Förberedning inför tabasco
Lyckad dag
Dagen har varit helt fantastisk mycket skratt och bra stämning men med en del allvar lika så. Alla elever har varit på topp och vi har även korat ”Östra bästa kockelev” i en lekfull tävling. Felix gick ut som segrare och efter ett massivt media upp dåd kunde han till slut ta sig en välbehövlig lunch. Här kommer bilder från dagen. Stort tack till Norrmejerier och Viktor som gjort denna dag till det den blev. Eleverna fick en råvarukorg som det skulle göra en förrätt en varmrätt och en dessert på 2,5 timmar de arbetade i lag om tre och den tre som fick bäst poäng fick delta i en utslagstävling som bestod av teoretiska matlagningsfrågor.
Viktor berättar om sin bakgrund och om hur det är att tävla
Rå varor 
TV4 var på plats
Hårt arbete
Öring fanns med i korgen
Fullt ös i luckan
Eleverna presenterar sina rätter inför den kritiska juryn
Dagen stora segrare
Av: Fredrik Norlén
Viktor Westerlind i radio
Viktor Westerlind
Av: Fredrik Norlén
Östra i VK
I morgon smäller det då kommer årets kock till restaurangen, liten artikel i vk.
Bild från vk.
Av: Fredrik Norlén
Jimmies Bilder
Vi har turen som har en fotograf som jobbar på programet dessa bilder är från vårt senaste tillfälle med klassisk à la carte ur en fotografs perspektiv, betydligt tjusigare än mina bilder =(.
Av: Fredrik Norlén
Konditormästaren Tony Olsson på besök
I torsdags hade vi fint besök i bageriet . Tony Olsson som har många meriter, bland annat Årets Konditor 1993, förstaplatsen i Världscupen 1999 samt OS-guldet med Kocklandslaget 2000.
På förmiddagen var han med våra elever och senare med olika konditorer från norra Sverige. Det var en inspirerande och lärorik dag.
Tack för besöket.
Av: Jimmie Lannér
Fint besök i bageriet
Det är inte bara restaurangen som kommer att få fint besök (årets kock 2009) utan det har även varit stor främmande i bageriet där Tony Olsson årets konditor 1993 samt nu mera ordförande i årets konditor varit och instruerat och inspirerat eleverna.
Nyfikna elever och lärare
Ej klara tryfflar
Tony fixar med hälp av en elev...
Klara tryfflar
Lite inspirerande snack
PS. Hoppas Jimmie lägger in lite mera och snyggare bilder.
Av: Fredrik Norlén
Lite bilder från à la carte
Små skolbakade knäckebröd
Vi gör fondant
Det blev Nougatine Trioisgros –Flarn av fondanten
Pommes parisienne
Smörkulor
Linnea bryner tournedos rossini
Av: Fredrik Norlén
Tisdagslunch
- Ugnsbakad lax med hollandaise och kokt potatis
- Stekta benfria fläskkotletter med champinjonsky och potatisgratäng
- Grönsaksgryta med curry och kokosmjölk
Inklusive husets egna bröd, måltidsdryck, salladsbuffé, kaffe/te och sockerkaka
Pris: endast 60 kronor i kontanter (inte kort)
Ingen bokning behövs
Vi öppnar portarna klockan 11.30
Välkomna!
Linda bryner färska champinjoner och lök. Imorgon tillsätter vi hemkokt kalvfond, rött vin, lite hemligheter och en massa kärlek.
Gabriella och John filéar och styckar lax. Imorgon ska fisken kryddas och bakas försiktigt i ugnen till en innertemperatur av 55 grader. Den får inte bli torr och tråkig. Till detta ska vi slå en riktig hollandaise - på riktiga äggulor och äkta smör. Mums.
Här är det ordning och reda. Benfri kotlett i skivor som förvaras plastat och klart i max +2 grader i väntan på att bli enkelpanerade och stekta i en blandning av rapsolja och smör.
Av: Lars Filén
DAGENS LUNCH 2011-02-22
- MENY
Kom och ät hr2bs goda bricklunch imorgon. Alla är välkomen bara att "droppa" in.
