Restaurang Östra

CALA MONTJOI, SPANIEN
Under lördagen serveras den sista måltiden på spanska El Bulli, flerfaldigt utnämnd till världens bästa restaurang. El Bulli är världsberömd av två anledningar: sin ban­brytande gastronomi och att det är nästan omöjligt att få bord. Det sägs att två miljoner människor försökte boka bord i år. Di Weekend fick ett.

Det börjar inte bra. Färden i baksätet på en slängig taxi längs vindlande vägar över berget resulterar i en lätt åk­sjuka. Just ett snyggt sätt att börja ett besök på världens mest omskrivna och hajpade restaurang de senaste 10–15 åren. Men som tur var är vi tidiga och möts av en stängd gallergrind. En nypa frisk havsluft och sinnena är snart skarpa igen.

En vanlig missuppfattning är att El Bulli ligger utanför Barcelona. Faktum är att restaurangen inte ens ligger i samma provins som Barcelona utan 17 mil norrut, mer än två timmars bilresa, inte långt från gränsen till Frankrike.

Platsen heter Cala Montjoi och är en liten havsvik med en badstrand. Restaurangen ligger i strandens ena ände. Från terrassen, där man inleder med ett glas cava och de första smårätterna, kan man följa strand­livet.

När vi släpps in på restaurangen är det första vi får syn på genom ett fönster den världsberömde kocken själv: Ferran Adrià. Första gången Ferran Adrià klev in på El Bulli var i augusti 1983. Han var 21 år och kom för att sommarjobba en månad under en permission från flottan där han gjorde lumpen som kock.

Efter muck återvände Ferran Adrià till El Bulli i mars 1984. Efter bara sex månaders anställning utnämndes han till kökschef. Året därpå anslöt sig även Ferrans yngre bror Albert Adrià.

I dag är Ferran Adrià världens mest beundrade och omtalade kock, men han är också ifrågasatt för sin molekylära gastro­nomi enligt vilken allt är möjligt.

Gästerna, vi är ett femtiotal, erbjuds en visning av köket där man får tillfälle att skaka hand med den berömde kocken, som låter sig fotograferas med sina beundrare. En del har kommit långväga ifrån, just den här kvällen är det många amerikaner; ett sällskap har flugit in från Los Angeles, ett annat från Miami.

”Jag trodde aldrig för mitt liv att vi skulle få ett bord här”, säger en av de lyckligt lottade samtidigt som han kollar resultatet på digitalkamerans display.

Det är trångt i köket, där ett femtiotal kockar från 16 nationer (ingen från Sverige) jobbar under El Bullis sista säsong. Just den här kvällen är 47 kockar i tjänst, en per gäst. Och de som serverar är knappast färre, för det är 44 rätter som väntar får vi veta (ni läste rätt: fyrtiofyra).

”Are you ready for the experience?”, frågar en servitris och vägleder oss till terrassen där måltiden inleds med en mjukstart, som tur är: fördrinkar, men inte vilka cocktails som helst.

En oskriven regel är att avstå från starksprit före en måltid eftersom det bedövar smaklökarna. Men på El Bulli dukas det upp ett pärlband av ”drinkar”, bland annat mojitos och caipirinhas, i fast form. En mojito- och äppelbaguette ser ut som en baguette och äts som en baguette, men smakar som en drink. ”Drinkarna” sköljs ned med cava.

Cava är förstås typiskt spanskt. Maten är typiskt spansk så tillvida att det är smårätter, tapas, som serveras. De flesta rätterna äts med fingrarna, inte någon gång under kvällen dukas det med kniv och gaffel.

Restaurangen är en rustik stenbyggnad med synliga träbjälkar. Med undantag för köket ser det ut som det gjorde när Ferran Adrià gjorde entré 1983.

Namnet El Bulli har hängt med i 50 år, ända sedan det tyska paret Hans och Marketta Schilling startade en minigolfbana här 1961. Schillings hade några franska bulldogar som i folkmun var kända som ”bulli”.

Ett par år senare öppnade Schillings en strandbar och 1964 öppnade de restaurangen. Under 1970-talet var inriktningen nouvelle cuisine, det nya franska köket. Och restaurangen var framgångsrik. Redan innan Ferran Adrià ens hade hört talas om El Bulli hade den två stjärnor i Guide Michelin, detta vid en tid när ingen spansk restaurang hade maximala tre stjärnor. El Bulli fick sin tredje stjärna 1997.

