Restaurang Östra

Av Lars Filén, HR-lärare på Östra Gymnasiet.


Under helgen har vi genomfört en kurs i samarbete med Gastronomiprogrammet på Umeå Universitet. Det är egentligen en distanskurs, som under vår-vintern även genomförs på en rad andra ställen i norra Sverige - bland annat i Kiruna, Vilhelmina och Skellefteå.
Bland annat på grund av att kursdeltagarna, tillsammans med handledarna, själva har kunnat bestämma schema, har det varit möjligt för tredjeårs-elever på Hotell- och Restaurangprogrammet på Östra Gymnasiet att gå kursen utan krockar med övrig undervisning. Två av kursmomenten är ännu inte slutförda. Jag lovar att återkomma om detta i senare inlägg.
När allt är slutfört kommer kursdeltagarna att kunna kassera in 7,5 nya högskolepoäng.
Troligtvis kommer denna kurs att återkomma även nästa år.


Här kommer några bilder:



Kajsa styckar en fjällripa.





Alexander skär morötter i små fina fyrkanter - brunoise.






Hanna "muckade" från Östra för två år sedan. Här skummar hon rödvinssåsen till rödingen.






Johan lägger bönsalladen där sedan rödingen ska placeras.





Nu är rödingrätten klar. De skinnfria fiskfiléerna gravades lätt med salt och socker, torkades av omsorgsfullt med papper för att sedan läggas ihop med skinnsidorna mot varandra. Därefter rullades fiskarna in i plastfilm - hårt, som en smällkaramell. Efter försiktig tillagning med ånga i ugnen kunde rullarna kylas och skäras i höga bitar för att, till sist, stekas lätt i stekpanna. De två fiskfiléerna som lades ihop och rullades in i plast fastnade i varandra under tillagningen. Rena trolleriet...




En snyggt uppbunden kalventrecöte.





Om det bara finns EN kalventrecôte - men flera personer som vill öva på att binda upp stekar - vad gör man då? Då får man binda upp något annat. En ihoprullad kockrock till exempel...






Kalventrecôte med selleripuré och sötsyrlig dillsås. Smakerna i såsen var precis desamma som i den klassiska husmansrätten dillkött.





Rosastekt ripbröst, svampragu och "hemkörd" pasta. Plus massor av riven parmesanost.





Ripbröst i stekpannan.




Pastatillverkning.





Vi hann även prata om vin - både själva provningsmetodiken och konsten att kombinera mat och vin. Här doftar Ida på en god shiraz.

Tack till våra duktiga elever. De gjorde ett mycket bra jobb med att laga och servera den italienska buffén på fredagslunchen.

Den stora tillströmningen av gäster gjorde dock att vissa av rätterna tog slut och fick tillverkas på nytt. Hoppas att de gäster som drabbades hade överseende med detta.

Nästa fredag är temat Norden.
Då har vi laddat med tillräcklig mängd råvaror...

Boka bord i tid.

Tel. 090-16 29 78


Här kommer några bilder från fredagens buffé;







Lars, lärar´n själv, fixar med en kycklingrulle fylld med soltorkade tomater, parmaskinka, färsk basilika och mozarella.






Små spenatomeletter








Blåmusslor






Lukas sjuder ägg- kräm som sedan ska blandas i citronfromagen - som sedan i sin tur ska läggas på förgräddade pajskal. Resultatet blev mycket bra.






Dessert med persika.





Snyggt bord - eller hur?






Emma steker bröd till bruchetta.





Bruchetta. En klassiker!







Rullar av parmaskinka, fyllda med mozarella och rosmarin.







En fräsch sallad är ett måste på varje buffé.





Tack för idag!



Av: Lars Filén

En lyckad restaurangkväll med våra otroligt duktiga Kock och serveringselever här på Östra Gymnasiet i Umeå.
Dem genomförde servicen med bravur :o)

Av: Jimmie Lannér
HR-Lärare

Baklava







Drottningpaj med vispgrädde







Parmaskinka













Matjessill