Restaurang Östra -

Mat och vin i kombination

Här kommer en liten rapport från förra veckans vinprovning med RL2:orna i kursen "Mat och vin i kombination". Vi gjorde i ordning en liten tallrik med tillbehör som representerade våra grundsmaker. Sedan provade vi fem olika viner tillsammans med dessa smaker och försökte känna hur vinernas karaktär förändrades. Särskilt spännande var det att se om våra upplevelser stämde överens med de teorier vi läst om innan, vilket de (för det mesta) gjorde.

Vinerna valdes med utgångspunkt från så druvrena smaker som möjligt. Dessutom eftersträvades stora skillnader i smak och doft mellan de olika vinerna. De röda vinerna var Beajulais Royal, som är ljust, lätt och nästan saknar strävhet, och en amerikansk Cabernet Sauvignon, som var fyllig och rätt rejält sträv. De vita vinerna var en fruktig och syrlig Sauvignon Blanc, en fyllig och smörig Chardonnay från Australien (som hade tydlig smak och doft av ek) och en tysk Riesling med tydlig sötma.

En tallrik med grundsmakerna. Endivesallat gav beska. Flingsalt för sälta, råsocker för sötma och citronklyfta för syra. Grundsmaken umami struntade vi i denna gång. Den hade kunnat representeras av en lagrad hårdost - typ Västerbotten, eller en rå tomat. Fett och pepparhetta är egentligen inga grundsmaker, men är ändå viktiga för hur mat och vin fungerar tillsammans. Färsk röd chilipeppar gav oss hetta och Brie-ost gav oss en fet konsistens.

Här är sammanställningen av alla olika kombinationer och de förändringar i smaker som vi upplevde. Rörigt? Jo, kanske det. Men ruskigt lärorikt när man förstått principen.

Några exempel:

- Smaka på ett torrt och syrligt vitt vin (i detta fall av druvan Sauvignon Blanc). Lägg märke till hur syrligt det är. Bit i en citronklyfta (eller smaka på några saltkorn) och smaka på vinet en gång till. Du kommer att uppleva att vinet smakar mycket mindre syrligt och något mer sött.

- Smaka på samma syrliga vin och notera graden av syrlighet. Ät lite socker. Smaka på vinet. Du kommer att uppleva att vinet smakar mycket surare och något mindre sött.

- Smaka på ett rött och strävt vin (i detta fall av druvan Cabernet Sauvignon). Lägg märke till hur strävt det är. Ät lite salt (eller en bit fet ost, eller ett ta ett bett på citronen). Smaka på vinet en gång till. Du kommer att uppleva vinets strävhet som mycket mildare och behagligare.

Fenomenet som orsakar dessa smakupplevelser kallas adaption. Kanske jag skriver mer om det någon annan gång...

Fler bilder på ystra och intresserade elever;

Av: Lars Filén

2013-10-18 @ 15:00:41 Permalink Dryck Kommentarer (0) Trackbacks ()

Vinprovning och smakbryggor

Onsdag med RL2:orna bjöd på vinprovning och diverse experiment. Först gjorde vi experiment i köket (som tyvärr inte dokumenterades på bild) där vi provocerade fram smakkombinationer som INTE blir goda. Sedan försökte vi se om det gick att förbättra och förändra så att det hela smakade bättre. Drycken som vi provade mot var ett strävt rödvin av druvan Cabernet Sauvignon. Det är oftast vinets strävhet som krockar med smaker i maten.

Några exempel:

Omelett. Ägg över huvud taget är en klassiker när det handlar om att passa dåligt ihop med rött vin. Det blir en kraftig bismak. Metallisk och sträv. Vi tillsatte gräddig champinjonstuvning, riven VB-ost och salt. Vips blev bismakerna mycket lättare att hantera.
Sparris. En annan klasisk vin-ovän. Tillsammans med brynt smör, salt och ost blir det väldigt mycket godare tillsammans med det röda och sträva vinet.
Kronärtskocka. Vi hade skockor från konservburk - vilket troligt gör krocken ännu värre än vad den skulle ha varit med färska diton. Det smakade rikgtigt illa tillsammans med vinet. Vi tillsatte pressad citron, salt, olivolja och/eller brynt smör. Vips blev det mycket bättre.

