såsen används ofta till lasagne, stuvningar mm.

Om man skall göra stuvning så använder man mer mjöl (70 g) och margarin (60 g) till samma mängd mjölk.


Av: Fredrik Norlén

50             gram         smält smör
125           gram         krossade digestivekex
25             gram         farinsocker

300           gram         färskost typ Boursin naturell
50             gram         socker
2               st              ägg
½              st              apelsin – rivet skal och saft
1½            msk          gelatinpulver

Ca 200      gram         svartvinbärssylt

1               st              apelsin – finrivet skal 

 

Gör så här:

Blanda samman smör, kexsmulor och farinsocker.

Tryck ut blandningen på botten av en smord form med löstagbar kant (ca 20 cm).

Mosa osten i en skål och rör ihop den med socker, äggulor och apelsinskal.

Lägg gelatinet att svälla i apelsinsaften.

Värm sedan tills det löser sig.

Blanda det med ostmassan tillsammans med grädden.

Vispa vitorna till hårt skum.

Rör ner två msk av det i ostmassan för att göra den lite lösare.

Vänd sedan ner resten.

Bred ut fyllningen jämnt i formen.

Ställ kallt tills det stelnar.

Blanda svartvinbärssylt och apelsinskal och bred det över kakan.

 

Vi valde att blanda gelatin även i sylten. Ett blad per deciliter sylt ungefär.
Blötlägg bladen i kallt vatten. Krama ur vattnet ur de blötlagda bladen och
smält dem i den varma sylten. Bred sedan sylten över kakan och låt stelna.



Detta recept är "knyckt" från internet, men vi kan inte komma ihåg vilken sida.
Hoppas att ingen stämmer oss...




Snygg och god. Smaken är fruktig, syrlig och måttligt söt.






Rivet apalsinskal ger bra färg och smak på vår cheesecake. Efter rivningen
pressas juicen ur apelsinerna för att blandas ner i smeten.






Det måsta vara rationellt om man ska göra tio stycken samtidigt.









Nykokt svartvinbärssylt med apelsincest och gelatin. När gelatinet stelnat blir sylten
till ett snyggt lock.




Av: Lars Filén

Ingredienser:

250 g             mörk choklad, (70%)

125 g             smör

75 g               honung

3 st                ägg

 Gör så här:

1. Chokladterrin: Smält choklad, smör och honung i vattenbad eller på svag värme i en kastrull. Rör så att allt blandas. Ta kastrullen från värmen.
2. Dela äggen. Vispa äggvitorna till fast skum.  Blanda ner äggulorna i chokladen. Vänd till sist i äggvitorna.
3. Lägg overheadplast eller plastfolie i botten på en smal terrinform, 5 x 30 cm, eller en avlång bakform, 1 1/2 liter. Häll smeten i formen och ställ in den i kylen över natten.
4. Dela upp terrinen i lämpliga storlekar servera tillsammans med valfritt tillbehör tex. hallon- eller blåbärsglass.

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

 

800 g             Rostbiff, skivad

0,5 dl             Olivolja

1 dl                Balsamvinäger

1 msk            Råsocker, strö

1 tsk              Svartpeppar, krossad

1 st                Rödlök, finhackad

1 dl                Persilja, finhackad

0,5 dl             Kapris, hackad

                     

                     

Gör så här:

1. Lägg rostbiffskivorna på ett uppläggningsfat.
2. Blanda samman ingredienserna till marinaden.
3. Häll marinaden över rostbiffen.
4. Låt stå och dra i kylskåp i minst 1 timme före serveringen.

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

 

400 g             kalvfilé

1 st                äpple, syrligt

2 msk            balsamvinäger, vit

4 msk            olivolja

2 tsk              rosmarin, finhackad

100 g             västerbottenost

50 g               rödlök

30 g               rostade pinjen till garnering

2 tsk              flingsalt

 

Nymald svartpeppar

 

 

Gör så här:

 

1. Parera köttet och rulla in det p plastfolie så att hela filén blir jämnstor.
2. Frys in köttet minst 2 dygn före servering. Det går också lättare att skära det i tunna skivor när köttet är halvfryst.
3. Skiva köttet i lövtunna skivor. (lövtunna)
4. Kärna ur och fintärna äpplet.
5. Skala och hacka rödlöken fint.
6. Rosta pinjenötterna i torr stekpanna.
7. Blanda äpple och löken med balsamvinäger, olivolja och rosmarin.
8. Lägg ut carpaccion på tallrikar.
9. Ringla över vinägretten.
10. Hyvla över västerbottenost och strö på några blomblad.
11. Strö sist på flingsalt och svartpeppar.

