Lergrytebröd
Många har en lergryta hemma. Troligtvis står den längst in i ett skåp och samlar damm. Om du inte har en lergryta kan du besöka närmaste loppmarknad där de brukar kosta en tjuga. Fråga även mamma och mormor om de har en som ligger och skräpar.
Detta bröd kan vara något bökigt att få till. Det är troligt att du misslyckas första gången, men ge inte upp. Prova igen och igen. Det är värt besväret - jag lovar.
På kvällen
6 dl vatten c:a 40˚
1-2 msk honungssur
1-2 tsk salt
1 tsk honung
(I msk kryddor)
grovt mjöl - råg, graham, korn
Rör med träsked - lös deg.
Behöver inte knådas.
Låt stå i rumstemp över natten med handduk över
På morgonen
Lägg en lergryta i blöt i 20 min
Tillsätt mera mjöl om degen känns för lös
Smörj formen och fyll med degen
Jäs c:a ½ - 1 timme
Jäs med lock på
Jäs inte för länge - då sjunker det ihop vid gräddningen
Jäsningen fortsätter i ugnen när värmen stiger
Prova dig fram - jästider och gräddingstider blir olika för olika ugnar och bagare
Ställ in i KALL ugn
Sätt ugnen på 200˚
Grädda i c:a 2 tim och 15 min
Stäng av ugnen
Låt stå i eftervärme i 2 timmar
Ta ut brödet och linda in det i handdukar
Låt mogna över natten
Hållbart i minst två veckor
Av: Lars Filén
Så här gör du en honungssurdeg
Om den inte kommit igång efter två dagar - rör om och låt den stå en dag till.
Dag 1
1 tsk honung
0,5 dl vatten 40˚
1½ msk grahamsmjöl
1,5 msk vetemjöl
Blanda och låt stå övertäckt i ett dygn i 25 - 35 ˚.
Dag 2
0,75 dl vatten 40˚
0,5 dl grahamsmjöl
0,5 dl vetemjöl
Blanda och låt stå övertäckt i ett dygn i 25 - 35 ˚.
Källa: Annelies Schöneck, Dagligt bröd, 1979, Syrans Förlag.
När man matat sin surdeg är det lämpligt att den får jäsa i en temperatur som är högre än rumstemperatur. De temperaturer som rekommenderas är 25 - 35 grader, beroende på vilket recept man läser. Surdegen innehåller, bland annat, mjölksyrabakterier som konsumerar kolhydrater och producerar mjölksyra, ättikssyra och alkohol. Högre temperatur gör att bakterietillväxten, och därmed jäsningen, påskyndas. Vid lägre temperatur produceras mer ättikssyra och vid högre temperatur produceras mer mjölksyra. Dessa olika syror smakar olika. Mjölksyran har en mildare smak och därför anses det bra att försöka gynna mjölksyran.
Det kan vara ett problem att hitta en plats med lämplig temperatur för jäsningen. Man kan ställa bunken ovanpå ett element eller på spiselhyllan (för er som har öppenspis i ert hem). Risken finns att temperaturen blir för hög.
Jag tycker själv att jag har hittat ett bra sätt att jäsa mina surdegar:
Man kan slå på lampan inne i min ugn, utan att värmen i övrigt behöver vara påslagen. Lampan alstrar nog med värme för att hålla en temperatur i ugnen på över 35 grader. Om luckan ställs på glänt med hjälp av en träsked blir temperaturen omkring 30 grader. Pröva dig fram i ditt hem och leta den optimala platsen.
Digitaltermometern är ett oumbärligt redskap för både kockar och bagare. Om du inte redan har en - gå och köp.
Av: Lars Filén
Östra på Västerbottensnytt
Bagarelevernas uppbak
Vid denna tid varje år har avgångseleverna på Livsmedelsprogrammets bageriutbildning sitt så kallade uppbak. Det kan närmast liknas vid ett stort examensarbete. Varje elev har ett eget bord där man visar upp det man har lärt sig. Bagare och konditorer från olika ställen i sta´n kommer för att bedöma elevernas bakverk, men även för att umgås och få sig en rejäl fika.
Njut av bilderna.
Av: Lars Filén
Kyparlunch
Teori och praktiska uppgifter går hand i hand. Träning ger färdighet, titta på bilderna från dagens Kyparlunch så får ni en insikt i vår verksamhet.
Slutprov ServeringB
Grunduppduk
Meny till lunchen
Marcus vid bongmaskinen
Kökslärare Peter följer arbetet i luckan
Några bilder från dagens lunchrätter
Nöjda gäster
Våra duktiga elever i Servering B
Av Ann-Christin Rejnus, HR-lärare
Bilder från gästspelet.
Tack så mycket Jörgen för dessa två väldigt inspirerande dagar.
Av: Fredrik och Jimmie
Sista praktiska lektionen i varmköket =(
Sorgligt men sant nu har hr1a gjort klart sina praktiska lektioner i köket och kommer att skriva ett litet prov på måndag v.11, och sedan gå över till serveringen för att förkovra sig i denna ljuva konst. Jag kommer att sakna dessa glada och ambitiösa elever som gjort mig glad och stolt under flera veckors tid.
Denna sista lektion tillägnade vi spett i olika skepnader och 4 kalla såser att dippa dem i, vi kokade även lite hirs och basmati ris till. Dessa spett med sås finns att köpa i butiken imorgon.
Fläskspett
Alexander visar stolt upp biffspetten som klassen gjort
Daniel och Felix funderar hur mixerstaven funkar? =)
Malin och Sofia bryner sesampanerade kycklingspett
Kallköket bjöd på en dignade kak- bull- tårt-buffé
Det var allt för idag
Fredrik Norlén
Det är sommar
Det är sommar, järv är inte snällt.
Helt enligt önskemål från Therese och Emma.
Glöm inte att gå på Peter Pan.
Hälsningar Anders Persson
Baka tyskt surdegsbröd
HMD - Tyskt lantbröd med surdeg
Receptet är taget ur boken "Riddarbageriets Bröd" av Johan Sörberg (sidan 101). Han kallar brödet HMD efter Hennes Majestät Drottningen - som han speciellt skapat brödet för.
För att bättre passa in i storkök är mängderna omräknade. När vi bakade detta recept blev det 19 limpor.
Vi tog oss friheten att lägga till hel kummin. Många tycker att kummin är en lite märklig brödkrydda så mängden som tillsattes är liten. Prova dig fram till den mängd som du tycker är god.
Det är viktigt att surdegarna är pigga och nymatade.
Kom ihåg att vårda din surdeg.
Den behöver kärlek och omsorg.
Dag 1
1 liter rågsur
1 liter vetesur
3,5 liter vatten
6,5 liter (3,9 kg) vetemjöl
2 liter (1,2 kg) grovt rågmjöl
½ dl mörk malt (eller ½ dl mörk brödsirap)
1½ dl (185 g) salt
+ 4 msk hel kummin
Blanda allt utom saltet.