De råvaror som tillsätt för att kombinationen ska bli bättre kallas för smakbryggor. Genom att tillsätta en smakbrygga kan man få dåliga kombinationer att bli bättre.

Exempel på smakbryggor är salt, citronsaft, ost, smör och grädde.

Ett annat sätt att undvika krockar mellan mat och dryck är att undvika de råvaror som är att betrakta som vinovänliga. Byt ut majonnäsen mot crème fraiche. Byt ut kronärtskockan mot någon annan god grönsak. Tillaga tomaten istället för att ha den rå på tallriken.

Exempel på vinets vänner är svamp, ost och feta ingredienser som ost och grädde.

Exempel på vinets ovänner är råa tomater, ägg, kraftig sälta och kraftig syra, intensiva kryddor som curry och kryddpeppar, bittra och beska grönsaker samt bitter choklad.

Här kommer några bilder från provningen.

Tack för idag

Av: Lars Filén

2013-10-10 @ 15:55:53 Permalink Dryck Kommentarer (0) Trackbacks ()

Kurs Gastronomi. Vinprovning med olika tilltugg och smakbryggor.

Idag var temat; "Mat som smakar äckligt ihop med vin"...

Skämt åsido; Vissa matvaror passar mindre bra tillsammans med vin. Röda viner med strävhet är särskilt luriga.

Om man råkat kombinera en maträtt och ett vin på ett sätt som skär sig i munnen finns det några knep för att få det att smaka bättre. Man kan tillsätta något, en smakbrygga, som får kombinationen att bli bättre. Det allra enklaste är att pressa några droppar citron eller strö några gryn salt över maten.

Några exempel från dagen;

Omelett med strävt rött vin är en "klassisk katastrof". Det smakar strävt och metalliskt. Som smakbryggor lade vi till en gräddig champinjonstuvning och en rejäl hög med riven parmesanost. Då blev kombinationen med vinet betydligt bättre. Svamp och ost är råvaror som betecknas som vinvänliga. Salt och fett hjälper alltid till att dämpa andra smaker.

Räkor med aioli och vitt vin. En ganska vanlig kombination som inte är så god som man skulle kunna tro. Majonnäsen liksom kladdar sig fast i gommen och på tungan och hindrar smakerna från maten att nå smaklökarna. Majonnäs innehåller även ganska mycket ägg (gulor) vilket inte är helt bra tillsammans med vin. Om man byter ut aiolin mot en crème fraiche med örter blir det mycket godare.

Sparris och rött strävt vin. Ojojoj... Det smakar beskt och bittert, strävt, metalliskt och .... illa. Som smakbryggor lade vi till brynt smör, riven parmesan och några korn flingsalt. Vips blev det mycket godare. Fett och salt rundar av de värsta krockarna.

Vi stod i "luckan" när vi smakade på alla olika kombinationerna. Det blev väldigt många smakningar - omkring 15 olika smaktillbehör som testades tillsammans med fem olika viner.

Rå tomat är en annan råvara som skär sig rejält om man provar den mot ett strävt rött vin. Strävheten i vinet krockar med strävheten i tomaten (skalet). Tomat innehåller även mycket umami, som ibland kan skapa metallsika bismaker tillsammans med vin. Som smakbrygga räcker det långt med några gryn salt. De sträva bismakerna blir mycket mindre framträdande. Vi provade även att baka tomathalvor i ugnen smaksatta med olivolja och salt. Mycket godare. Vad lärde vi oss av det? Jo, smaksätt allt. Grunden för all smaksättning är sälta, syra och sötma. Och fett. Tillagat är (oftast) godare än rått.

En bra förmiddag. Bra jobbat. Bra smakat.

Tack för idag.