- Stekt benfri fläskkotlett med champinjonsky och potatisgratäng
- Grönsaksgryta med curry och kokosmjölk Serveras med ris
- Ugnsbakad lax med hollandaisesås och kokt potatis
- Måltidsdryck
- Salladsbuffé
- Bröd
- Kaffe eller te
- Sockerkaka
- Pris: 60,-
- Källvatten eller lättöl: 10,-
SMAKLIG MÅLTID ÖNSKAR HR2b
Av: Fredrik Norlén
Jörgens Gazpacho 4 port
Ingredienser:
1 st tomat
½ st rödlök
4 cm gurka (Urkärnad)
½ st gul paprika
2 msk sötmandel
6 dl god tomatjuice
3 msk kyckling fond (koncentrat)
8 droppar Tabasco
4 droppar Worschestersås
1 st lime (saften)
1 st vitlöksklyfta
1 msk balsamvinäger
2 st skivor vitt bröd
Gör så här:
1. Blanda alla ingredienser i en skål och mixa med en mixer.
2. Smaka av med salt och peppar.
3. Ställ soppan i kylskåpet minst 2 timmar helst över natten.
4. Soppan skall serveras isande kall med brödkrutonger och tärnad gurka.
AV: Fredrik Norlén
Klass Hr2b går igång i köket
I veckan klev hr2b in i storköket och började en spännande "resa" i storkökets fantastiska värld. Det är lars som är kapten och eleverna som är matroser. Na skämt å sido det kommer att bli kul. De serverade också en bricklunch under onsdagen. Allt gick mycket bra det saknades endas lite fler gäster för att vara perfekt.
Julia kokar stuvning
John förbereder det vegetariska maträtten
Uppdukat och fint i restaurangen med dekoration från kursen bordsdekoration
Maria och Jennifer
Av: Fredrik Norlén
Då var vi igång med klassisk à la carté
I denna kurs kommer vi att fokusera på att laga klassiska maträtter vi kommer att servera gäster vi 4 tillfällen se "öppettider" under kvällstid. Hela kursen avslutas med en storslagen bankett som kommer att bli som grädde på moset. Idag har vi gjort en buffé till alla lärare på skolan som kommer att avnjutas imorgon under en afterwork. Jag måste också passa på att ge årets 3:or en eloge för att de har ett mycket bra samarbete och en bra lagkänsla de har utvecklats otroligt mycket under de 2,5 år som det gått på skolan och jag kommer att bli förvånad om inte åtminstone 90% av alla får ett jobb direkt efter skolan. Lite bilder från dagen.
Jenny gör salamichips
Alexander och Jonathan
Brie
Blomkålsfylld renstek
Sofia och Janna
Teamwork Albin, Oskar, Linn och praso Håkan (super duktig kille)
Av: Fredrik Norlén
Öppethus del 2
Av: Jimmie Lannér
Östra får besök!!
Måndag den 28/2 -11 då smäller det. Då kommer nämligen ingen minder än Viktor Westerlind på besök till östra gymnasiets hotell och restaurangprogram. Han kommer att berätta om hur det är att vinna årets kock men även hur man tänker och utvecklas som kock när man tävlar. Det kommer att bli en inspirerande och spännande dag för våra årskurs 3 elever, men en och annan överraskning också.
Viktor Westerlind
Bosatt: Hägersten
Uppväxt: Södermalm, Stockholm
Familj: Sambo och två katter
Nuvarande arbetsplats: Pontus
Tidigare arbetsplatser: Fredsgatan 12, Grill, Stockholm, Sjögräs, Stockholm
Tidigare tävlingsmeriter: Detta är den första stora.
Intervju med Viktor Westerlind - årets kock
Viktor Westerlind är inte bara intresserad av maten som den ser ut på tallriken, utan även av historien bakom maten och varför vi äter som vi gör. Dessutom vill han ge sina gäster en matupplevelse utöver det vanliga. Numera är han krönt med kockmössan som det står Årets kock 2009 på.