Knåda i maskin i c:a 10 minuter.
Tillsätt salt och knåda i c:a 5 min.
Låt degen vila i 2 timmar under handduk.
Mjöla brödkorgar.
Dela degen i 600 grams-bitar. (givetvis beroende på korgarnas storlek)
Rundriv bitarna försiktigt, forma till avlånga limpor, rulla i mjöl och lägg den med verket (vecket) uppåt i korgen.
Låt degen jäsa över natten i 12-14˚, övertäckt med handduk.
Dag 2
Värm ugnen till 250˚.
Vänd försiktigt ut degen på en plåt. (Verket nedåt)
Snitta ett tunt rutmönster.
Spraya med vatten.
Sätt in plåten i ugnen.
Sänk tempen till 210˚ och grädda i c:a 30 - 40 minuter.
Om man önskar en hård skorpa - låt brödet svalna på galler UTAN handduk.
Om man önskar en mjukare yta - låt brödet svalna på galler MED handduk.
Av: Lars Filén
Vetesur som stått i 25 - 30 graders värme över natten. Kökets värmeskåp är ett perfekt ställe att ha sin matade surdeg. Men var noggrann med att kolla temperaturen med en digitaltermometer. Skåpets egna termometer brukar inte vara att lita på. Det får inte bli för varmt.
En deg med så pass mycket rågmjöl blir kladdig. Det kan vara frestande att tillsätta för mycket vetemjöl. Då finns risken att degen blir för styv och då blir brödet torrt och tråkigt. Våga baka med lös deg.
Dela upp degen i bitar. Storleken beror givetvis på storleken på de korgar just du använder. Prova dig fram. Till våra korgar var det lämpligt med 600 - 700 gram.
Rulla snygga limpor. Det finns olika tekniker för detta. Kanske återkommer vi med mer detaljerade beskrivningar på hur man rundriver deg och formar limpor av olika slag.
Degen har jäst i ett speciellt jässkåp som går att ställa in på den temperatur man önskar. Det har stått i cirka 14 graders värme i ungefär 15 timmar. Men på något sätt ställde jag in en timer fel, så när vi skulle hämta alla bröden ur skåpet var det nästan 40 grader vamt, och vi vet inte heller hur länge det hade varit så varmt. På grund av detta har brödet jäst för mycket. Det kan man se på att det har spruckit och torkat ovanpå. Men det var inte värre än att vi kunde fortsätta med baket.
Nu har vi tippat upp limporna på smorda plåtar. Eftersom våra degar var något överjästa valde vi att inte göra några snitt med kniv. Om man skär snitt i en deg som jäst för mycket finns risken att den "säckar ihop". Luften går liksom ur och brödet blir platt och tråkigt. Helst ska degen ha jäst lite för lite - s.k. knapprask - om man ska få snyggt bröd med hjälp av snitt. Då reser sig brödet under gräddningen och spricker kontrollerat och vackert.
Gräddat och klart.
Det är annorlunda att baka på jobbet jämfört med hemma. I en konvektionsugn finns det tillgång till både ånga och varmluft. Ångan gör att man kan ha fukt inne i ugnen och då kan man få skorpa på brödet - om man vill.
Det finns troligtvis lika många sätt att grädda bröd som det finns bagare och kockar.
Så här brukar jag göra när jag gräddar bröd.
Givetvis är alla tider ungefärliga och helt beroende av vilken sorts bröd man bakar, hur stora limporna är och även vilken ugn man har.
Värm ugnen till riktig hög temeratur. När man öppnar dörren för att sätta in sticket med bröd sänks temperaturen kraftigt. Om man, från början, ställt in ugnen på den temperatur man egentligen vill ha kommer temperaturen att sjunka långt under den önskade nivån - med sämre resultat som följd.
Börja med att välja knappen för blandning av varmluft och ånga.
Värme 220 grader i fem minuter.
Välj därefter knappen för varmluft. Just den här ugnen kan programmeras så att den först kör ånga/varmluft i fem minuter och därefter varmluft, utan att man behöver passa ugnen. Om det inte går kan man göra manövern manuellt.
Temp - 200 grader.
Tid - 20 minuter.
Start.
Spjället ska vara stängt för att ångan ska vara kvar i ugnen. Det kan öppnas efter halva gräddningstiden så att ångan pyser ut. Då blir skorpan kraftigare.
Lycka till.
Bilder från EU-mat fredag 20:e februari
Fredagens buffé på Restaurang Östra bjöd på mat från Tyskland och Tjeckien. Maten från dessa länder påminner en del om varandra och har rykte om sig att vara tung och rustik. Det handlar mycket om korvar och charkuterier, surkål och olika sorters knödel. Smakerna är ofta syrliga.
Sverige har inspirerats av olika länder genom historien. Under 1500- och 1600-talen var det Tyskland som inspirerade Sverige på olika sätt. Det pratades, till exempel, tyska vid det svenska hovet och det finns många ord i det svenska språket som har tydligt släktskap med tyskan. Även vår matkultur tog stort intryck från Tyskland. Kanske är det inte så svårt att se släktskapet mellan den tyska knödeln och de "svenska" rätterna palt och kroppakakor.
Här kommer några bilder.
Av: Lars Filén
Elisabeth bakar surdegsbröd.
Receptet har ni redan sett (HMD).
Snart kommer ett recept mer anpassat för storkök, tillsammans med instruktionsbilder både för själva bakningen och inställning av ugnen.
Emma, Oskar och Frida rullar knödel.
Dessa blandades sedan med skirat smör och surkål och serverades som tillbehör till nötstek med syrlig sås.
Frida kokar knödel.
Jessica rullar mandelmassa till en dessert.
Anders Persson, serveringslärare, i färd med att brygga en viktig del av livets nödtorft - kaffe.
Lukas lägger sista handen på chokladdesserten.
Små spett med tyska korvar och ostar.
Sonny - in action.
Vinprovning
Jag har haft vinprovning med mina dryckeselever och tänkte dela med mig av den dagen. Vid dryckesprovning så bedömmer man färg, doft och smak. De flesta tycker det är svårt att känna vilken doft vinet har och jag har ett tips till er.
Det är inte svårt att lukta däremot så är vår associationsförmåga oftast väldigt dålig vad gäller dofter. Alltså förmågan att kunna säga vilken doft det är jag luktar.
Jag (som vinnörd jag är) har gått runt och luktat på allt möjligt som olika sorters grus, gräs, frukt och grönsaker m.m. för att bygga upp min doftbank.
Vid denna provning så hade jag skrivit ut vilken karaktär 4 vita och 4 röda druvor har som hjälp på traven för att lära sig att känna igen dessa druvor. Följaktligen så provade vi endruvsviner som stämde överens med de druvor vi hade på uppskrivna. Däremot så provade vi bara 3 vita och 3 röda viner så fick eleverna välja ut vilka druvor vi inte hade med och sedan bestämma vilken druva som var i rätt glas.