Av: Lars Filén

2013-02-06 @ 13:33:00 Permalink Dryck Kommentarer (1) Trackbacks ()

Vinprovning med olika smaktillbehör

Kurs; Gastronomi. Tema för dagen var vinprovning kombinerat med olika smaktillbehör. Genom att slicka på en citron eller ta en bit äpple eller några korn flingsalt och därefter smaka på ett vin kan man få vinet att helt ändra karaktär.

Vinerna för dagen var en torr och fruktig Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, en ekfatslagrad Chardonnay från USA, en halvtorr Riesling från Tyskland, en lätt, mjuk och bärig Beaujolais och en fyllig, stram och sträv Cabernet Sauvignon (+ lite Merlot och Petit Verdot) från Sydafrika.

Som smaktillbehör hade vi citron, grönt syrligt äpple, rött sött äpple, avocado, endivesallat, balsamvinäger, flingsalt och råsocker.

Gör gärna experiment hemma. Smaka på vinet. Ta en tugga av något. Smaka på vinet igen. Vad hände med smaken? Varför?

Det tydligaste exemplet är endivebladet och det sträva röda vinet. Beskan i endiven och strävheten i vinet krockar och gör att vinet känns ännu strävare och endiven känns ännu beskare. Kombinationen är en katastrof. Men om vi tar vinäger och några saltflingor på endiven och smakar en gång till med vinet så händer något. Kombinationen blir mycket bättre. Detta beror på att salt och syrlighet minskar upplevelsen av beska och strävhet. Därför känns vinet inte lika strävt och endiven känns inte lika besk. Jämför med en vanlig grönsallad. Den är ganska trist om den serveras helt "naturell", men om man blandar i en god dressing med olja och vinäger blir det mycket godare.

Om man övar mycket och lär sig teorierna om hur olika smaker påverkar varandra kan man i förväg räkna ut om mat och vin kommer att passa ihop - även utan att smaka.

Här är hela gänget, med fem olika viner, var sitt vattenglas, en spottkopp och en assiett med tillbehör.

Simon smakar på en Beaujolais-Villages.

Tack för idag.

Av: Lars Filén

2013-01-23 @ 14:09:09 Permalink Dryck Kommentarer (0) Trackbacks ()

Vinprovning med tillbehör 2

Vi provade vinerna tillsammans med olika stillbehör som ska representera grundsmakerna:

Sött - råsocker

Salt - flingsalt

Syrligt - citron

Beskt - endivesallat

Umami - tomat

Fett - brieost

Hetta - färsk chili

Fett och hetta är givetvis inga grundsmaker i ordets rätta bemärkelse, men de påverkar upplevelsen av drycken på ett viktigt sätt och det är detta vi försöker experimentera med.

Gör gärna liknande försök hemma. Till exempel:

Ta ett torrt och syrligt vitt vin - gärna av druvan Sauvignon Blanc. Smaka först och notera hur det smakar. Bit i en citronklyfta och smaka på vinet igen och upplev hur syrligheten i vinet minskar markant. Tänk på hur du gärna pressar lite citron när du äter fisk och dricker ett syrligt vin till. Kombinationen blir mycket bättre.

Ta ett fylligt och strävt rött vin - gärna av druvan Cabernet Sauvignon. Smaka först och notera hur det smakar. Bit i ett blad besk endivesallat och upplev hur strävheten i vinet ökar samtidigt som beskan i sallaten ökar. Därför passar inte sträva röda viner till mat med, till exempel, mycket grönsaker. Rött strävt vin och Ratatouille brukar vara en dålig komination.

Ta samma röda sträva vin och prova det tillsammans med den feta osten. Du kommer att uppleva att det sträva i vinet mildras och blir mycket mjukare, samtidigt som osten upplevs som mindre fet. Alltså är det en bra kombination med strävt rött vin och feta tillbehör - till exempel kött med fet och gräddig sås.

Det är tillagningsmetoderna och tillbehören som är viktigast när man ska kombinera mat och dryck. Själva köttet smakar sällan särskilt mycket. Tänk på kyckling. Den kan vara kokt och serveras med mild gräddsås, eller kan den vara grillad och serveras tillsammans med en het asiatisk sås med kokosmjölk och jordnötter. Därför kan man inte säga att ett vin passar till kyckling.