Längs ryggen på den soffa som vi tillbringar kvällen i står en brokig samling inramade fotografier av bulldogar. Insprängd bland dessa finns ett porträtt av Salvador Dalí, den surrealistiska konstnären som hade sitt hem bara några havsvikar norrut, i Portlligat. Vid ett besök i Dalís hem, som i dag är ett museum, finner vi förbryllande nog tre michelingubbar i trädgården. Den franska däcktillverkaren har onekligen gjort avtryck här.

En middag på El Bulli är en smått surrealistisk upplevelse. Efter att ha flyttat in från terrassen finner vi oss plötsligt sittande med en frusen gorgonzolaballong framför oss på bordet. Till formen påminner den om ett jätteägg, inte minst sedan servitrisen knackat hål på toppen med en sked. Därefter river hon muskot ned i den stora ihåligheten och säger åt oss att bryta delar av ’skalet’ med fingrarna och äta.

Att Ferran Adrià tänker utanför boxen, som man säger numera, står klart när det bärs in en frigolitlåda med frusen parmesanluft. En påse med müsli strösslas ovanpå.

En av de estetiskt mest tilltalande rätterna är småblommor som pressats mellan två tunna pappersark gjorda av ett slags sockervadd. Att smakminnet signalerar tivoli känns inte helt främmande i det här sammanhanget.

När det kommer in små dumplings, won-ton, innehållande skinka och rosor, doftar det gammal rosentvål, sådan som fanns på mormors tid och om minnet inte sviker hette Svarta Maja.

Menyn har en japansk sektion. Här vilar inte nigirins laxskiva på någon risboll utan på något som har en liknande form, men som är ett lövtunt hölje fyllt med vätska.

Frasen ”It’s very important to eat in one bite, liquid inside”, upprepas som ett mantra hela kvällen. En tredjedel av rätterna är sådant som ska slukas som en munsbit.

Den enda gång vi känner att vi är på hemmaplan är när det dyker upp ett fat sjögurka med ett välbekant tillbehör, löjrom.

”Serveras med Kalix, det är som ett slags kaviar”, förklarar servitrisen.

Nu närmar vi oss slutet på en måltid som pågått i ett furiöst tempo med en ny rätt på bordet var femte minut i genomsnitt. Hela middagen klockar in på fyra timmar prick, inklusive besök i köket, en kort pratstund med Ferran Adrià och en tilltvingad paus efter 28 rätter för att hämta andan. Pust!

Logistiken är nästan lika imponerande som spjutspetsgastronomin. Det är som en myrstack i arbete med svartklädd serveringspersonal som vet exakt vad de ska göra i varje moment utan ett begå ett enda misstag. Det mest imponerande servicearbete vi skådat.

Nu är bara frågan hur man ska ha tålamod att äta på svensk restaurang där det kan ta fyra timmar att äta en meny på fem rätter.

Drycken då? Den gjordes det ingen stor sak av, vår sommelier hade en härligt befriande stil. Han konstaterade bara att det ju inte går att matcha vin med så många olika rätter, så varför inte börja med en flaska cava från en stor, välkänd producent, katalanska Recaredo? Och sedan, om vi ville, kunde det vara lämpligt att fortsätta med en lätt röd bourgogne. Skiftet skedde växelvis någonstans i början av menyns andra halva.

Och inte satte vi den sista skvätten rödvin i halsen heller när notan kom in. Det kostar inte mer att äta på El Bulli än att äta på någon av Stockholms två tvåstjärniga restauranger, Mathias Dahlgren Matsalen och Frantzén/Lindeberg. Förklaringen är att vinet står för 20 procent av notan på El Bulli medan de vanvettigt dyra vinpaketen på svenska stjärnkrogar svarar för halva kostnaden.

Med 44 rätter blir styckepriset 6,15 euro, det vill säga ungefär lika mycket som det kostar på vilken tapasrestaurang som helst. Rena fyndpriset!

Synd bara att man inte kan välja själv hur mycket man vill äta. 44 rätter och ännu fler smaker: Hur mycket kan den mänskliga hjärnan (och magen) ta in egentligen?

Någonstans, oklart var, passeras ofrånkomligen en gräns. Men som restaurangupplevelse lär en kväll på El Bulli förbli oöverträffad lång tid framöver, kanske lika länge som vi kommer att minnas ostronet som var fyllt med en tartar på benmärg. Bravo! Excelente! Magnifico! ­Espléndido!

Av: Fredrik Norlén




Källa: di.se