Vad karaktäriserar din matlagning?
– Mat med historia är intressant. Varför folk gjorde på ett visst sätt och hur de tog tillvara på maten. Vissa saker har vi gjort i evigheter i det här landet och det vill jag använda mig av.
Vad inspirerar dig?
– Thomas Keller och Jamie Oliver är duktiga kockar. Jamie Oliver, eftersom han förklarade mat på ett nytt sätt utan att det var invecklat. Inspiration till matlagning får jag av folk jag jobbar med, genom resor och besöken på lantstället i Småland. Jag har lärt mig mycket av tanterna där. De lagar mat av det som finns på tomten och det blir hur bra som helst. Farmor och farfar var också stora inspirationskällor. Farfar hade bikupor och sparrisland och farmor kunde fylla ett garage med burkar med sina egna inläggningar. Men jag influeras även av asiatisk mat.
Vad tycker du om teknisk matlagning?
– Teknisk matlagning är intressant, det är bra att metoder utvecklas, bara man kommer ihåg att det fortfarande är mat man håller på med. Många är ortodoxa men det finns inget egenvärde i att allt ska gå till som det alltid har gjort.
Hur förberedde du dig inför finalen i Årets kock?
– Nu har jag lagat rätten så många gånger som möjligt för att allt ska funka tidsmässigt. Och det känns bra. Jag tror också det är bra att komma underifrån, som jag gör. En kock som verkligen jobbar dagligen med hantverket, nära maten.
Vilket är ditt finaste matminne?
– När jag fick önska mat på min födelsedag som tioåring ville jag ha thailändska vårrullar. Pappa stod hemma och gjorde dem och det tog väl hela dagen. Sedan var de uppätna på nolltid. Det där minns jag tydligt och intresset för asiatisk mat har hållit i sig.
Vad vill du med din matlagning?
– De ska känna sig nöjda men kunna tänka sig två tuggor till. Det är äckligt med för mycket mat och jag vill att gästerna ska bli precis nöjda. De ska också känna hur många timmar som ligger bakom maten och så ska de så klart vilja gå hit igen.
Vad är bra mat för dig?
– Bra mat är när någon ansträngt sig, när det finns en tanke bakom. När jag själv äter ute vill jag gärna bli överraskad och undra varför jag inte tänkt den tanken själv. Det är också viktigt att matlagningen sker med omtanke. Att ta tillvara på vad naturen ger är också något jag förknippar med det nordiska köket. Det är bra tankegångar som jag förknippar med goda enkla smaker. Det enkla är oftast det bästa.
Källa: Recept.nu
Av: Fredrik Norlén
Förberedelse för öppet hus på Restaurang- och Livsmedelsprogrammet
Av Jimmie Lannér
Öppet hus
Start kl 18.30 då bjuder vi på lite tappas. Av Jimmie Lannér
Vinprovning
Här kommer två exempel på experiment man kan göra hemma.
1.
Välj ett torrt vitt vin med hög syra av druvan Sauvigon Blanc - till exempel Stoneleigh från Nya Zeeland (6311). Prova vinet och lägg på minnet hur du uppfattar smakerna, dofterna och syran. Bit i en citronklyfta och smaka på vinet igen. Du kommer att upptäcka att vinet smakar mycket mindre syrligt. Detta beror på ett fenomen som kallas adaption - smaksinnet blir tillfälligt avtrubbat. Syra + syra blir inte MER syrligt som man skulle kunna tro. Syra + syra uppfattas av vårt smaksinne som MINDRE syrligt. En syrlig maträtt kräver alltså ett syrligt vin för att skapa balans i smakerna.
2.