Trevlig och lagom svår övning.
Hälsningar Anders Persson
"Mina" dryckeselever
Alexander begrundar sina drycker.
Sofia, Emma, Peter och Erika(dold)
Emma är nöjd över sitt resultat.
Ett gästspel av...
Det här är den första dagen av två då Jörgen Inspirerar och låter våra elever ta del av hans genuina kunskap.
Vi är väldigt tacksamma för att Jörgen tar sej tid att komma till oss och lära ut om förädling av råvaror, tillagningssätt och förståelse av rätter som idag serveras på våra stjärnkrogar runt om i världen.
Kika på våra bilder från idag, i morgon återkommer vi med text och bilder där vi sammanfattar dagen !
Av: Jimmie Lannér och Fredrik Norlén
Full fart idag igen!
Idag har dagen varit bra. Alla jobbar så gott de kan och mat tillreds. Vi har jobbat med fonder och buljonger, vitvinssås, pocherat rödspätta, pommes duchesse, lagat klassisk lasagne och lite smått och gott. 
Linnea har brynt grönsaker och kalvbenen till fonden.
Fond
Kärlek i köket (Maria, Alexander och Mercedes)
Vad är det som är så spännade?
Johanna silar vitvinssåsen genom en chinois
Janna pocherar rödspätta
Dessa kan man inte tro att det är från en årskurs ett elev som spritsar för första gången... snygga eller hur
Nypocherdad rödspätta
Rödspätta, pommes duchesse och vitvinssås till försäljning i butiken imorgon onsdag
Av: Fredrik Norlén
HR-lärare
Recept på jordärtskockssoppa.
Jordärtskockssoppa
Ingredienser
4 port
500 g jordärtskockor
1 gul lök
smör
1 dl torrt vitt vin
5 dl vatten
4 msk kycklingfond
2 1/2 dl Vispgrädde
1 krm vitpeppar
Gör så här
Skala och hacka löken. Skala och skär jordärtskockorna i mindre bitar. Fräs löken i smör i en kastrull. Tillsätt jordärtskockor, vin, vatten och buljongtärningar. Låt koka under lock ca 15 min eller tills jordärtskockorna är mjuka. Mixa soppan slät. Häll tillbaka soppan i kastrullen och tillsätt grädden. Värm och smaksätt med peppar. Garnera gärna med timjan och några droppar vit tryffelolja.
Av: Jimmie Lannér
Så var vi klara med våra soppor.
Och de blev otroligt goda.
Passa på att komma till butiken imorgon onsdag då finns de där till försäljning.
Av Jimmie Lannér
Tyskt lantbröd med surdeg - HMD
En av Johans kompisar jobbade som kock vid hovet, och han berättade att drottning Silvia saknade bröd av en särskild tysk typ. Johan tog då fram detta recept - och leverar till hovet sedan dess. Brödet heter HMD - Hennes Majestät Drottningen.
Kommande fredag serverar vi detta bröd till lunchbuffén, som då har temat Tyskland / Tjeckien. Då bakar vi det med kummin, som de ofta gör i Tjeckien, och jäser det i proffesionella korgar.
Dag 1
1 dl rågsur
1 dl vetesur
3,5 dl vatten
6,5 dl vetemjöl
2 dl grovt rågmjöl
1 tsk mörk malt (eller 1 tsk mörk brödsirap)
1 msk salt
Blanda allt utom saltet.
Knåda i maskin i c:a 10 minuter.
Tillsätt salt och knåda i c:a 5 min.
Låt degen vila i 2 timmar under handduk.
Lägg en slät handduk i en korg eller ett durkslag.
Rundriv degen försiktigt, rulla i mjöl och lägg den med verket (vecket) uppåt i korgen.
Låt degen jäsa över natten i 12-14˚, övertäckt med handduk.
Dag 2
Värm ugnen till 250˚.
Vänd försiktigt ut degen på en plåt. (Verket nedåt)
Snitta ett tunt rutmönster.
Spraya med vatten.
Sätt in plåten i ugnen.
Sänk tempen till 210˚ och grädda i c:a 40 minuter.
Om man önskar en hård skorpa - låt brödet svalna på galler UTAN handduk.
Om man önskar en mjuk yta - låt brödet svalna på galler MED handduk.
Detta bröd är lättbakat.
Det enda som kan vara lite lurigt är jästemperaturen: 12-14˚. Har man tillgång till matkällare eller vinkällare är det ett stort plus.
Lycka till med baket.
Av: Lars Filén
Koka soppa på en spik.
Idag ska HR1C tillaga förrätssoppor som vi kommer att sälja i våran butik.
Vi kommer att göra:
Räk och hummersoppa.
Fransk löksoppa.
Jordärtskocksoppa.
Kantarellsoppa.
Bilder kommer senare idag.
Här kommer sagan om att Koka soppa på en spik
(Saga från Sverige)
Det var en gång en gumma som var rysligt snål och otrevlig mot alla. Detta trots att hon hade det gott ställt och inte saknade något här i världen. En kväll när det regnade och var kallt ute knackade det på hennes dörr. Det var en ensam luffare som undrade om han kunde få övernatta på gummans gård. "Ånej! Det här är minsann inget värdshus", menade gumman. Men luffaren sa att han var tacksam om han bara kunde få sova på golvet framför brasan. Till slut gav gumman med sig och släppte in honom.
Luffaren undrade om det kanske gick att få något att äta också. "Aldrig i livet", gormade gumman. "Jag har knappt så det räcker för mig själv. Hur ska jag då kunna mata andra också?" "Allt jag begär är att få låna en gryta, så kan jag laga min egen mat", förklarade luffaren. "Se, jag har en sån god spik att koka soppa på så jag klarar mig med det." Koka soppa på en spik? Det hade gumman aldrig hört talas om, så nu blev hon nyfiken. Hon hämtade en gryta och började koka upp vatten i den. Luffaren släppte ner sin spik i grytan och rörde försiktigt om i vattnet. Efter en stund provsmakade han. "Mmm! Det blir allt en läcker soppa det här", sa luffaren och såg nöjd ut. Just som gumman själv skulle provsmaka sa han: "Men det är ju klart... Med lite mjölk och lite mjöl så hade den blivit ännu godare. Men finns det inget så blir soppan god ändå." "Åjo", sa gumman. "Nog har jag väl lite hemma." Och så gick hon och hämtade mjöl och mjölk. Luffaren provsmakade igen och såg nöjd ut. "Det här blir en härlig soppa! Fast ännu godare blev den ju med lite salt i." "Det är klart att jag har lite salt hemma", sa gumman och hämtade. Luffaren smakade av soppan igen och sa: "Det blir en riktigt lyckat rätt, det här. Fast kunde man hälla i lite grönsaker och köttbitar så skulle nog självaste kungen bli nöjd med soppan!" Genast gick gumman och hämtade vad hon hade hemma.
