Restaurang Östra

Namn: Thomas Sjögren

Uppväxt: Granö, 7 mil norr om Umeå FD elev på Fridhemsgymnasiets restaurangprogram

Bosatt: Göteborg

Jobbar på: Swedish Taste

Jobbat på: 28+ , Thörnströms Kök privata rum

Tävlingsmeriter: Nordic chef of the year (2a), VM med Juniorkocklandslaget 2014 (2a)

Favorit i mejeridisken? Gräddfil

Favoritbonde? Ugglarps Grönt

Hur förklarar du filosofin bakom din matlagning? För att jag ska laga så god mat jag bara kan så behöver jag bra råvaror, utefter dom så lagar jag mat som kompletterar råvaran utan att ta över smaken från den specifika råvaran. Med andra ord så lagar jag enkel och opretentiös mat med höga smaker – utav fantastiska råvaror.

Hur utvecklar du dina recept? När jag utvecklar mina recept så bygger jag ofta receptet på något jag har ätit förut och har en koppling till eller en ide som jag fått och provat fram, men så gillar jag att hitta oväntade råvaror som ger rätten en rolig twist och gör receptet mer intressant.

Vem inspirerar dig? Jag inspireras av personer som är drivna och älskar det dom gör, det kan vara kockar, eller en bonde som gör allt för att hans morötter ska bli så fina och smakrika som en morot kan bli, eller en gubbe som har en ide om att dra ihop ett gäng och köra en matlagningskurs baserad på just de morötterna som bonden odlat fram! Helt enkelt drivna personer med visioner och mål!

Vad driver dig? Jag drivs av min omgivning, mina kollegor och vänner. Och även av många förebilder som har kommit dit man själv vill vara en dag i livet! Jag drivs hela tiden av tanken att ständigt bli bättre på det jag gör.

Tankar kring huvudråvaran för tävlingsuppgift 2? Lamm är en råvara jag älskar att jobba med! Jag tycker även att det är kul att man valt att inte använda de ädlaste detaljerna av lammet. Lamm har en tydlig smak som gör att det är lätt att framhäva lammsmaken så den kommer i fokus på tallriken.

Thomas Sjögrens prognos för gastronomin i Sverige år 2015

Prognosen för branschen under 2015 ser väldigt ljus ut i mina ögon. Under 2014 öppnades många restauranger i mellanprisklassen tack vare momssänkningen och minskade arbetsgivaravgifter, vilket gjorde att fler gick ut på krogen för att äta! Jag tror att den trenden kommer att fortsätta. Många restauranger nischar sig hårdare och det gör att det ofta blir roligare att gå ut och äta, därav ett ökat intresse!

Under 2015 hoppas jag även på att de lite finare restaurangerna lyfts upp på världskartan som några av världens bästa när Guide Michelin släpper sin nordiska guide. Detta kommer att göra att fler restauranger utanför ”storstäderna” kommer att få ett erkännande internationellt. Vilket förhoppningsvis i sin tur leder till att fler åker till Sverige på matresor. Det kommer att visa sig i mars.

Över lag så tror jag att 2015 blir ett fantastiskt restaurangår och jag hoppas att intresset för matlagning och restaurangbesök bara fortsätter i den riktning vi sett de senaste åren!

Vad är ditt bästa tips för kockar som vill utvecklas ett steg längre, vad bör de göra? Jag tror att det viktigaste om du vill utvecklas som kock är att du jobbar hårt, tänker mat dygnet runt och hela tiden visar framfötterna! Om du vill jobba på bra ställen kanske man måste börja med att praktisera på en för att knyta kontakter och visa branschen att man finns. Det är kanske inte alltid en dans på rosor men det kommer att vara värt mödan. 1 år senare kanske du står och jobbar station på stället! Jag tror också att det är viktigt att inte ha för bråttom, jobba på ett ställe en stund för att hitta rutiner och jobba in logistik i ryggraden. En duktig kock ska kunna så mycket mer än att bara laga god mat för att jobba i ett kök. Matlagningen lär du dig under tiden, men det absolut viktigaste för att utvecklas i yrket är att man har kul när man jobbar! Det skall alltid vara dagens höjdpunkt att gå till jobbet och laga fantastisk mat till sina gäster. Lycka till!

KÄLLA: http://aretskock.se/aretskock2015/finalister-2015/thomas-sjogren/

Av: Fredrik Norlén