Välj ett strävt och fylligt rött vin - till exempel Brolio från Chianti i Italien (2705). Prova vinet och lägg på minnet hur du uppfattar smakerna, dofterna, syran och strävheten. Ta en tugga av en rå tomatklyfta och prova vinet igen. Du kommer att upptäcka att vinet smakar strävare och tomaten sträv och bitter. Detta beror på att beska (från skalet på tomaten) och strävhet från vinet "krockar" i din mun och förstärker varandra. Resultatet av dylika krockar kan bli förödande. Prova en bit tomat igen - denna gång tillsammans med en nypa flingsalt - och ta en ny klunk vin. Du kommer nu att upptäcka att beskan/bitterheten och strävheten har minskat markant. Detta beror på att salt dämpar upplevelsen av beska och strävhet. Dessutom innehåller tomaten den femte (och lite okända) grundsmaken umami, som ibland krockar med sträva rödviner på ett oangenämt sätt. Salt dämpar även detta.
Läs mer om smakteorier i Jens Dolks bok "Kombinera mat och vin", eller Michel Jamais fantastiska bok "Vin och gastronomi".
Sofia smakar, lite lätt misstänksamt, på ett Sauvignon Blanc-vin. Det ska, enligt böckerna, dofta kattpiss och krusbär...
Filip och Robin funderar på teorierna om smakkombinationer.
Mattias smakar på en äppelbit. Hur passar den ihop med en halvtorr Riesling?
Läraren/bloggaren själv smakar på en god Cabernet Sauvignon från Australien.
Erik börjar känna sig nöjd efter nästan två timmars provande.
En assiett med olika råvaror som ska representera grundsmakerna.
Tomat - beska/bitterhet + umami
Citron - syra
Persilja - beska
Vindruvor - beska/bitterhet
Råsocker - sötma
Flingsalt - sälta
Brieost - fetma
Rosésallat - beska
Av: Lars Filén
Onsdagslunchen
Här kommer några bilder.
Jonas klappar pannbiffar.
Björn steker pannbiffar.
Robin lägger ner hela sin själ i rödvinssåsen.
Ej helt fläckfritt recept...
Så gör man potatismos i storkök.
Så öser man upp potatismos i storkök.
Sockerkaka med kardemumma och russin.
?
Amanda fixar cole slaw.
Ljust korgbröd som fått kalljäsa över natten.
Jutu vispar grädde till en Rhode Island-dressing.
Sofia, Emma och Robin ställer iordning serveringen.
Sofia skär upp spenatlasagne i lämpliga portionsbitar.
// Av Lars Filén
Fast food
Förberedelse för fast food
Bordsdekorationer
Korvtillverkning
I för texten trillade bort ordet för i tack för hjälpen Ingvar jag orkade inte göra om det så det får ni stå ut med.
Men här är filmen. Luta er tillbaka och njut av kååååårv. (uttalas med skorrande rrr ;)
Av:Jimmie Lannér
Öppet hus 14/2
Måndag den 14/2 har vi öppet hus på östra mellan kl 18.30-20.30. Vi på Hotell och restaurangprogrammet byter namn från och med nästa läsår till Restaurang och livsmedelsprogrammet (RL) och kommer under måndagskvällen att informera samt visa alla besökare runt på vårat program. Det blir även en del tilltugg och annat smått och gått. Välkomna in på besök.
Av: Fredrik Norlén
I bland blir man avundsjuk på sina elever
Jag har jobbat med mat i stort sett hela mitt liv och när jag gick i skolan var min idol givetvis Paul Bocuse. Drömmarna gled iväg om att man skulle bli lika duktig som honom en dag. Det blev givetvis inte så men jag hade ett mål. En annan dröm som många av oss som gick på restaurangskolan hade var att en dag ha råd att köpa de bästa knivarna som fanns på marknaden vilket var MAC dessa knivar finns kvar idag också och är enligt mig fortfarande bland de bästa. Dock finns det betydligt dyrare knivar än de. Några av våra elever har haft turen att få dessa fina knivar av snälla föräldrar/släktingar/vänner i present…
Vem skulle inte vilja äga dessa dyrgripar?? (Global ca 1100kr , Kai ca 2200kr och Mac ca 2000kr)
Av: Fredrik Norlén
Jörgens magiska lax 4 port
Bild: Jimmie Lannér
Ingredienser:
120 g filéead lax
1 dl porter
0,5 dl soya
2 msk gari (inlagd ingefära)
1 msk socker
1 msk salt
Gör så här:
1. Blanda alla vätskor ingredienser
2. Skär laxen i 1 cm tjocka skivor
3. Slå över marinaden över laxen och låt den marinera i ca 50 min
4. Serveras med pepparrotsemulsion och citrongräskokta sparrisar
Pepparrotsmajonäs.