När soppan var färdiglagad hällde luffaren upp maten till både gumman och sig själv. Gumman åt för glatta livet. Aldrig hade hon väl smakat en så god soppa och hon kunde inte berömma luffaren nog för hans goda matlagning. Nästa dag när luffaren gav sig av fick han en slant av gumman. "Den ska du ha för att du lärde mig koka soppa på en spik", sa hon. "Så billig mat kan inte vem som helst laga." Luffaren tackade artigt och gick sin väg, glad över att den snåla gumman också var en dumbom. För visst märkte väl du att det behövdes mer än spiken för att göra soppan god?
Av: Jimmie Lannér
Vart är vi på väg?
Igår arbetande hr1a med köttfärs, denna problem förföljda produkt. När vi skulle bryna färsen för att göra en köttfärssås så upptäckte våra uppmärksamma elever att den köttfärs som vi fått av vår grossist innehöll "lite" större bitar än vad normalt är brukligt för en så kallad mald färs!
Från skolan håll ringde vi upp tillverkaren och informerade vad som fanns i färsen så att eventuella produktions fel kunde åtgärdas. De lovade även att vi skulle bli kompenserade, det var dock ingen kompensation som vi var ute efter utan bara att informera så att fler inte blev drabbade.
I övrigt flöt dagen på och vi skal tillverka lasagne och pochera rödspetta, vitvinssås och pommes duchesse som kommer att finnas till försäljning i butiken på onsdag.
Fynden i färsen =(
Här hjälps vi åt vid spisen
Av: Fredrik Norlén
HR-lärare
Så här startar man en vetesurdeg
Så här startar man en vetesurdeg
- 2 dl vatten
- 150 g (2,5 dl) vetemjöl
- Blanda i en bunke - plasta. Låt stå i rumstemperatur i två dagar. Rör om då och då.
- Mata surdegen med 1 dl vatten och 80 g (1,5 dl) vetemjöl. Låt stå i ett dygn.
- Upprepa matningen igen och låt stå ett dygn.
- Klar att användas.
När du ska sätta igång att baka, gör då så här;
Receptet börjar ofta med att man ska ta (till exempel) en deciliter surdeg i en bunke, fylla på med ljummet vatten och mjöl. Därefter täcker man bunken med plast och låter den stå framme i rumstemp över natten. Har man ett ställe i huset där det är omkring 30 grader, är det givetvis att föredra. På morgonen har hela degen börjat jäsa. Då tar man undan samma mängd surdeg som man började med dagen innan, och sparar den till nästa bak. Därefter följer man receptet och fyller på med mera vatten, mjöl och salt (och kanske lite jäst), knådar degen, jäser, bakar ut till limpor, jäser igen och gräddar.
Om man inte sparade en slatt surdeg varje gång, skulle man ju vara tvungen att starta en ny surdeg varje gång man skulle till att baka - och då skulle varje bak ta en vecka.
Surdegen kan man ha i en glasburk med lock och förvara i kylskåp. Den håller sig i ett par veckor. Man kan även frysa den. Bakar man ofta är det bättre att ha den i kylen. Om surdegen blir för gammal kan den bli förstörd. Vetesurdegen åldras annorlunda än rågsuren. Den mörknar och blir grå-aktig samt får en unken doft. En fräsch surdeg har en angenäm, sylig doft.
Om man misstänker att den surdeg man förvarar i kylen håller på att blir för gammal kan man mata den. Ta då fram en bunke, häll en skvätt av den gamla degen i bunken, fyll på med ljummet vatten och vetemjöl. Låt stå över natten. Om den jäser och doftar fräscht - häll i en burk och sätt in i kylen.
Vetesurdeg kan vara svårare att baka med jämfört med rågsurdeg. Den har inte samma jäskraft. Ska man baka ett ljust bröd med bara vetesur - helt utan jäst - är det viktigt att det är bra kraft i vetesuren. Är man osäker på i vilken form den befinner sig i kan man mata den två dagar före baket, och sedan en gång till dagen innan. Det ska bubbla rejält.
Kom ihåg att vårda din surdeg.
Den behöver kärlek och omsorg.
Av: Lars Filén
Umeås bästa kock
Kommer att gästspela på vårat program. Att våran gästkock är Umeås bästa kock är enligt min uppfattning och även om jag skulle mot min förmodan bli bevisad motsatsen så står jag i alla fall för det. I vilket fall som helst har han på begäran av mig och Jimmie Lannér gått med på att skapa en 6 rätters meny som får det att vattnas i munnen på vilken människa som helst. Detta eminenta besök kommer att äga rum nästa vecka på onsdag och torsdag då våra årskurs 3 elever får chansen att för sista gången bevisa för oss lärare vilken kunskap som de besitter. För efter denna lektion har de endast kvar sin praktik och efter det är det dags för studenten. Det kommer att bli två spännande, roliga, händelserika och lärorika dagar som eleverna får uppleva. Det kommer givetvis komma bilder från dessa dag på våran blogg så snart som det finns några så var uppmärksam. Så vem är då Umeås bästa kock (enligt mig), jo det är givetvis Jörgen Engdal från Baggböle Herrgård, och menyn då?....
-Blåmusselconsommé
Kräftravioli, rödlöksnougatine
------------------------------------------------------------------
-Foie gras terrine
Mascarponedumplings, souternes- sabayonne
------------------------------------------------------------------
Troska & långpeppar maki
Wasabimousse
------------------------------------------------------------------
-Lardospäckad dovhjort
confiterad oxsvans, karljohansvamp-emulsion, riojasky, jordärtskockspure
------------------------------------------------------------------
-Monte Enebro brulée
Fikongranité
------------------------------------------------------------------
Karamellinkokta anjopäron
kandiserade granatäpplekärnor, tahitivaniljglass
Låter detta inte trevligt? Det är väll så det vattnas i munnen?
Av: Fredrik Norlén
HR-lärare
Engelsk fruktpudding
Denna mäktiga dessert brukar vanligtvis göras i en skål eller form.
Man börjar med att göra gelé av 3,5 dl söt saft - gärna jordgubbs- eller hallonsaft. Blötlägg fem gelatinblad i rikligt med kallt vatten. Värm saften. Krama ur gelatinbladen och låt dem smälta i saften under omrörning. Häll saften i en fyrkantig form. Låt den stelna i kyl. Därefter tar man en sockerkaka och skär den i bitar som sedan läggs i en skål. Droppa 1.75 dl söt sherry eller sött portvin över sockerkakan. Om gelén har stelnat - skär den i tärningar och lägg dem ovanpå sockerkaksbitarna. Lägg på konserverade persikohalvor (eventuellt skär dem i bitar) Bred 5-6 dl vaniljkräm, egentillverkad eller "fusk". Dekorera med sötad, vispad grädde och färska jordgubbar.
