Restaurang Östra

Ferran Adrià är världens bästa kock.

Destination.se har besökt hans krog, El Bulli, där väntelistan är flera år.

Vi träffar Ferran Adrià en tidig eftermiddag. Vi har blivit lovade en pratstund och ett studiebesök i köket.

Ferran Adrià är en mycket upptagen man. Under de senaste åren har han gång på gång utsetts till världens bästa kock vilket placerat honom i fokus för den gastronomiska världens intresse. Senaste utmärkelsen kom nu i veckan, då El Bulli toppade Pellegrinos prestigefyllda lista över världens 50 bästa restauranger 2009.

Själv gillar han dock inte uppmärksamheten kring sin person. Alla förfrågningar om medverkan i olika sammanhang tar tid från hans verkliga mission: Att tillsammans med sitt team skapa smaker som spränger alla tidigare gränser för gastronomin.

– Men vi vill inte vara stjärnor, säger han. Jag är kock och det här är mitt jobb som jag älskar.

Restaurang El Bulli ligger naturskönt ovanför stranden vid Cala Montjoi, längst upp i norr på Costa Brava. För att komma hit har vi kört tre timmar från Barcelona där den sista biten från Roses var en smal och hisnande kustväg som slingrade sig genom pinjeskogar omgivna av branta stup.

Fullbokat i flera år

Det krävs alltså en hel del energi för att ta sig hit. Ändå är här fullbokat åratal framöver.

Folk flyger till och med hit från andra sidan jorden. Japaner har väntat en vecka på parkeringen med en förhoppning om ett återbud. Det finns till och med uppgifter om att upp mot en och en halv miljon människor köar för att få bord, men detta är inget som Ferran Adrià känner till, säger han.

– Men jag skulle kunna bli väldigt rik om jag auktionerade ut borden på internet, säger han.

– Fast så vill jag inte jobba. Alla ska ha möjlighet att komma. Jag gillar inte att det är kö. Men vi har bara plats för femtio gäster per kväll.

Essens av tusen oliver

De flesta som kommer till El Bulli är gourmeter som redan smakat det mesta av det bästa. Ändå lämnar alla restaurangen med överraskade smaklökar.

Det som hamnar på tallriken är ofta inte alls vad det ser ut att vara, utan en nyskapande emulsion, gelé eller skum.

Till exempel ser oliverna som serveras precis ut som oliver ska göra, men när man tar en tugga slår smaklökarna volter av upplevelsen och man inser att det här inte är en oliv utan en essens av tusen oliver.

Samma sak med den halva jordgubben i desserten. Den ser bara ut som en jordgubbe men består av flera liter jordgubbar som kokats ner till molekyler som sedan förädlats och återskapats till sin ursprungliga form.

Pastan ser ut som ett konstverk. En av mellanrätterna är en ballong som bärs fram till gästerna. Fram med näsan. Kyparen sticker hål och doftsensationen rusar genom smaksinnena.

– Ett avantgardistiskt kök som detta har inte speciellt mycket att göra med matlagning, erskänner Ferran Adrià.

Totalt arbetar sjuttio personer på El Bulli. I köket är det femtio, till det kommer servering och andra sysslor. För att ta hand om allt runt omkring finns även en stor stab med bland annat presschef och bokningsansvarig.

När vi är där ringer telefonen oavbrutet: Finns det möjligtvis en avbokning?

Förberedelserna inne i köket pågår för fullt. Samtidigt dukas matsalen upp. Rosorna arrangeras, bestick, glas och tallikar placeras ut i en klassisk dukning i restaurangens matsal.

På parkeringen utanför krattas gruset. Miljön är diskret och smakfull. Enkel spansk lantstil möter det klassiskt moderna i den lilla restaurangen som till det yttre ser ut som en större villa.

Spännande matland

Under senare år har Spanien plötsligt blivit ett av världens mest spännande matländer. Förklaringen finner man i den historiska utvecklingen. På bara en generation har Spanien förvandlats från en sluten Francodiktatur till ett av Europas mest moderna länder.

Lusten att prova nya vägar och lämna det gamla bakom sig genomsyrar hela samhället. Resultatet är en rad nya krogar där man serverar experimentell mat i samma anda som en gång startade på El Bulli.

