Krog: Välkomnande blandning på Grands enstjärniga



En förförisk doft av äppelpaj möter oss på Matbaren, den enklare av Mathias Dahlgrens båda restauranger i Bolinderska palatset i Grand Hôtel. Restaurangerna fyller fyra år nästa lördag och har en respektive två stjärnor i Guide Michelin att vårda.

Pajen står på ett bord mitt i lokalen, bredvid en stor korg med äpplen. Men riktigt så enkelt som äppelpaj är det förstås inte, hjortron och kvitten ingår också. Smulpajen som kallas ”nyhet” på menyn, smakar minst lika gott som den doftar och kan säkert ta upp kampen med den ugnsbakade vilda chokladen från Bolivia, som nu sägs vara såld i fler än 34.609 portioner.

Varje gäst får
en brun påse, märkt med dagens datum, fylld med välsmakande knäckebrödsbitar av skilda slag. Mjukt smör serverat på skiffersten hör till. Nybakat surdegsbröd kommer senare. Vattnet serveras i tunna udda seltersglas.

Här råder en
välkomnande blandning av högt och lågt, av findesign och lantligt rustikt – det finns något för var och en, både i miljön och på matsedeln. Och det är maten som är huvudsaken.

Menyn ligger som
pappersunderlägg på borden. Allt är mellanrätter i fråga om storlek, ”från landet, från utlandet och från växtriket”. Dessutom finns mejerier (ost) och kallskuret (kokt pressat grishuvud) samt desserter ”från konditoriet”. Till detta erbjuds väl valda drycker med mycket doft och smak.

I det öppna
köket kan man se hur arbetet flyter imponerande lugnt och effektivt. Rätterna kommer snabbt på bordet, trots att man bara får beställa en åt gången.

Förhållandevis enkla och väl kända rätter, tillagade av de bästa råvaror på ett sätt som lyfter alla smaker till nya höjder, är ett svårslaget koncept.

Saltkokta havskräftor från
Bohuslän smakar som om de kom direkt från havet, till och med en måndagskväll. Det är en rejäl portion spänstiga, välfyllda stjärtar och mindre matiga klor, serverade med en mild sås. Det är definitivt värt arbetet med att knäcka och skala – fantastiskt som förrätt men tar tid att äta och kan nog räcka även som ensamrätt i kombination med en dessert, för den som inte är så hungrig.

Sashimi på salmalax
och renkalv är personalens andra favorit som inledning. Det är två smakrika råvaror som får extra sting av ingefära och pepparrot.

Svensk bläckfisk har
vita tentakler och serveras tillsammans med räkor i en soppa med asiatiskt bett. Ingefärsöl är ett oväntat men lyckat dryckesförslag och ett bra exempel på hur mat och dryck kan lyfta varandra.

Bohuslän står för
de flesta av havets delikatesser. Stekt fjärsing, en fisk som man inte ser ofta i Stockholm, trivs utmärkt ihop med mild surkål, tunt rökt sidfläsk och smörsås. Den slår den ångade sejen med skogssvampsemulsion, forellrom och sticklök med ett par fenlängder.

Köttälskarna får sitt
lystmäte de dagar det serveras svårslagna hamburgare, gjorda på exklusivt Wagyukött (även känt som Kobebiff) från Västervik. Men det finns mer att välja på, kombinationen hjortinnanlår och vildsvinskorv är ett bra alternativ.

Vegetarianer behöver inte
heller förtvivla, rödbetor & jordärtskocka är ett läckert inslag från växtriket med små milda rödbetor till jordärtskocksmos, förstärkt av lagrad ost. Blad, skott och örter låter inte så mättande men bladen är många fler än man skulle vänta sig.

Den som vill
boka bord bör vara ute i god tid. Men alla platser kan inte bokas. Chansen att äta gott utan förplanering verkar vara betydligt större än den brukar beskrivas. Inte vid något av våra besök på vardagskvällar har det varit fullt vid bardisken.

Bemötandet är värt
en guldstjärna. Här behöver ingen känna sig bortkommen.

Att se Mathias
Dahlgren själv i arbetskläder ute i restaurangen är också trevligt. Men att få en flaska vin på notan i stället för ett glas känns inte stjärnklart.

Avslutningen är annars
lika god som början. Små madeleinekakor som bjuds till kaffet får oss att drömma – inte om den tid som flytt, utan om nästa besök.



Källa: di.se










Sök ord: ÖSTRA GYMNASIET, RESTAURANGSKOLA, RESTAURANG, UMEÅS RESTAURANGSKOLA, BÄSTA SKOLAN I UMEÅ, KOCK, BLI KOCK, SERITÖR, BLI SERVITÖR, SERVITRIS, BLI SERVITRIS, BAGARE, BLI BAGARE, KONDITOR, BLI KONDITOR, BARTENDER, BLI BARTENDER, RESTAURANGSKOLA UMEÅ, RESTAURANGSKOLA I UMEÅ, RESTAURANG SKOLA, UMEÅ, SKOLA, GYMNASIE, GYMNASIET UMEÅ, HOTELL OCH RESTAURANGSKOLAN, HOTELL OCH RESTAURANG, RESTAURANG OCH HOTELLSKOLAN, Hottest Chef Contest 2011


Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0