I fredags serverades, bland annat, denna dessert när vi dukade upp en brittisk lunchbuffé. Vi valde då att lägga ihop desserten i små portionsformar. Snyggare och lättare att hantera för gästerna.
Proportionerna i vårt recept var lite annorlunda.
Engelsk fruktpudding
c:a 20 portioner:
Anslag (sockerkaka) i 1 bleck
7 dl söt sherry eller sött, rött portvin
20 gelatinblad
14 dl röd saft
c:a 2½ liter vaniljkräm
c:a 1,7 kg konserverade persikohalvor (utan spad)
c:a 1 liter vispad grädde
florsocker
c:a 1 kg färska jordgubbar
Gelé gjord på jordgubbssaft.
Sockerkaka
Persikor
Längtar man lite efter sommaren när man ser jordgubbar eller...?
Det finns säkert en jordgubbe någonstans under vaniljkrämen...
Av: Lars Filén
Provlagning för "Hells Kitchen"
Upplägget i år är som i TV-serien, vi har delat in klassen i 2 grupper och dom kommer att laga likadan meny som gästerna skall bedöma.
Som sagt, igår provlagade vi menyn för första gången och det är 3 förrätter, 3 varmrätter och 3 efterrätter.
Snacka om att man blir mätt, när man har provat sisådär 18 rätter, men det känns som en arbetsförmån.
Resultaten var olika bra, vi lagade efter recept, och bedömningen är viktig för att kunna utveckla recepten till fullo.
Det är ju ofta så att recepten inte alltid stämmer t. ex. Ta en gul lök.... Hur stor då?
När man håller på med matlagning så är det bra om man kan hålla ordning under tiden man jobbar.
Kanske inte riktigt vad eleverna tänkte just igår
Mikael och Kristoffers Hjortronsufflé blev precis som en sufflé skall var, fluffig och god.
När man arbetar med sufflé på menyn så är det gästen som skall vänta på sufflén och inte tvärtom.
Prova gärna en Tokaji till denna dessert.
Hälsningar Anders Persson
Kött.
Lågtempad entrecôte, körd i ugnen 100 grader ca 1 timme per kilo tills den höll en kärntemp på 64 grader som vi serverar med potatisgratäng.
Biffrullader som vi fyllde med Philadelphiaost och persilja serveras med klyftpotatis och fem peppar sås.
Smördegsinbakad fläskfilé.
Boeuf bourgionne.
Alla dessa rätter har vi till försäljning imorgon fredag i butiken.
Av Jimmie Lannér
Nu på fredag - 13:e februari - vankas det buffé med tema från Storbritannien
Låt er inte avskräckas av att denna buffé faktiskt kommer att serveras fredagen den trettonde. Ni är säkert inte skrockfulla.
Låt er heller inte avskräckas av att de brittiska öarna har ett något skamfilat rykte när det gäller det kulinariska...
Vi lovar att vår buffé är mycket bättre än vad man skulle kunna förvänta sig - om man väljer att tro på ovanstående rykten alltså...
Menyn innehåller bland annat:
Fyllda champinjoner
Tuppeny struggles (lammpajer)
Tweed Kattle (kokt lax i vinsås)
Shepherd´s pie
Yorkshire pudding
Marängtårta
Fruktpudding med vaniljkräm
Irish mist cream (en dessert gjord på, bland annat, en likör som liknar Baileys)
Det finns fortfarande några platser kvar.
Boka bord:
090-16 29 78
Vi öppnar klockan 11.30
Välkomna!
Funderingar från ett hamburgerhak
Det är lika bra att erkänna det: Jag är yrkesskadad. Det är svårt att gå ut på restaurang utan att iaktta det som händer. Inte så att jag letar efter fel - jag ser det mera som ett sätt att lära mig nya saker genom att kolla hur andra gör, hur maten läggs upp på tallriken, hur personalen jobbar i restaurangen, och så vidare. Ibland kan man även lära sig saker av andras misstag...
Det kan vara svårt att berätta en historia som denna utan att, som berättare, själv framstå som en självgod besserwisser. Det är inte alls meningen att försöka framställa mig själv som någon som vet bäst. Jag vill bara poängtera vikten av kunskap och servicetänkande.
Häromdagen besöker jag ett snabbmatsställe, av den sort man ofta finner i anslutning till skidbackar.
Vi är tre i sällskapet och har beställt var sin hamburgertallrik till lunch.
Man blir hungrig av pudersnö...
Personalen på det aktuella stället bär ut den beställda maten till respektive bord - vilket är flott. När det är vår tur kommer servitrisen ut med två tallrikar, sätter ner dem på bordet och vänder på klacken för att hämta den tredje. Hon går tomhänt, trots att det står smutsiga tallrikar, ketchupflaskor och annat på några av de bord hon passerar. Vi tittar ner på våra brun-svarta pommes frites och smakar på dem - de smakar bränt och illa. Efter några minuter kommer servitrisen tillbaka med den sista tallriken. Då säger jag att vi inte vill ha dessa brända potatisar och ber henne ta ut dem och ordna med nya. Hon tar då två tallrikar och går iväg. Efter några minuter kommer hon tillbaka för att hämta den tredje tallriken.
Väntan i cirka fem minuter...
Nu kommer en annan person fram till bordet. Vi identifierar honom som den person som tillagat maten - kanske är han även delägare (?).
• -"Är det ni som klagat på pommesen?", frågar han.
• -"Ja just det", säger jag. "De såg ju helt brända ut".
• -"Du kan väl inte veta det bara genom att titta", säger han.
• -"Jag försäkrar om att jag är kompetent att bedöma om mat är bränd", kontrar jag. "Dessutom har vi alla tre smakat, och det både smakar bränt och ser bränt ut".
• -"Hur vill du ha dem då - mjuka eller"?
• -"Jag vill att de ska vara som pommes frites ska vara - gyllengula och krispiga - inte brända".
Han vänder sig om och går mot köket - tomhänt.
Efter ytterligare fem-tio minuters väntan kommer servitrisen tillbaka med två tallrikar som hon sätter ner på vårt bord. Hon går, tomhänt, tillbaka för att några minuter senare återkomma med den tredje tallriken. Tallriken sätts ner på bordet utan ett ord. Återigen går hon tillbaka till köket med tomma händer. Nu ser våra pommes frites riktigt fina ut, och de smakar bra. När vi hunnit en bit in i våra portioner ser vi hur killen som vi nyss diskuterade med kommer ut i lokalen. Då tror vi att han ska komma fram och fråga om vi blev nöjda. Det gör han inte... Vi äter upp det sista av hamburgaren, tar på våra kläder och hjälmar, snyggar till efter oss och lämnar lokalen för att, mätta och glada, återigen attackera branterna.
Senare på dagen köper vi varm choklad med vispgrädde och då kan jag inte låta bli att säga ungefär:
• -"Du tar väl inte illa upp för att jag klagar?"
• -"Nej för tusan", svarar han då. "Det är ju bara bra att vi får veta om vi gjort något fel och att någon gäst inte är nöjd".