Fredrik smakar på det vita vinet, och funderar på om det smakar krusbär, gröna äpplen, honung eller kattkiss.

Jani tittar djupt i glaset för att bestämma om vinet är klart i färgen, hur djup färgen är och om det är ljusgult, gyllene eller har grönstick.

Linnea tuggar på en citron, för att ögonblicket senare smaka på en skvätt Sauvignon Blanc.

Prova på.

Av:

Lars Filén

2012-09-17 @ 14:50:21 Permalink Allmänt Kommentarer (0) Trackbacks ()

Barteknik praktiskt prov

Mina underbara elever hade ett praktiskt prov som avslut på barteknik kursen, som resulterade i en härlig blandning av olika drinkar.

Av: Michael

2012-03-29 @ 12:21:40 Permalink Dryck Kommentarer (0) Trackbacks ()

Nu återstår bara 2 dagar till 2012...

Den kloke skaffar nyårsbubblet redan nu. Vissa godbitar riskerar att gå torrt, och vinet mår bra av att vila i lugn och ro ett tag innan det korkas upp. Håkan Larsson tipsar om fynden från 59 till 1.059 kronor.

Årets genomprovning av monopolets ordinarie mousserande bekräftar tidigare iakttagelser. Vinerna utanför Champagne blir allt mer intressanta, somliga kända champagnehus besväras av väl hög dosage (sötma), och listan erbjuder alltför många sinsemellan utbytbara nummer mellan 250 och 350 kr.

Med detta sagt: det är ingen svårighet att få gott bubbel i glasen till nyår, vare sig du letar i budgetklass eller i högre sfärer. Listan här är hårt nedbantad för att inte bli otymplig, och fler godbitar finns bland de tillfälliga decembernyheterna och vintervinerna (se di.se från vecka 48 resp 45). Alla viner här går att njuta nu, även om många kommer att utvecklas, särskilt årgångsvinerna i högre prislägen. Och ett år extra i källaren mår de nästan alla bra av.

Gott om bra vin i vanliga sortimentet alltså, men ändå finns några i beställningslistan som känns svåra att bortse från – och som bör beställas hem nu om du ska vara säker på leverans. Cattier Brut Antique Premier Cru är en trevlig, mycket välgjord allroundchampagne under 300 kr, Diebolt-Vallois Blanc de Blancs en av mina favoriter i sin läckra, både eleganta och generösa aperitifstil. 2000 Pol Roger Brut är imponerande, förnäm och lagringsduglig, ett riktigt mästarprov. Och 1999 Delamotte Brut Blanc de Blancs så förfinad ren chardonnay blir utan att vi totalt spränger budgettaket.

Över till icke-champagnerna. Söker du riktigt billigt bubbel är fortfarande Chapel Hill Sparkling Chardonnay för 59 kr bästa köpet på listan, tjatigt som det må låta. Men strax under hundringen blir det oändligt mycket mer intressant. Graham Beck Brut, L'Hereu de Raventós i Blanc Brut Nature, Louis Bouillot och Rotari erbjuder alla både kvalitet och ursprungskaraktär från respektive Sydafrika, Cava, Bourgogne och Trentino. De båda förstnämnda är lite matigare och rikare, de senare mer slanka och aperitiflämpliga.

God till mat, som skaldjur och lax, är Langlois Crémant de Loire Brut i sin mineralrika, mogna och för 119 kr komplexa stil. Medan 20 kr dyrare italienaren Ferrari Brut är som bäst på egen hand eller bara med en liten löjromskrustad – för övrigt framröstad som årets bästa köp bland icke-champagner av landets vinjournalister i Allt om Vin, vinnande champagne kommer strax.

