Restaurangbranschen går som tåget. När konjunkturen har vacklat har stockholmarna unnat sig fika och krogbesök i större utsträckning än tidigare. En sänkt restaurangmoms kan vara en förklaring till att branschens omsättning växer snabbare än på över tio år. Men med en accelererande omsättning behövs också duktig personal som kan leva upp till gästernas hårda krav. Krögarna är välbekanta med en ständig personalbrist som går i cykler, där det bitvis blir huggsexa om de bästa kockarna och servitriserna.
Fenomenet är inte något unikt för storstäderna, utan känns igen i hela landet och har pågått under en längre tid.
– Restaurangbranschen är i ständig rörelse, många är mellan skola och jobb och stannar inte så länge på varje ställe. Det kan bli lite rörigt när krögarna rycker personal, men man måste se till sitt eget. Vill inte personalen stanna har man ju misslyckats, säger krögaren Kristofer Sandström som är delägare i Vassa Eggen, Tenn- stopet och Boqueria i Stockholm.
Han menar att konkurrensen har tilltagit när allt fler ställen öppnar och att det ställer krav på arbetsgivaren.
– Det gäller att man har en bra företagarkultur och att man vårdar sin personal. Det ska kännas härligt att jobba, säger Kristofer Sandström.
I dag väljer 65–70 procent av ungdomarna ett studieförberedande program, vilket gör att de inte kan utbilda sig till exempelvis kock senare.
Peter Thomelius, utbildningschef på bransch- och arbetsgivarorganisationen Visita.
Han får medhållav Pontus Frithiof, som bland annat driver restaurang Pontus. När han öppnade bakfickan Pocket i mars löstes per- sonalrekryteringen internt, eftersom aktören kunde låna personal från andra verksamheter. Pontus Frithiof menar att de ändå emellanåt går på knäna för att det är så tufft att hitta personal.
För restauranger som har utvecklat sin verksamhet utanför den klassiska à la carte-restaurangen är inte bristen lika påtaglig.
– Det är helt klart en fördel om personalen kan byta arbetsupp- gifter inom samma företag. Om man satsar på bredd och en mångfacetterad verksamhet så finns det mer utrymme. Dels för företaget, att kunna lösa personalbrist internt, men också för personalen som ges utvecklingsmöjligheter. Det är en styrka vi har sett i vår verksamhet med restaurang, saluhall och produktionskök, säger Jesper Konstantinov, delägare i Urban Deli.
De krögare som SvD Näringsliv har pratat med har en samstämmig syn på att det gäller att vara en attraktiv arbetsgivare: Att vara kollektiv- ansluten och betala ut korrekta löner är en självklarhet i en seriös bransch.
– Läget är förstås bättre för de anställda, eftersom de kan förhandla kring löner på ett helt annat sätt. Är man erfaren och intresserad kan man välja fritt var man vill jobba, säger Elin Bergström, restaurangchef på Cultur.
Källa: http://www.svd.se/naringsliv/nyheter/sverige/krogarna-slass-om-ratt-personal_8147964.svd#xtor=AD-500-[svd.se/naringsliv]-[]-[Textlank]-[aftonbladet]-[]-[]
Av: Lars Filén