Just det...
Jag kan inte riktigt låta blir att analysera denna händelse. Vad hände egentligen? Kunde agerandet ha varit annorlunda - både från deras sida och vår egen?
Jag måste poängtera att stämningen och tonläget i det återgivna samtalet var gott - inga sura miner från något håll.
Låt mig räkna upp några av de saker vi noterade:
- Servitrisen kan bara bära en tallrik i varje hand. Genom att lära sig bära tallrikar på ett korrekt sätt skulle hon halvera den sträcka hon måste gå varje dag. Det skulle spara hennes egna ben och även spara tid för gästerna.
- Servitrisen går tomhänt genom lokalen flera gånger, och det gör även delägaren (?). En av serveringspersonalens viktigaste regler är; Gå aldrig tomhänt. Genom att alltid ta med sig något när man ändå går förbi sparar man tid och kraft, samtidigt som lokalen hålls snygg. Dessutom ser det proffsigt ut.
- Delägaren (?) kommer ut och argumenterar med de gäster som skickat tillbaka mat. Även om han var trevlig, bryter han mot allt som har med god servicekänsla att göra. Om gästen anser att maten är undermålig så är den det. Punkt och slut! Fixa ny - utan att argumentera!
- Delägaren (?) frågar faktiskt hur pommes frites ska vara. Vet han inte det själv eller...? Pommes frites kan bara tillagas på ett sätt - det rätta sättet. Han gör bort sig rejält genom att fråga. Troligtvis menade han inte att han inte vet hur pommes frites ska tillagas - men det var så det lät i våra öron.
- Han missar chansen att komma tillbaka för att reda ut det hela genom att fråga om vi var nöjda. Det hade räckt med några ord och allt hade varit glömt. Nu lämnar vi istället lokalen med händelsen malande i våra yrkesskadade hjärnor.
- Ingen av de personer som tillagar mat på stället har mössa eller skyddskläder.
- Personalen hanterar pengar och sedan mat, utan att tvätta händerna.
- Personalen står ofta utanför entrén och röker. Hur snyggt ser det ut? Tvättar de händerna sedan?
Varför har jag valt att berätta detta?
Jag kan inte låta bli att tänka på hur det hela kunde ha gått till. Tänk vad lite utbildning hade gjort gott i detta fall. Ofta räcker det med att vara söt och trevlig, men med en bra utbildning i grunden kan man lägga sin service på en helt annan nivå. Vi tror att vi på Östra Gymnasiets Hotell- och Restaurangprogram, kan ge eleverna den grund som behövs för att kunna gå ut i arbetslivet och ge gästerna det som de har rätt att förvänta sig - nämligen god och proffsig service.
Av: Lars Filén
1000 unika besökare - betygsätt vår blogg
Nu vill vi veta vad ni läsare tycker om det vi skriver. Vi skulle uppskatta väldigt mycket om du kunde klicka på länken här nedan och betygsätta vår blogg
http://www.bloggtoppen.se/blogg/41036/
Tack på förhand.
Av: Lars Filén
Fullt upp
Det var ett pressat schema både på måndagen och tisdagen för eleverna i hr1a. De skulle göra kikärtsbiffar med vitlökscremé och polenta, biff med klyftpotatis och bearnaisesås och allt detta skulle göras från grunden. Jag hade "hoppats" att någon skulle misslyckas med bearnaisesåsen så att jag kunde visa hur det går till att "rädda" en bearnaisesås som skärt sig men eleverna gjorde ett så bra jobb att jag endast muntligen fick gå igenom detta.
dessa maträtter finns idag till försäljning i vår butik.
Här kokar vi kikärtorna till biffarna.
Skirat smör till Bearnaise.
Reduktion till bearnaisen (vinäger, vatten(eller vitt vin), scharlottenlök, dragon, persilja, vitpeppar)
Felix tomatbröd som var glutenfritt men ändå både luftigt och gott.
Albin gör läckra upplägg till portionsförpackningarna som skall ner till butiken.
Dagen tips. Färsk basilika är både nyttingt och gott passar såväl till bröd som fisk och är mycket dekorativt att garnera med, prova även att smaksätta er vaniljsås med färskbasilika mmm.
Av: Fredrik Norlén
HR-lärare
Glöm inte kyparlunchen på onsdag
Det är eleverna i årskurs två som har en kurs där de övar sig i att laga mat på beställning - a`la carte - och lägga upp snygga tallrikar.
Det finns fortfarande platser kvar.
Restaurangen öppnar klockan 11.30
Boka bord nu!
Tel. 090-16 29 78
Länken nedan tar dig till schemat som visar alla våra serveringstillfällen denna termin.
http://www.umea.se/download/18.432c04a11e47141abf800036868/Schema+matservering_vt09_v2.pdf
Landgångar del 2
De blev väldigt goda och vackra. finns även till försäjlning imorgon i butiken.
Av: Jimmie Lannér
Det kom ett mail...
Hej!
Hälsa och tacka alla elever som var aktiva i EU-maten i dag fredag 6 /2
för mycket god mat.
Stort tack till er lärare som " råddade " alltihopa.
Hälsningar
Ann-Britt
*********************************
Ann-Britt Wincent
Rektor
Östra Gymnasiet
Kopierat och inlagt av: Lars Filén
Kolla in vår nya snygga hemsida.
Landgångar del 1.
Av: Jimmie Lannér
Kort rapport från fredagens EU-mat
Fullsatt igen!
Temat denna gång var Norden, och det bjöds på mat från Sverige, Norge, Finland och Danmark.
Tack till alla glada och trevliga gäster.
Tack till alla duktiga och ambitiösa elever.
Här kommer några bilder.
Sej med stekt rimmat fläsk (och rödvinssås) - Norges bidrag till gastronomin.
Borde egentligen ha varit torsk, men det kändes mera politiskt korrekt att använda sej istället.
Gabrielle tar ut rostbiff ur ugnen. Rostbiffen hamnade sedan på smørrebrød tillsammans med dansk remouladsås.
Gubbröra på kavring.
Gott och vackert bröd. Kanske kommer det ett recept så småningom...
Daniel hackar persilja.
Inkokta päron.
Lingonmärängparfait.
Recept kanske kommer så småningom...
Oskar skivar potatis till strömmingen.
Inlagd stekt strömming.
Frida städar - våldsamt.
Av: Lars Filén
Ett smarrigt recept på Abborre...
För fyra pers.
4 st. á 120g. Abborrfilé
1½ dl. vetemjöl
3 ägg
2 dl.ströbröd
100 g. smör
S/P
1 l. färska Kantareller (gula eller trattisar) Utanför säsong går det utmärkt m. torkade motsvarande 1 dl.