Bästa köpet bland de billigare champagnerna tycker jag Bonnaire Brut Tradition är; rejält prissänkt sedan 1 oktober levererar den för 229 kr en trevlig bas-skumpa med mognad, fina syror och påtaglig dosagefyllighet. Franck Bonville Grand Cru Sélection både kostar och smakar 60 kr mer, vidöppen, ursprungstypisk och attraktiv i en stil som fungerar både före och till maten.

Vilken champagne placerade då den samlade vinskribentkåren som bästa köp? Jo, 2004 Palmer Blanc de Blancs, som för 294 kr verkligen ger en utmärkt, stram och god upplevelse. Personligen håller jag dock 2005 Nicolas Feuillatte Brut Chardonnay för en femma till som strået vassare, fräsch och kritig med långa, lagringslovande syror. Strålande före maten och ett absolut brakfynd.

Raka motsatsen stilmässigt är De Venoge Brut Blanc de Noirs på enbart blå druvor, en välgjord, uttalad matchampagne med mustig, mörk frukt och bra längd.

En trio årgångslösa så kallade standardcuvéer som gör bra ifrån sig är Deutz Brut Classic, Taittinger Brut Réserve och Bollinger Special Cuvée Brut. Deutz, billigast och allra mest prisvärd av de tre, är klassiskt och hustypiskt mineraltät, bäst som aperitif liksom Taittinger, ljus och elegant. Medan Bollinger givetvis dundrar på med mogna äpplen och fyllig frukt, fint balanserat av matvänliga syror.

Gosset Grande Réserve kryper in precis under 400-kronorsstrecket, en storartad champagne med kritiga mineraler, perfekt frukt och eleganta syror. Den kom som tillfällig lansering i december i fjol, och av någon anledning har några hundra flaskor blivit liggande ända till detta nyår i ett antal butiker. Skynda fynda!

Två prestigechampagner som förvisso går att spara några år, men är förödande goda redan nu: Bollinger La Grande Année från fina året 2002, och 1999 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger. Mörkt mullrande Bollinger och dov, tät Winston är båda allra bäst till maten – tänk att bjuda dem parallellt till en fin fisk i hummersås eller pärlhöna med ankleverkräm på nyårsafton…

Vill du bjuda rosa bubblor på egen hand eller till mat? Rotaris variant är som vanligt överlägsen under hundralappen, sydafrikanska Pongrácz ett smultrontonat, lite mulligare men riktigt stilfullt alternativ i mångas smak för några tior till. I klassen äkta roséchampagne är det dött lopp mellan Gosset Grand Rosé Brut och Bollinger Rosé – jag kan inte välja och tänker inte göra det heller. Det får bli båda!

Källa: Di.se

Av: Fredrik Norlén

2011-12-29 @ 09:52:38 Permalink Dryck Kommentarer (0) Trackbacks ()

Bästa bubblorna till nyår

FAKTA:

Champagne i beställningslistan:

Cattier Brut Antique Premier Cru, Frankrike, Champagne, nr 77397, 285 kr
Diebolt-Vallois Blanc de Blancs, Frankrike, Champagne, nr 88914, 369 kr
2000 Pol Roger Brut, Frankrike, Champagne, nr 88286, 448 kr
1999 Delamotte Brut Blanc de Blancs, Frankrike, Champagne, nr 77358, 549 kr

I standardsortimentet:

Mousserande:

Chapel Hill Sparkling Chardonnay, Ungern, Balatonboglár, nr 7649, 59 kr
Graham Beck Brut Pinot Noir Chardonnay, Sydafrika, Western Cape, nr 7639, 99 kr
2008 L'Hereu de Raventós i Blanc Brut Nature, Spanien, Cava, nr 7776, 99 kr
Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Brut, Frankrike, Bourgogne, nr 7688, 99 kr
2007 Rotari Brut Riserva, Italien, Trentino, nr 7567, 99 kr
Langlois Crémant de Loire Brut, Frankrike, Crémant de Loire, nr 7404, 119 kr
Ferrari Brut, Italien, Trento, nr 7721, 139 kr

Champagne:

