Vinprovning


I kursen Gastronomi ingår ibland vinprovning. Häromdagen provades vin i kombination med grundsmakerna.

Här kommer två exempel på experiment man kan göra hemma.

1.
Välj ett torrt vitt vin med hög syra av druvan Sauvigon Blanc - till exempel Stoneleigh från Nya Zeeland (6311). Prova vinet och lägg på minnet hur du uppfattar smakerna, dofterna och syran. Bit i en citronklyfta och smaka på vinet igen. Du kommer att upptäcka att vinet smakar mycket mindre syrligt. Detta beror på ett fenomen som kallas adaption - smaksinnet blir tillfälligt avtrubbat. Syra + syra blir inte MER syrligt som man skulle kunna tro. Syra + syra uppfattas av vårt smaksinne som MINDRE syrligt. En syrlig maträtt kräver alltså ett syrligt vin för att skapa balans i smakerna.

2.
Välj ett strävt och fylligt rött vin - till exempel Brolio från Chianti i Italien (2705). Prova vinet och lägg på minnet hur du uppfattar smakerna, dofterna, syran och strävheten. Ta en tugga av en rå tomatklyfta och prova vinet igen. Du kommer att upptäcka att vinet smakar strävare och tomaten sträv och bitter. Detta beror på att beska (från skalet på tomaten) och strävhet från vinet "krockar" i din mun och förstärker varandra. Resultatet av dylika krockar kan bli förödande. Prova en bit tomat igen - denna gång tillsammans med en nypa flingsalt - och ta en ny klunk vin. Du kommer nu att upptäcka att beskan/bitterheten och strävheten har minskat markant. Detta beror på att salt dämpar upplevelsen av beska och strävhet. Dessutom innehåller tomaten den femte (och lite okända) grundsmaken umami, som ibland krockar med sträva rödviner på ett oangenämt sätt. Salt dämpar även detta.


Läs mer om smakteorier i Jens Dolks bok "Kombinera mat och vin", eller Michel Jamais fantastiska bok "Vin och gastronomi".




Sofia smakar, lite lätt misstänksamt, på ett Sauvignon Blanc-vin. Det ska, enligt böckerna, dofta kattpiss och krusbär...






Filip och Robin funderar på teorierna om smakkombinationer.






Mattias smakar på en äppelbit. Hur passar den ihop med en halvtorr Riesling?






Läraren/bloggaren själv smakar på en god Cabernet Sauvignon från Australien.








Erik börjar känna sig nöjd efter nästan två timmars provande.







En assiett med olika råvaror som ska representera grundsmakerna.
Tomat - beska/bitterhet + umami
Citron - syra
Persilja - beska
Vindruvor - beska/bitterhet
Råsocker - sötma
Flingsalt - sälta
Brieost - fetma
Rosésallat - beska








Av: Lars Filén

Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0