1 Finhackad gul lök
100 g. smör
S/P
Mandelpotatispuré
700 g. skalad mandelpotatis
300 g. smör
½ l. grädde/mjölk 50/50
1 tsk. Tryffelolja
S/P
Gör så här
Blanda mjöl salt och peppar i en djuptallrik, vispa upp äggen i en andra djuptallrik och till sist ströbröd i en tredje.
Vänd filéerna i vetemjölet och klappa av, doppa dom sedan i äggsmeten och till sist i ströbrödet, se till att dom blir ordentligt täckta.
Lägg dom åt sidan och låt dom vila.
Koka Mandelpotatisen riktigt mjuka i saltat vatten, häll av och låt dom ånga av.
Värm smör, gräddmjölk och tryffeloljan i en kastrull.
Pressa potatisen med en potatispress, tillsätt gräddmjölksblandningen, salt och peppar.
Blanda till en slät puré.
Värm upp en stekpanna och stek smör till en gyllenbrun färg, lägg därefter i Abborrfiléerna och stek dom tills dom får en krispig och fin färg.
Smält smör i en stekpanna, stek lök och kantareller tills de har fått en vacker brynt färg. Smaka av med salt och peppar.
Lägg en klick av puré på en tallrik och sedan en abborrefilé, strö över rikligt med kantareller och smöret från stekningen. strö över finhackad gräslök och garnera med en dillkvist om ni vill !
Kanske inte så magert recept men otroligt gott, men får man dåligt samvete så kan man gå i rask takt i ca en timme, jag lovar att det är värt det.
Av: Jimmie Lannér.
Fredag 13:e - buffé med tema Storbritannien
Nästa fredag vankas det buffé med tema från Storbritannien.
Menyn innehåller bland annat:
Fyllda champinjoner
Tuppeny struggles (lammpajer)
Tweed Kattle (kokt lax i vinsås)
Shepherd´s pie
Yorkshire pudding
Marängtårta
Fruktpudding med vaniljkräm
Irish mist cream
Det finns fortfarande några platser kvar.
Boka bord:
090-16 29 78
Vi öppnar klockan 11.30
Välkomna!
Av: Lars Filén
Årets kock
Bilden är nerladdad från newdesk.
Av Jimmie Lannér HR-Lärare
Här är ditt kylskåp.
Eleverna skapade otroligt härliga rätter allt från att koka hummerfond som sedan blev en fisk och skaldjursragu med fänkålsris till rostbiff med potatissallad.
Alla dessa delikatesser kommer att säljas imorgon fredag i vår butik så passa på.
Lägger ut lite bilder från dagen.
Av: Jimmie Lannér HR-lärare
Restaurang A
Lite bilder från dagen lunchförberedelser.
Linus delar upp kuvertbröd till buffén.
Jonas beundrar sina bröd.
Detta skall bli en "apelsinkola brownie" till våra gäster.
Dagens vegetariska alternativ är "blomkålslåda provencale" med oliver och soltorkade tomater.
Malin ser till att köttgrytan får alla sina ingredienser i perfekta bitar.
Ibland är oturen framme även för dessa blivande proffs....
Av: Fredrik Norlén
HR-Lärare
Så här startar man en rågsurdeg
Så här startar man en rågsurdeg
- 2 dl vatten
- 150 g (2,5 dl) grovt rågmjöl (fint rågmjöl går också bra - bara inte rågsikt)
- Blanda i en bunke - plasta. Låt stå i rumstemperatur i två dagar. Rör om då och då.
- Mata surdegen med 1 dl vatten och 50 g (1 dl) rågmjöl. Låt stå i ett dygn.
- Upprepa matningen igen och låt stå ett dygn.
- Klar att användas.
När du ska sätta igång att baka, gör då så här;
Receptet börjar ofta med att man ska ta (till exempel) en deciliter surdeg i en bunke, fylla på med ljummet vatten och rågmjöl. Därefter täcker man bunken med plast och låter den stå framme i rumstemp över natten. Har man ett ställe i huset där det är omkring 30 grader, är det givetvis att föredra. På morgonen har hela degen börjat jäsa. Då tar man undan samma mängd surdeg som man började med dagen innan, och sparar den till nästa bak. Därefter följer man receptet och fyller på med mera vatten, mjöl och salt (och kanske lite jäst), knådar degen, jäser, bakar ut till limpor, jäser igen och gräddar.
Om man inte sparade en slatt surdeg varje gång, skulle man ju vara tvungen att starta en ny surdeg varje gång man skulle till att baka - och då skulle varje bak ta en vecka.
Surdegen kan man ha i en glasburk med lock och förvara i kylskåp. Den håller sig i ett par veckor. Man kan även frysa den. Bakar man ofta är det bättre att ha den i kylen. Om surdegen blir för gammal kan den bli förstörd. Ofta ser man det på att färgen blir rödaktig och att den luktar illa. En fräsch surdeg har en angenäm, sylig doft.
Om man misstänker att den surdeg man förvarar i kylen håller på att blir för gammal kan man mata den. Ta då fram en bunke, häll en skvätt av den gamla degen i bunken, fyll på med ljummet vatten och grovt rågmjöl. Låt stå över natten. Om den jäser och doftar fräscht - häll i en burk och sätt in i kylen.
Kom ihåg att vårda din surdeg.
Den behöver kärlek och omsorg.
Av: Lars Filén
Recept på finskt surdegsbröd
Detta är en variant av ett bröd som finns att köpa i välsorterade butiker i Umeå. Framför allt finns det att köpa hos det bageri där receptet är "stulet" - nämligen Hagabröd. (Gör gärna ett besök hos ett av Sveriges bästa bagerier när det gäller ekologist surdegsbröd.) För er som inte vet; Hagabröd håller till i gamla Konsumbutiken ute på Backen - alldeles nära Backenskolan - mitt emot Axlagården.
Observera att receptet inte är exakt. Man måste pröva sig fram och framför allt måste man våga låta degen vara lös. Den är så kladdig att den nästan inte går att hantera. Den får dock inte vara FÖR lös...
Tänk på att grovt rågmjöl är lite... långsamt... Degen har en tendens att tjockna. Tillsätt rågmjöl - lite mindre än den mängd du tror är lämplig - och kör några varv i maskinen. Låt sedan degen stå och svälla i några minuter, och prova sedan igen. Annars finns risken att degen blir för hård.
Ge inte upp om det misslyckas första gången...
Detta bröd kommer att serveras på fredag när vi har lunch-buffé med temat Norden.
ILLMARINENS RÅGLIMPA
Dag 1:
1 liter vatten
c:a 0,6 kg grovt rågmjöl
en klick rågsurdeg
Blanda till en lös smet.
Täck med handduk och låt stå över natten i rumstemperatur.
Dag 2:
20 g (=1 msk) salt
300 g vetemjöl special
grovt rågmjöl
Tillsätt rågmjöl till det bildas en kladdig deg. Kör 10 - 15 minuter i maskin.
Låt vila i en timme.
Ta upp på välmjölat bord - mjöla med grovt rågmjöl.
Dela i två delar.