Bonnaire Brut Tradition, Frankrike, Champagne, nr 7342, 229 kr
Franck Bonville Grand Cru Sélection, Frankrike, Champagne, nr 7402, 289 kr
2004 Palmer Blanc de Blancs, Frankrike, Champagne, nr 7553, 294 kr
2005 Nicolas Feuillatte Brut Chardonnay, Frankrike, Champagne, nr 7592, 299 kr
De Venoge Brut Blanc de Noirs, Frankrike, Champagne, nr 7872, 319 kr
Deutz Brut Classic, Frankrike, Champagne, nr 7487, 339 kr
Taittinger Brut Réserve, Frankrike, Champagne, nr 7422, 357 kr
Bollinger Special Cuvée Brut, Frankrike, Champagne, nr 7418, 389 kr
Gosset Grande Réserve, Frankrike, Champagne, nr 90162, 399 kr
2002 Bollinger La Grande Année, Frankrike, Champagne, nr 7579, 849 kr
1999 Cuvée Sir Winston Churchill, Frankrike, Champagne, nr 7548, 1 059 kr

Rosebubbel:
2006 Rotari Rosé, Italien, Trentino, nr 7701, 99 kr
Pongrácz Rosé, Sydafrika, Western Cape, nr 7700, 139 kr
Gosset Grand Rosé Brut, Frankrike, Champagne, nr 7405, 459 kr
Bollinger Rosé, Frankrike, Champagne, nr 7755, 499 kr

Källa: Di.se

Av: Fredrik Norlén

2011-12-28 @ 22:13:12 Permalink Dryck Kommentarer (0) Trackbacks ()

Vinprovning

Årskurs tre har en kurs som heter Drycker. Där gäller det att lära sig så mycket som möjligt om vintillverkning, olika vindistrikt i världen, olika druvor, olika odlingsmetoder osv. För att kunna förstå smaker och dofter finns det bara ett sätt - att prova. Ju mer man provar desto mer lär man sig att känna igen smaker och dofter. Givetvis är vi mycket noggranna med att spotta.

Agnes och Mia i djup koncentation.

Amanda gillar Tokayer.

Linda doftar på en god tysk riesling

Läraren själv - Stefan - visar hur det går till.

Marre i en stilstudie.

Robin låter näsan jobba.

Av: Lars Filén

2011-10-26 @ 11:29:48 Permalink Dryck Kommentarer (0) Trackbacks ()

Vinprovning

I kursen Gastronomi ingår ibland vinprovning. Häromdagen provades vin i kombination med grundsmakerna.

Här kommer två exempel på experiment man kan göra hemma.

1.
Välj ett torrt vitt vin med hög syra av druvan Sauvigon Blanc - till exempel Stoneleigh från Nya Zeeland (6311). Prova vinet och lägg på minnet hur du uppfattar smakerna, dofterna och syran. Bit i en citronklyfta och smaka på vinet igen. Du kommer att upptäcka att vinet smakar mycket mindre syrligt. Detta beror på ett fenomen som kallas adaption - smaksinnet blir tillfälligt avtrubbat. Syra + syra blir inte MER syrligt som man skulle kunna tro. Syra + syra uppfattas av vårt smaksinne som MINDRE syrligt. En syrlig maträtt kräver alltså ett syrligt vin för att skapa balans i smakerna.

2.
Välj ett strävt och fylligt rött vin - till exempel Brolio från Chianti i Italien (2705). Prova vinet och lägg på minnet hur du uppfattar smakerna, dofterna, syran och strävheten. Ta en tugga av en rå tomatklyfta och prova vinet igen. Du kommer att upptäcka att vinet smakar strävare och tomaten sträv och bitter. Detta beror på att beska (från skalet på tomaten) och strävhet från vinet "krockar" i din mun och förstärker varandra. Resultatet av dylika krockar kan bli förödande. Prova en bit tomat igen - denna gång tillsammans med en nypa flingsalt - och ta en ny klunk vin. Du kommer nu att upptäcka att beskan/bitterheten och strävheten har minskat markant. Detta beror på att salt dämpar upplevelsen av beska och strävhet. Dessutom innehåller tomaten den femte (och lite okända) grundsmaken umami, som ibland krockar med sträva rödviner på ett oangenämt sätt. Salt dämpar även detta.

