Restaurang Östra

Så här startar man en rågsurdeg

• 2 dl vatten
  
• 150 g (2,5 dl) grovt rågmjöl  (fint rågmjöl går också bra - bara inte rågsikt)
  
• Blanda i en bunke - plasta. Låt stå i rumstemperatur i två dagar. Rör om då och då.
  
• Mata surdegen med 1 dl vatten och 50 g (1 dl) rågmjöl. Låt stå i ett dygn.
  
• Upprepa matningen igen och låt stå ett dygn.
  
• Klar att användas.

När du ska sätta igång att baka, gör då så här;

Receptet börjar ofta med att man ska ta (till exempel) en deciliter surdeg i en bunke, fylla på med ljummet vatten och rågmjöl. Därefter täcker man bunken med plast och låter den stå framme i rumstemp över natten. Har man ett ställe i huset där det är omkring 30 grader, är det givetvis att föredra. På morgonen har hela degen börjat jäsa. Då tar man undan samma mängd surdeg som man började med dagen innan, och sparar den till nästa bak. Därefter följer man receptet och fyller på med mera vatten,  mjöl och salt (och kanske lite jäst), knådar degen, jäser, bakar ut till limpor, jäser igen och gräddar.

Om man inte sparade en slatt surdeg varje gång, skulle man ju vara tvungen att starta en ny surdeg varje gång man skulle till att baka - och då skulle varje bak ta en vecka.

Surdegen kan man ha i en glasburk med lock och förvara i kylskåp. Den håller sig i ett par veckor. Man kan även frysa den. Bakar man ofta är det bättre att ha den i kylen. Om surdegen blir för gammal kan den bli förstörd. Ofta ser man det på att färgen blir rödaktig och att den luktar illa. En fräsch surdeg har en angenäm, sylig doft.

Om man misstänker att den surdeg man förvarar i kylen håller på att blir för gammal kan man mata den. Ta då fram en bunke, häll en skvätt av den gamla degen i bunken, fyll på med ljummet vatten och grovt rågmjöl. Låt stå över natten. Om den jäser och doftar fräscht - häll i en burk och sätt in i kylen.



Kom ihåg att vårda din surdeg.
Den behöver kärlek och omsorg.






Av: Lars Filén