Bra råvaror

– Förutom vår historia är klimatet naturligtvis en viktig förklaring till kökskonstens starka utveckling just här i Spanien, säger Ferran Adrià. Det finns alltid färska och riktigt bra råvaror.

El Bulli är bara öppen under sommarhalvåret. Under vintern stänger den och Ferran Adrià flyttar då till Barcelona där han stiger in i restaurangens laboratorium.

Under sex månader arbetar han sedan tillsammans med sina medarbetare med att experimentera och skapa de osannolika smakuppfinningar som ska ingå i kommande års meny. Genom att kombinera vatten, fett, protein och kolhydrater i olika matmolekyler, får de till slut fram nya kombinationer.

Men Ferran Adrià vilar egentligen aldrig som matuppfinnare. Överallt letar han efter idéer och infall som kan bli nya rätter.

Köket på El Bulli är organiserat i fyra avdelningar med ett stort servicekök i mitten och runt det en kallskänk, ett förberedelsekök och ett dessertkök.

Krävande jobb

Kockarna arbetar i arbetslag. Varje grupp har en gruppchef som är fast anställd och ingår i restaurangens team. Kockarna är lärlingar som sliter hårt från morgon till kväll. Några stannar ett par veckor, andra hela säsongen. Det är svårt att bli antagen som kock på El Bulli. Jobbet är dessutom mycket krävande.

När vi besöker restaurangen arbetar fyra unga kockar i grovköket med att skrapa fram ryggmärken ur en tonfisk. Där intill rensas ostron. I ett annat hörn tas grönsakerna emot.

Ferran Adrià springer hela tiden runt och rör i grytorna samtidigt som kockarna kommer med skedar som ska smakas av. På ett bord står åtta sorters majs som ska testas för att hitta exakt rätt smak. I dessertköket används tunna målarpenslar för att täcka botten på en portionsform med choklad.

”Alltför experimentell”

Samtidigt som Ferran Adrià har inspirerat många kockar, finns det kritiker som anser att det är Ferran Adriàs fel att kökskonsten har blivit alltför experimentell.

Nu märks en återgång till det enkla köket, lagad med ekologiska råvaror. Hans egen syn på mat är dock inte alls så komplicerad som man kan tro.

– När man jobbar på en sån här restaurang värderar man det enkla, jag gillar skaldjur och vanlig husmanskost som alla andra, säger han.

– Den godaste maten är den man lärt sig tycka om i sin barndom. Jag gillar pasta. Till lunch i dag åt jag en vanlig spagetti carbonara.

Spanien har lyckats få in fyra krogar bland de tio första på Pelegrinos presigefyllda lista över världens bästa restauranger 2009.

Ännu en gång rankas El Bulli i nordöstra Spanien som etta.

Bästa skandinaviska restaurang är danska Noma i Christianshavn som kom på tredje plats.

Två svenska restauranger finns med på listan över de 50 bästa krogarna i världen, Oaxen Skärgårdskrog strax utanför Stockholm, och nykomlingen Mathias Dahlgrens restaurang i Stockholm som placeras på 50:e plats.

Topplistan:

1. El Bulli, Spanien.

2. The fat duck, England.

3. Noma, Danmark.

4. Mugaritz, Spanien.

5. El Celler de Can Roca, Spanien.

6. Per se, USA.

7. Bras, Frankrike.

8. Arzak, Spanien.

9. Pierre Gagnaire, Frankrike.

10. Allnea, USA.

KÄLLA: aftonbladet.se

Sök ord: ÖSTRA GYMNASIET, RESTAURANGSKOLA, RESTAURANG, UMEÅS RESTAURANGSKOLA, BÄSTA SKOLAN I UMEÅ, KOCK, BLI KOCK, SERITÖR, BLI SERVITÖR, SERVITRIS, BLI SERVITRIS, BAGARE, BLI BAGARE, KONDITOR, BLI KONDITOR, BARTENDER, BLI BARTENDER, RESTAURANGSKOLA UMEÅ, RESTAURANGSKOLA I UMEÅ