Recept på ugnsbakad rödingterrine

Inlägg av Lars Filén, HR-lärare

Receptet kommer från Gastronomiprogrammet vid Umeå Universitet.





Ugnsbakad rödingterrine med kryddig bön och linssallad samt rödvinsreduktion

4 portioner






Röding terrine

2 st rödingfiléer á 250 gr

2 msk salt

2 msk socker

½ tsk krossad vitpeppar


Bön och linssallad

3-4 msk puy linser, gröna

½ dl vita bönor, torkade

½ dl svarta bönor, torkade

200 gr färska bondbönor

½ tsk kummin

1 vitlöksklyfta

2 cm färsk ingefära

½ röd lök

1 kvist bladpersilja

2-3 kvistar timjan

1 msk soja

olivolja

salt och peppar


Rödvinsreduktion

1 kg mirepoix, morot, purjolök, gul lök och rotselleri

4 dl portvin

1-2 dl rött vin

3 dl kycklingfond

2 msk råsocker

matolja

50 gr kallt smör

1 dl grädde

½ dl standard mjölk


Färska örter till garnering.


Gör så här:

Skär bort skinnet på rödingen och plocka pinnbenen. Blanda samman salt, socker och vitpeppar och fördela över fisken, banka försiktigt in det i köttet. Lägg filéerna på ett bleck och låt dem stå framme ca 30 minuter så att gravningen snabbt kommer igång. Låt fisken grava i ca 1-1½ timme.

Efter gravning, torka av filéerna noga på hushållspapper. Lägg dem med skinnsidan mot varandra och rulla in i plastfilm som en smällkaramell. Baka av i ugn på 45 grader ånga till en innertemperatur på 28 grader. Använd digitaltermometer. (Ugnar för hemmabruk har inte någon ång-funktion. Man kan baka fisken försiktigt i vanlig ugn - med eller utan varmluft, men det kommer att ta längre tid på grund av att luft leder värme mycket sämre är vatten och vattenånga.) Lägg i isvatten.


Skala grönsaker till mire poix och skär i jämnstora bitar, ju längre de ska koka ju större kan bitarna vara. Hetta upp oljan i en kastrull och fräs grönsakerna till jämn färg, späd med fond, vin och portvin, lägg i lagerblad och ev. örter och reducera till hälften, sila av vätskan genom chinoise.

Koka upp i ny kastrull med grädde och reducera om den upplevs vattnig, montera i smöret och smaka av med salt och peppar.

Häll sist i mjölken och koka inte upp utan värm till 62 grader. Skumma upp reduktionen vid servering.



Koka linser och bönor var för sig i vatten, ansa bondbönorna, blanchera och skala,

Skala och finhacka vitlök, ingefära och röd lök, plocka timjan bladen och finstrimla persiljan.

Rosta kummin i en torr stekpanna och tillsätt vitlök, ingefära och rödlök och fräs en liten stund, tillsätt bönor, olivolja och soja och fräs helt kort. Smaka av med salt, peppar, timjan och persilja och späd ev. med olivolja om salladen upplevs "torr"


Plocka upp lite färska örter och "dressa" den.


Arrangera på tallrik.


Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0