Bearnaisesås – Sauce Béarnaise (grundsås emulgeringssås) 6-8 port
Ingredienser:
250 g Smör
3 st Äggulor
2 msk Reduktionsvätska
Estragon eller färsk dragon
Körvel
Persilja
Salt, cayennepeppar
För reduktion:
2 msk Vinäger (röd)
4 msk Vatten
1 st Estragonstjälkar
1 st Persiljestjälkar
1 tsk Krossade vitpepparkorn
1st Hackad schalottenlök
Eventuellt körvel och en bit lagerblad
Gör så här:
1. Koka en reduktion. Lägg alla komponenter till reduktionen i en kastrull och koka detta tills ungefär en fjärdedel återstår. Sila upp denna vätska. Detta smakkoncentrat kan med fördel ingå i en daglig mise en place.
2. Finhacka örtkryddorna.
3. Smält smöret och skumma bort det som flyter på fettet. Häll det skirade smöret i en tillbringare utan att bottensatsen(vita vätskan i botten), som innehåller salt och vatten, kommer med.
4. Häll upp äggulorna och uppmätt reduktionsvätska i sauteuse eller annat lämpligt vispkärl.
5. Vispa äggulorna över svag värme (el. vattenbad) med en ballongvisp. Vispa kraftigt.
6. Då äggmassan är krämigt tjock och luftig samt har nått en temperatur av ca +60°C är äggmassan färdig.
7. Ställ vispkärlet på en fuktig duk börja ivispningen av det smälta, skirade smöret.
8. Häll en fin stråle av det varma smöret i äggmassan under ständig kraftig vispning.
9. Försök att hela tiden kontrollera att fettet blir fördelat i hela äggmassan.
10. Fortsätt vispa kraftigt och när såsen tjocknar, späd försiktigt med lite vatten.
11. Tillsätt resten av matfettet under ständig vispning.
12. Smaksätt såsen med lite salt, cayennepeppar och örterna.
Av: Fredrik Norlén