Rundriv - forma till jämna bollar.
Rulla bollarna i stora cirklar så att de blir till koner.
Mycket rågmjöl på bord och händer.
Lyft över till smord plåt.
Låt jäsa till konerna sjunkit ihop och topparna försvunnit.
Spraya med vatten.
Sätt in i het ugn - 250˚ och grädda i c:a 15 min.
Sänk värmen till 200˚ och grädda i ytterligare c:a 25 min.
Digitaltermometer - innertemp minst 96˚
Låt svalna på galler under duk.
Detta bröd behöver lite tid att "ligga till sig". Det har en tendens att smula om det är varmt och nygräddat. Jag tycker personligen att det åtminstone behöver ligga till nästa dag för att bli riktigt gott. Men andra tycker att det är kanongott att äta det varmt med äkta smör som smälter...
Vad tycker du?
Av: Lars Filén
158 besökare.
Grönsaker och rotfrukter
Idag har vi (HR1a) jobbat med grönsaker och rotfrukter. Vi har tittat, känt och smakat på sötpotatis, palsternacka, kålrot, blekselleri, mm. Här kommer lite bilder från dagen.
Skala
Skära
Mmm
Ju fler kockar dess bättre soppa = ), Fast här blir det ratatouille
Ordning och reda
Passade på att steka lite pannkakor till...., att vända dem i luften var kul =)
Pettson och Findus favorit dessert "pannkakstårta" Mmmm
Johanna gjorde en fin och god tårta
Av: Fredrik Norlén
HR-Lärare
Då var smörgåstårtorna klara.
De blev otroligt snygga och såldes nästan direkt.
Besök gärna våran butik där vi säljer mat som vi producerar i köket, kött och chark från livsmedelsutbildningen samt bröd och bakverk från vårat bageri här på skolan.
Nästa vecka blir det Landgångar från oss i kallköket som kommer att säljas på tisdag med start 11,00
Av Jimmie Lannér
200
Jag kollade just lite statistik.
Idag tisdag 3:e februari, klockan 11.20, hade vår blogg haft 200 unika besökare - den här veckan. Inte illa för en så färsk blogg. Vi har ju bara varit igång i en vecka.
Detta peppar oss att skriva ännu mer - och bättre - för att göra bloggen mer läsvärd. Vi vill ju ha så många läsare som möjligt.
Skriv gärna och önska vad ni vill att vi ska blogga om.
Tillsammans har vi kunskaper om en rad olika ämnen - till exempel mat (både a`la carte och "storkök"), drycker, bakning, surdeg, servering, teorier om doft och smak, mat och dryck i kombination, näringslära, med mera...
Klicka på "Kommentarer" här nedanför och skriv ditt hjärtas mening...
Av: Lars Filén, HR-lärare
EU-mat nu på fredag - skynda boka bord
Fredagsbuffé 6:e februari med temat Norden
Några axplock ur menyn:
Östras, nästan legendariska, kantarellsoppa (som ju blev omskriven i VK förra året)
Gubbröra på kavring
Västerbottenspaj
Oxbringa med rotmos
Kokt sej med rödvinssås - som de gör i Norge (ja, egentligen ska det ju vara torsk, men det känns mer korrekt att använda sej...)
Ostkaka
Lingonmarängparfait
Allt detta, och lite till för det facila priset av 95 kronor.
Vi öppnar klockan 11.30
Det finns några platser kvar.
Boka hos Mats på tel. 16 29 78
Välkomna
önskar HR-tvåorna och Lars Filén
Smörgåstårta
Fyllningen var på första lagret skinka, purjolök, majonäs, gräddfil och s/p.
Andra lagret var fyllningen räkor, dill, majonäs och s/p.
Vi satte ihop dem idag och nu ska dom gotta till sig över natten, sen garnerar vi dem imorgon och då återkommer vi med bilder på slutresultatet.
Av Jimmie Lannér lärare
Recept på ugnsbakad rödingterrine
Receptet kommer från Gastronomiprogrammet vid Umeå Universitet.
Ugnsbakad rödingterrine med kryddig bön och linssallad samt rödvinsreduktion
4 portioner
Röding terrine
2 st rödingfiléer á 250 gr
2 msk salt
2 msk socker
½ tsk krossad vitpeppar
Bön och linssallad
3-4 msk puy linser, gröna
½ dl vita bönor, torkade
½ dl svarta bönor, torkade
200 gr färska bondbönor
½ tsk kummin
1 vitlöksklyfta
2 cm färsk ingefära
½ röd lök
1 kvist bladpersilja
2-3 kvistar timjan
1 msk soja
olivolja
salt och peppar
Rödvinsreduktion
1 kg mirepoix, morot, purjolök, gul lök och rotselleri
4 dl portvin
1-2 dl rött vin
3 dl kycklingfond
2 msk råsocker
matolja
50 gr kallt smör
1 dl grädde
½ dl standard mjölk
Färska örter till garnering.
Gör så här:
Skär bort skinnet på rödingen och plocka pinnbenen. Blanda samman salt, socker och vitpeppar och fördela över fisken, banka försiktigt in det i köttet. Lägg filéerna på ett bleck och låt dem stå framme ca 30 minuter så att gravningen snabbt kommer igång. Låt fisken grava i ca 1-1½ timme.
Efter gravning, torka av filéerna noga på hushållspapper. Lägg dem med skinnsidan mot varandra och rulla in i plastfilm som en smällkaramell. Baka av i ugn på 45 grader ånga till en innertemperatur på 28 grader. Använd digitaltermometer. (Ugnar för hemmabruk har inte någon ång-funktion. Man kan baka fisken försiktigt i vanlig ugn - med eller utan varmluft, men det kommer att ta längre tid på grund av att luft leder värme mycket sämre är vatten och vattenånga.) Lägg i isvatten.
Skala grönsaker till mire poix och skär i jämnstora bitar, ju längre de ska koka ju större kan bitarna vara. Hetta upp oljan i en kastrull och fräs grönsakerna till jämn färg, späd med fond, vin och portvin, lägg i lagerblad och ev. örter och reducera till hälften, sila av vätskan genom chinoise.
Koka upp i ny kastrull med grädde och reducera om den upplevs vattnig, montera i smöret och smaka av med salt och peppar.
Häll sist i mjölken och koka inte upp utan värm till 62 grader. Skumma upp reduktionen vid servering.
Koka linser och bönor var för sig i vatten, ansa bondbönorna, blanchera och skala,
Skala och finhacka vitlök, ingefära och röd lök, plocka timjan bladen och finstrimla persiljan.
Rosta kummin i en torr stekpanna och tillsätt vitlök, ingefära och rödlök och fräs en liten stund, tillsätt bönor, olivolja och soja och fräs helt kort. Smaka av med salt, peppar, timjan och persilja och späd ev. med olivolja om salladen upplevs "torr"
Plocka upp lite färska örter och "dressa" den.
Arrangera på tallrik.
