Bli känd som kock
Kockarna har släppts ut ur källaren och in i finrummet. Yrket seglar upp på statuslistan och kända tv-kockar jämförs med rockstjärnor. Hur gick det till och hur ska man göra för att nå toppen?
Kockar som stått vid grytorna under en längre tid i Sverige har sett yrket utvecklas från ett andra klassens kneg till ett riktigt statusyrke. Under 50-talet släpps kocken knappt utanför köksdörrarna, och har sällan eller aldrig kontakt med kroggäster. Köket ligger vanligtvis i källaren.
– Kockarna sågs verkligen som något som katten hade släpat in. Samtidigt fanns det mycket sociala problem bland dem som jobbade i branschen, ett utbrett alkoholmissbruk till exempel, säger Lennart Jarnhammar som skrivit boken Reserverat & Serverat, historien om Sveriges hotell & restaurangföretagare.
Den nu smått legendariske krögaren Leif Mannerström inledde sin karriär på 50-talet och hann ångra sig både en och två gånger beträffande sitt yrkesval.
– Jag försökte ta mig ur restaurangbranschen. Det var oerhört tufft – i köken fick man bara skäll, det var rent ut sagt pennalism. Och det fanns inte på kartan att några kockar visade sig ute i matsalen. De ansågs inte ha något där att göra.
Men Mannerströms far som också var krögare rådde honom att stanna kvar i restaurangbranschen.
– Han sa till mig att ta yrket på allvar, jobba stenhårt och se till att bli riktigt duktig.
Brytpunkt under 70-talet
I slutet av 70-talet och början av 80-talet sker en tydlig förändring av restaurangbranschen i Sverige. Nu ökar intresset för gastronomi och matlagning rejält. 1974 öppnar Leif Mannerström och Christer Svantesson krogen Johanna och inför därmed det nya franska köket i Sverige. Satsningen på Johanna brukar ses som en brytpunkt – nu börjar Krogsverige förändras på allvar.
– Alla ville äta på Johanna! Det går inte att föreställa sig den fantastiska hausse vi fick vara med om, säger Leif Mannerström.
Men trots den lyckade krogsatsningen har ändå ingen gjort mer för den svenska gastronomins utveckling än Tore Wretman. Det är både Jarnhammar och Mannerström rörande överens om.
– Det kommer aldrig att finnas en kock som han i Sverige igen. Han var ett socialt geni, otroligt begåvad och mycket allmänbildad, säger Leif Mannerström.
Wretman höjde statusen
Tore Wretman var aktiv och banbrytande under många år och beskrivs som den som tog det trötta svenska köket till en mer kontinental standard med hög ambitionsnivå.
– Han har höjt statusen för kockyrket mer än någon annan, säger Lennart Jarnhammar.
På 80-talet har Sveriges ekonomi blivit så pass bra, både för företag och för privatpersoner, att svenskarna börjar spendera allt mer pengar på restaurangbesök. Samtidigt får kockarna en alltmer framträdande roll.
– De byter position inom restaurangen. Från att ha agerat under exempelvis källarmästaren blir de företagsledare. Och det är nu det börjar gå att tjäna pengar som krögare, vilket också är viktigt för statusen, säger Lennart Jarnhammar.
Intresset för kocktävlingar växer och sakta men säkert börjar kockyrket betraktas som ett konsthantverk.
Fredrik Eriksson, krögare på Långbro Värdshus och ordförande för föreningen Årets kock, betonar vikten av prestigefyllda kocktävlingar för branschens utveckling. Själv ser han sin egen vinst i Årets kock 1987 som startskottet på sin karriär.
År 2000 höjs statusen på Årets kock till officiellt svensk mästerskap i professionell matlagning. I dag direktsänds tävlingen inför en livepublik och mediauppbådet är enormt.
Hänförd publik
När Tommy Mylly-mäki deltog i Årets kock 2007, 20 år efter Fredrik Erikssons vinst, tyckte han inledningsvis att det kändes märkligt att laga mat inför en hänförd publik som satt några meter bort. Han blev överraskad över den enorma uppmärksamhet och arbetsbelastning som följde med i vinstpaketet.
– Det går faktiskt inte att beskriva. Jag trodde att jag hade en tom kalender, sen var jag plötsligt fullbokad flera månader framåt, säger Tommy Myllymäki.
Titeln Årets kock öppnade många dörrar.
– Du träffar så otroligt många nya människor, får en massa spännande yrkesuppdrag, och måste lära dig att samarbeta. Det har fått mig att utvecklas både som yrkesmänniska och på ett mer personligt plan, säger han.
I dag driver han Julita Wärdshus och Den småländska kolonin och satsar på att utveckla nya restaurangprojekt. Hans nästa målsättning är att få representera Sverige i Bocuse d’Or. Ett kokboksprojekt finns med i planerna och han skulle gärna göra tv.
Blev kändisar
På 90-talet tar kockarna klivet in i de svenska tv-rummen och blir ”kändisar”. Antalet matprogram ökar enormt och kockarna tar plats i morgonsoffor, lekprogram och debatter. Melker Andersson är en av dem som synts frekvent i rutan. Trots att han säger sig sakna en karriärplan är Melker Andersson duktig på pr – och på att skapa rubriker. ”Miljonregn över svensk stjärnkock” skrev Dagens Industri nyligen och i vintras skapade han rubriker genom sin krogrea.