Av: Fredrik Norlén







Sök ord: RESTAURANG- OCH LIVSMEDELSPROGRAMMET, ÖSTRA GYMNASIET, RESTAURANGSKOLA, RESTAURANG, UMEÅS RESTAURANGSKOLA, BÄSTA SKOLAN I UMEÅ, KOCK, BLI KOCK, RESTAURANG OCH LIVSMEDEL, RESTAURANG OCH LIVSMEDELSKOLA, RESTAURANG OCH LIVSMEDELSPROGRAMMET, RESTAURANG OCH LIVSMEDELSPROGRAMMET UMEÅ, SERITÖR, BLI SERVITÖR, SERVITRIS, BLI SERVITRIS, BAGARE, BLI BAGARE, KONDITOR, BLI KONDITOR, BARTENDER, BLI BARTENDER, RESTAURANGSKOLA UMEÅ, RESTAURANGSKOLA I UMEÅ, RESTAURANG SKOLA, UMEÅ, SKOLA, GYMNASIE, GYMNASIET UMEÅ, HOTELL OCH RESTAURANGSKOLAN, HOTELL OCH RESTAURANG, RESTAURANG OCH HOTELLSKOLAN, restaurang- och livsmedelsprogrammet

Köp aldrig mer fiskpanetter eller fiskpinnar. Köp istället färska (eller frysta) fiskfiléer - torsk, sej, hoki, kummel, plattfisk av någon sort, osv, etc, m.m.

Salta (och peppra)
Vänd i vetemjöl
Doppa i uppvispat ägg
Vänd i ströbröd
Stek i (mycket) smör, ev. blandat med olja,  tills färgen är gyllenbrun

Servera med en god kall sås och kokt potatis.

Enkelt och väldigt gott.




Emelie steker panerad färsk sej för servering på fredagens lunchbuffé






Så kan händerna se ut efter att ha panerat tio kilo sej.


Av: Lars Filén

Coleslaw är en vitkålssallad med ursprung i USA. Det finns en mängd olika recept och det är (som med många andra maträtter) omöjligt att säga vad som är exakt rätt.

Coleslaw är ett gott tillbehör till grillat kött, hamburgare, grillad kyckling med mera.

Hemma blir vitkålen fint riven om man hyvlar den med en osthyvel. I storkök tar sådant för lång tid - då finns det maskiner istället.

Majonnäs kan kännas "fett i munnen". Den upplevelsen minskar om man tillsätter vinäger och socker. Man kan också, om man vill, byta ut en del av majonnäsen mot lättmajonnäs, matlagningsyoghurt eller liknande, om man vill minska fetthalten.



Så här lagar vi coleslaw på Restaurang Östra (på ett ungefär):

Ett kvarts vitkålshuvud - rivet
En morot - riven
En rödlök - skivad
En och en halv deciliter äkta majonnäs
En halv deciliter créme fraiche
Äppelcidervinäger
Strösocker
Salt
Vitpeppar

Av: Lars Filén

                      

 

Ingredienser:

 

500 g                Smör

6 st                   Ansjovisfileer

65 g                  Scharlottenlök

30 g                  Tomatketchup

25 g                  Persilja

25 g                  Gräslök

15 g                  Senap

15 g                  Kapris

2 tsk                 Paprika

1 tsk                 Curry

1 krm                Mejram

1 krm                Dill

1 krm                Timjan

1 krm                Dragon

1 krm                Rosmarin

0,5 krm             Cayenne

1 st                   Vitlöksklyfta

1 msk               Cognac

1 msk               Madeira

1 msk               Worcestershiresås

Saften av 1 citron

Skalet av 0,5 citron

Skalet av 0,5 apelsin

Salt och peppar

 

 

Gör så här:

 

1. Lägg alla ingredienser utom smöret i en skål, täck med lock och låt stå i rumsvärme 24 timmar så att det jäser lätt.
2. Lägg alltsammans i mixer och låt den gå tills det blir ett fint och homogent mos.
3. Rör smöret mjukt, rör i puren och blanda väl.
4. Detta aromsmör lägges i en kruka med lock och håller sig i kylskåp under flera veckor.

Ingredienser:

3 dl blåbärssaft
1 dl rött vin
2 dl sockerlag
1 stjälk citrongräs, hackad
1 kanelstång

 

Gör så här:

1.      Koka ihop saft, vin, sockerlag, citrongräs och kanelstång. Låt svalna.

2.      Häll upp i en vid form och ställ i frysen.

3.      Vid servering skrapas granitén upp med hjälp av en gaffel.

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

250 g             mascarpone
3 st                ägg
3 msk            strösocker
3 msk            flytande honung

Äppelringar i vaniljlag:
4 st                äpplen
0.5 st             vaniljstång, alt. 1–2 tsk mald kanel
50 g               smör
4 msk            strösocker

 

Gör så här

1.      Dela äggen i gulor och vitor. Häll vitorna i en absolut ren bunke och vispa till hårt skum. Rör försiktigt ner sockret.

2.      Vispa i en annan bunke äggulorna pösiga tillsammans med hälften av honungen.

3.      Blanda ner mascarponen, lite i taget, i ägguleblandningen, och tillsätt resten av honungen. Rör om till en slät smet. Vänd försiktigt ner äggviteskummet i blandningen.