1. Vispa 1st äggula med 1tsk dijonsenap, häll i oljan droppvis under kraftig vispning.
2. Lägg i riven pepparrot efter smak.
3. Smaka av med s/p
Av: Fredrik Norlén
Recept av: Jörgen Engdahl
Vinprovning med smakbryggor
Några exempel:
Rött vin och sparris är ingen höjdare. Inte heller rött vin till kronärtskocka. Dessa grönsaker innehåller bland annat oxalsyra (samma som i rabarber) som tillsammans med strävt rött vin ger en obehaglig metallisk bismak. Dessutom ökar vinets strävhet. Genom att tillsätta citronsaft, brynt smör, flingsalt och/eller riven parmesanost blir krocken med vinet genast mycket mindre. Ibland kan resultatet till och med bli riktig gott.
Ägg är en riktig rysare tillsammans med rött vin. Ägg innehåller oxalsyra, men även svavel. Detta krockar rejält med vinets strävhet. Dessutom ökar oxalsyra och svavel umamis (den femte grundsmaken) dåliga inflytande på vin. Vi lagade en god och krämig champinjostuvning och när vi provade omelett tillsammans med strävt rött vin och champinjonstuvning blev det hela klart mycket bättre. Detsamma gäller om man tillsätter rejält med god riven ost på omeletten.
Med hjälp av smakbryggor kan man alltså "fixa till" en kombination som var mindre lyckad.
Bra exempel på smakbryggor är:
- Citronsaft
- Fet och god sås
- Smör - gärna brynt
- Salt
- Ost - gärna smakrik som Parmesan eller Västerbotten
Några droppar citron kan göra susen för att kronärtskockan ska passa bättre till det röda sträva vinet
Omelett går inte ihop med rött vin, med med en god och krämig chmapinjonstuving fungerar det bättre. Erik visar hur det går till.
Filip tar en tugga på en sparris - en av vinets ovänner.
Robin smakar på dagens Cabernet Sauvignon / Merlot från Chile
Sofia tycker att vinet doftar friskt och fruktigt med inslag av svarta vinbär
Av: Lars Filén
Kall äggtoddy
Ingredienser:
4 st äggulor
4 msk socker
2 dl grädde, vispad
4 tsk florsocker
4 tsk nescafé
4 tsk kakao
4 msk konjak
4 st halva äggskal
Gör så här:
1. Koka äggskalen.
2. Vispa äggulor och socker.
3. Vispa grädden och häll ner i äggblandningen.
4. Häll upp i portionsglas.
5. Ställ in i frysen (flytta in till kylen ca 30 minuter innan servering)
6. Precis innan servering - lägg på florsocker, nescafé och kakao i små "öar".
7. Häll 1 msk cognac i äggskalet och placera mitt på.
8. Servera. Låt gästerna hälla konjaken över desserten och blanda ihop allt.
Av: Fredrik Norlén
Recept från: www.recept.nu
Pralintillverkning
I tisdag så gjorde vi på kursen restaurang påbyggnad praliner. Så här fina blev de.
Av Jimmie Lannér
Grattis till Tomas Diederichsen åretskock 2011
Årets Kock 2011, Tomas Diederichsen. Foto: Magnus Skoglöf
– Det trodde jag aldrig, det är helt sjukt sa en närmast chockad eller i alla fall väldigt förvånad Tomas Diederichsen när han vunnit finalen i Årets Kock, SM i professionell matlagning som avgjordes i Globen i Stockholm idag.