– Det krävs ingen Einstein för att räkna ut att media gillar när det händer saker. Men jag tycker ju också att det är kul. Det är en sak att öppna en ny krog, men det går att skapa uppmärksamhet på andra sätt. Till exempel genom att ordna evenemang och starta nya samarbeten, säger Melker Andersson, som valt att ta hjälp av pr-byrån Assefa Kommunikation.
Han har blivit ett känt namn med stort inflytande – inte bara i köket. Förra året tog han beslutet att sluta servera den utrotningshotade torsken på sina restauranger. Han ville ta sitt ansvar både som privatperson och krögare. Hans medverkan i Matakuten, som sätter fokus på den bristfälliga skolmaten, påverkar den politiska debatten.
– Visst känner jag att jag har makt att påverka, och det beror främst på att jag driver en framgångsrik kroggrupp. Den möjligheten – och ansvaret – kommer när du blir etablerad i en bransch, och är inte unikt för kockyrket.
Stanna upp och fundera
Som ung, ambitiös och på väg in i offentlighetens ljus är det en god idé att stanna upp och fundera över vad man vill uppnå och hur man vill framstå.
Isabel Runebjörk har skrivit boken Ditt personliga varumärke och är bland annat tränare för företagsledare och politiker i retorik och utveckling av personliga varumärken.
– Ett personligt varumärke är enkelt förklarat vad en person har för rykte, förklarar Isabel Runebjörk.
Steg ett när man bygger ett personligt varumärke är att bli expert på sig själv. Ställ frågor som: Vad gör mig trött, glad, upprymd? Varför har jag de här åsikterna och värderingarna och vad händer när jag tappar humöret? Det bästa är att skriva ned svaren och formulera några nyckelord som sammanfattar ens personlighet. Steg två är att visa för omvärlden vad man står för. Det rör sig både om visuella och verbala budskap, och handlingar.
– Det visuella handlar om hur man ser ut, vad man väljer för kläder om man är krögare och hur ens restaurang ser ut. Det visuella är minst lika viktigt som det man säger och gör, säger Isabel Runebjörk.
Steg tre är att göra sig synlig för omvärlden. Det är nu det är dags att tänka affärsmässigt.
– Jamie Oliver är supertydlig med vad han vill. Han vill att vi ska äta bättre och mer hälsosamt. Han har hittat sin passion och det är det som är kärnan i hans personliga varumärke.
Tina Nordström gick rakt igenom tv-rutan och blev Mat-Tina med hela svenska folket. Att hon lyckades så bra tror Isabel Runebjörk beror på att hon hade ett tydligt mål.
– Hon sa i en tidig intervju att hon hade så många bra tips och råd som hon ville dela med sig av. Hon ville någonting mer än att bara synas.
Social förmåga väger tungt
Men i grund och botten är det ändå matlagningen som avgör vem som kommer att kunna skapa sig ett namn som kock. Hur går man då från skicklig kock till känd matkonstnär? Leif Mannerström ger rådet att unga kockar måste utveckla sin sociala förmåga, söka sig till stjärnkrogarna och byta arbetsmiljö ofta. Men man måste också vara ödmjuk, och inte ”gå runt med byxorna nere vid knäna och ha fel attityd”, menar Mannerström. Melker Andersson säger: Jobba på och ha roligt. Fredrik Eriksson är inne på samma spår: Det finns inga genvägar till framgång – det går ju inte att bli en duktig simmare utan att kunna simma, påpekar han.
Det krävs sinne för detaljer
Framtidens kockar som vill skapa sig ett namn måste vara både skickliga matlagare och slipade affärsmän med pr-tänk. De ska kunna handskas med media, ha sinne för detaljer och dessutom kunna leda och skapa ett bra team omkring sig. Färgstarka och innovativa personligheter skadar aldrig. Först då kan rockstjärnestatusen uppnås.
Superguiden till att bli känd som kock hittar du i Restaurangvärlden nummer 7
Av: Fredrik Norlén
Sök ord: RESTAURANG- OCH LIVSMEDELSPROGRAMMET, ÖSTRA GYMNASIET, RESTAURANGSKOLA, RESTAURANG, UMEÅS RESTAURANGSKOLA, BÄSTA SKOLAN I UMEÅ, KOCK, BLI KOCK, RESTAURANG OCH LIVSMEDEL, RESTAURANG OCH LIVSMEDELSKOLA, RESTAURANG OCH LIVSMEDELSPROGRAMMET, RESTAURANG OCH LIVSMEDELSPROGRAMMET UMEÅ, SERITÖR, BLI SERVITÖR, SERVITRIS, BLI SERVITRIS, BAGARE, BLI BAGARE, KONDITOR, BLI KONDITOR, BARTENDER, BLI BARTENDER, RESTAURANGSKOLA UMEÅ, RESTAURANGSKOLA I UMEÅ, RESTAURANG SKOLA, UMEÅ, SKOLA, GYMNASIE, GYMNASIET UMEÅ, HOTELL OCH RESTAURANGSKOLAN, HOTELL OCH RESTAURANG, RESTAURANG OCH HOTELLSKOLAN, restaurang- och livsmedelsprogrammet