4.      Fördela smeten i en avlång, ca 1 ½ liters plastfolieklädd brödform.

5.      Ställ in i frysen och låt stå i minst 6 timmar. Ta fram semifreddon i rumstemperatur ca 15 minuter före serveringen.

6.      Skölj, skala (valfritt) och kärna ur äpplena, och skär dem i ½ cm tjocka skivor.

7.      Dela vaniljstången på längden. Smält smöret i en stekpanna, tillsätt socker, skrapa ner vaniljfröna och lägg i vaniljstången (alt. kanel) och äppelskivor.

8.      Stek skivorna försiktigt i smöret tills de känns mjuka, ca 10 minuter.

9.      Skär semifreddon i skivor och servera med de varma äppelskivorna. Skeda lite vaniljlag över semifreddon.

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

1,5 l               vispgrädde
1 l                  standard mjölk
3 3/4 dl           strösocker
5                    vaniljstänger
8                    blad gelatin

Gör så här:


Blötlägg gelatinet i kallt vatten.

Häll grädden i en kastrull lägg i socker. Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna och lägg i kastrullen (både fröna och stången). Koka upp dra av kastrullen låt svalna något.

Krama ur gelatinbladen vispa ner i gräddkoket vispa tills den är ljummen häll i portionsformar. Låt stå i kylen minst 4 timmar.



Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

1	l	Vaniljglass
600	g	Italiensk maräng
1	st	Anslag
8	cl	Grand Marnier eller annan likör
8	dl	Hallonsås

   Arbetsgång:

1.	Skär anslaget i 3 delar, stick ut 8 st portions bitar (5 cm i diameter) av det 3 delade anslaget.
2.	Lägg anslagen på en plåt och pensla med sockerlagen från fruktsalladen.
3.	Forma glassen så att den passar på anslagen.
4.	Sätt ugnen på 225°, och se till att du har alla ingredienser och redskap i MEP till serveringen börjar.

   Servering:

1.	Gör marängen och spritsa den i vackert mönster på glassen (Det måste täcka ordentligt annars smälter glassen i ugnen).
2.	Sätt in glassen i ugnen 5-6 min så att den får vacker färg. Gör iordning tallrikar med sås.
3.	Värm upp likören på spisen.
4.	Lägg glasspaketen på såsen och servera genast
5.	Tänd eld på likören och häll den över så att glassen "brinner" när den ställs ner framför gästen.
	Du kan också göra 1 stor flerportions glass au four direkt på fat.

Av: Fredrik Norlén

Ingredienser:

 

1 st                tomat

½ st               rödlök

4 cm              gurka (Urkärnad)

½ st               gul paprika

2 msk            sötmandel

6 dl                god tomatjuice

3 msk            kyckling fond (koncentrat)

8 droppar      Tabasco

4 droppar      Worschestersås

1 st                lime (saften)

1 st                vitlöksklyfta

1 msk            balsamvinäger

2 st                skivor vitt bröd

Gör så här:

1.      Blanda alla ingredienser i en skål och mixa med en mixer.

2.      Smaka av med salt och peppar.

3.      Ställ soppan i kylskåpet minst 2 timmar helst över natten.

4.      Soppan skall serveras isande kall med brödkrutonger och tärnad gurka.

AV: Fredrik Norlén

Bild: Jimmie Lannér

Ingredienser:

120 g     filéead lax
1 dl        porter
0,5 dl     soya
2 msk    gari (inlagd ingefära)
1 msk     socker
1 msk     salt


Gör så här:

1. Blanda alla vätskor ingredienser
2. Skär laxen i 1 cm tjocka skivor
3. Slå över marinaden över laxen och låt den marinera i ca 50 min
4. Serveras med pepparrotsemulsion och citrongräskokta sparrisar

Pepparrotsmajonäs.
1. Vispa 1st äggula med 1tsk dijonsenap, häll i oljan droppvis under kraftig vispning.
2. Lägg i riven pepparrot efter smak.
3. Smaka av med s/p

Av: Fredrik Norlén

Recept av: Jörgen Engdahl

Ingredienser:

4 st       äggulor
4 msk   socker
2 dl       grädde, vispad
4 tsk     florsocker
4 tsk     nescafé
4 tsk     kakao
4 msk    konjak
4 st       halva äggskal



Gör så här:

1. Koka äggskalen.

2. Vispa äggulor och socker.

3. Vispa grädden och häll ner i äggblandningen.

4. Häll upp i portionsglas.

5. Ställ in i frysen (flytta in till kylen ca 30 minuter innan servering)

6. Precis innan servering - lägg på florsocker, nescafé och kakao i små "öar".

7. Häll 1 msk cognac i äggskalet och placera mitt på.

8. Servera. Låt gästerna hälla konjaken över desserten och blanda ihop allt.


Av: Fredrik Norlén







Recept från: www.recept.nu

För er som tror att lamm smakar som yllekofta så ska ni testa på detta sett istället. Klicka här för att komma till hur man gör.