Läs mer om smakteorier i Jens Dolks bok "Kombinera mat och vin", eller Michel Jamais fantastiska bok "Vin och gastronomi".

Sofia smakar, lite lätt misstänksamt, på ett Sauvignon Blanc-vin. Det ska, enligt böckerna, dofta kattpiss och krusbär...

Filip och Robin funderar på teorierna om smakkombinationer.

Mattias smakar på en äppelbit. Hur passar den ihop med en halvtorr Riesling?

Läraren/bloggaren själv smakar på en god Cabernet Sauvignon från Australien.

Erik börjar känna sig nöjd efter nästan två timmars provande.

En assiett med olika råvaror som ska representera grundsmakerna.
Tomat - beska/bitterhet + umami
Citron - syra
Persilja - beska
Vindruvor - beska/bitterhet
Råsocker - sötma
Flingsalt - sälta
Brieost - fetma
Rosésallat - beska

Av: Lars Filén

2011-02-11 @ 12:45:10 Permalink Dryck Kommentarer (1) Trackbacks ()

Vinprovning med smakbryggor

I kursen Gastronomi har vi idag provat råvaror som inte smakar bra tillsammans med vin. Varför vill man göra det, kan man då fråga sig... Jo, en dålig kombination av mat och vin går att reparera med hjälp av s.k. smakbryggor. Krockarna uppstår oftast tillsammans med rött vin med strävhet.

Några exempel:

Rött vin och sparris är ingen höjdare. Inte heller rött vin till kronärtskocka. Dessa grönsaker innehåller bland annat oxalsyra (samma som i rabarber) som tillsammans med strävt rött vin ger en obehaglig metallisk bismak. Dessutom ökar vinets strävhet. Genom att tillsätta citronsaft, brynt smör, flingsalt och/eller riven parmesanost blir krocken med vinet genast mycket mindre. Ibland kan resultatet till och med bli riktig gott.

Ägg är en riktig rysare tillsammans med rött vin. Ägg innehåller oxalsyra, men även svavel. Detta krockar rejält med vinets strävhet. Dessutom ökar oxalsyra och svavel umamis (den femte grundsmaken) dåliga inflytande på vin. Vi lagade en god och krämig champinjostuvning och när vi provade omelett tillsammans med strävt rött vin och champinjonstuvning blev det hela klart mycket bättre. Detsamma gäller om man tillsätter rejält med god riven ost på omeletten.

Med hjälp av smakbryggor kan man alltså "fixa till" en kombination som var mindre lyckad.
Bra exempel på smakbryggor är:
- Citronsaft
- Fet och god sås
- Smör - gärna brynt
- Salt
- Ost - gärna smakrik som Parmesan eller Västerbotten

Några droppar citron kan göra susen för att kronärtskockan ska passa bättre till det röda sträva vinet

Omelett går inte ihop med rött vin, med med en god och krämig chmapinjonstuving fungerar det bättre. Erik visar hur det går till.

Filip tar en tugga på en sparris - en av vinets ovänner.

Robin smakar på dagens Cabernet Sauvignon / Merlot från Chile

Sofia tycker att vinet doftar friskt och fruktigt med inslag av svarta vinbär

Av: Lars Filén

2011-02-04 @ 14:02:36 Permalink Dryck Kommentarer (1) Trackbacks ()

Vinprovning

Sofia smakar, lite lätt misstänksamt, på ett Sauvignon Blanc-vin. Det ska, enligt böckerna, dofta kattpiss och krusbär...

Filip och Robin funderar på teorierna om smakkombinationer.

Mattias smakar på en äppelbit. Hur passar den ihop med en halvtorr Riesling?

Läraren/bloggaren själv smakar på en god Cabernet Sauvignon från Australien.

Erik börjar känna sig nöjd efter nästan två timmars provande.

2010-02-17 @ 09:25:55 Permalink Dryck Kommentarer (0) Trackbacks ()