Tomas Diederichsen, till vardags kökschef på Ulfsunda Slott i Bromma, var den av de sex finalkockarna som, enligt den namnkunniga juryn, lyckades bäst med de två finalrätterna. Den första uppgiften bestod i att skapa en rätt av innehållet i en råvarukorg som var hemligt fram till igår kväll. Detta är en radikal regeländring jämfört med tidigare år då råvarorna inte avslöjats för kockarna förrän så sent som 45 minuter före start. Anledningen till de nya förutsättningarna är enligt tävlingsledningen det närmast pinsamt dåliga resultatet kockarna presterade under förra årets tävling.
Årets korg innehöll bland annat en hel lax, jordärtskockor, shiitakesvamp, äpplen, gulbetor, örter och diverse kryddor och mejeriprodukter. Den blivande vinnaren valde att koka in laxen och servera den med en ragu på äpple, gulbetor och korngryn samt brynt smör.
När laxrätten var lämnad till bedömning återstod två timmar av de sammanlagt fem för att färdigställa den rätt vars huvudråvara kockarna känt till i sedan december och alltså kunnat träna på. I år handlade det om två lammstekar och en lammtunnbringa. Tomas Diederichsen svängde av dessa plus lite annat ihop helstekt lamm, lammkorv och rugu på lammbringa med svamp, aprikos och rostat korngryn samt auberginekräm, pressad fänkål och morot med riven lakrits(!). En rätt som tydligen föll juryn på läppen.
Juryns ordförande Fredrik Eriksson avslöjade att tävlingen varit jämn på en hög nivå. Kvaliteten på framför allt rätterna lagade på innehållet i den hemliga korgen hade höjts avsevärt. Något som förmodligen kan härledas till den längre förberedelsetiden.
Tvåa och silvermedaljör blev Jakob Lells från Skanörs Gästgifveri och bronsmedaljör blev Klas Lindberg som arbetar med egna firman Klas Lindberg Mat & Vin i Hägersten.
Av: Fredrik Nolrén
Korvdagen nr 2
Alexander och Oskar vrider prinskorv
Prinskorv
Linn, Ida, Jonathan
The Crew
Prinskorven innan röken
Filmteam och gäster tittar på falukorvs tillverkningen
Falukorv
Eleverna sköter försäljning i butiken (ibild: Jimmie, Albin, Linn, Oskar, Lisette)
Köande kunder
Av: Fredrik Norlén
Grattis Kennie
Bra jobbat och stort grattis till en fin femte plats
Resultat Vassaste Kocken 2011
1. Daniel Högnert, kock på Årstiderna i Malmö.
2.Daniel Pettersson,kökschef på Svarta Örnshuset i Halmstad.
3. Simon Tennemo, kock på Imperiet i Stockholm.
4. Martin Bramell, kökschef på Brogatan i Lund.
5. Kennie Lannér,kökschef på Peppes i Umeå.
6. Thomas Sjögren,kock på Salt & Sill på Tjörn.
7.Marcus Lindgren,kökschef på Sjöbo Gästgifvaregård.
8. Jari Karlsson,kökschef på P2 Golfrestaurang i Linköping.
Av: Fredrik Norlén
Korvtillverkning
Vi gjorde Bratwurst och imorgon blir det falu och prinskorv. Det är verkligen inte så enkelt som det kan se ut men eleverna lyckades med ett gott resultat. Korvarna blev otroligt goda och i dessa var det inte en massa biprodukter utan bara rent kött och kryddor. De kommer att säljas imorgon i vår butik på Östra gymnasiet så det det är först till kvarn för att få möjlighet till dessa delikatesser.
Lunch idag
Nybaktbröd..
Potatissallad a la östra
Skolgjord rostbiff
Av: Fredrik Norlén
Lunchs med hr2a
Idag jobbar klassen med att fixa dagens bricklunch som serveras mellan kl: 11.30-13.00 alla är välkomna och idag serveras..
Låter inte detta gott, passa på.
Eleverna är fokuserade och ser fram emot att servera många gäster, ni vill väl inte göra dem besvikna
Laxen är kryddad
Kakan är bakad (Robin i bild)
Salladen är snart klar (i bild Amanda och Juto)
Såsen står på spisen (i bild Jonas)
Av: Fredrik Norlén
