Restaurang Östra

• Omelett. Ägg över huvud taget är en klassiker när det handlar om att passa dåligt ihop med rött vin. Det blir en kraftig bismak. Metallisk och sträv. Vi tillsatte gräddig champinjonstuvning, riven VB-ost och salt. Vips blev bismakerna mycket lättare att hantera.
• Sparris. En annan klasisk vin-ovän. Tillsammans med brynt smör, salt och ost blir det väldigt mycket godare tillsammans med det röda och sträva vinet.
• Kronärtskocka. Vi hade skockor från konservburk - vilket troligt gör krocken ännu värre än vad den skulle ha varit med färska diton. Det smakade rikgtigt illa tillsammans med vinet. Vi tillsatte pressad citron, salt, olivolja och/eller brynt smör. Vips blev det mycket bättre.

Här kommer några bilder från provningen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tack för idag

 

 

 

 

 

Av: Lars Filén

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Först äter vi med ögonen och sedan med munnen.

En tallrik med mat är som en målning, och kanten på tallriken är ramen. Detta har man hört tusen gånger av de äldre kockarna. Sedan lägger de på burksparris, grillad tomat och överkokta broccolibuketter på alla kötträtter och avslutar med lite strössel på sköljd, hackad och vriden persilja som stått och torkat i luckan under värmeslingorna.

Glöm inte att komponenterna i en maträtt kan vara garnering i sig själv. Använd färger, former och olika texturer av maten för att skapa visuella intryck. Smak, färg, konsistens, former och arrangemang skall arbeta tillsammans för en helhet på tallriken. Allt på tallriken skall vara ätbart.

Välj livsmedel och garnering som erbjuder variation och kontrast, samtidigt som man undviker kombinationer som är obekväma eller skärande.

Grundtips för uppläggning

1.       Två eller tre färger.

2.       Flera olika former, försök få lite på höjden också.

3.       Få med flera olika konsistenser, ej för många med samma konsistens.

4.       Hur funkar smakerna tillsammans?

5.       Storleken skall vara anpassad efter tallriken.

Några självklara tips

ü  Servera varm mat varm på varma tallrikar och kall mat kall, på kalla tallrikar.

ü  Använd inte likadant garnityr till alla rätter.

ü  All garnering bör alltid vara ätlig och ha ett syfte med att ligga på tallriken.

ü  Torka bort alla finger avtryck, såsdroppar av misstag mm.

ü  Tala om för servitörerna hur de skall sätt ner tallriken framför gästen.

ü  Smakerna på hela rätten skall alltid vara balanserade och komplettera varandra.

ü  Var kreativ.

ü  Mise en place

ü  Glöm inte att balansera färgerna, formerna och texturen på tallrikarna.

ü  Uppläggningen av rätterna är lika viktig som hur maten smakar.

Lämna en del av tallriken tom

ü  Klockan. Ett sätt är att ordna maten på tallrik är att placera kolhydrater (ris, pasta, bröd, etc.) klockan "11”, grönsaker "klockan 2" och proteinet klockan "6". Men akta er för “smiley-face”!

ü  Lite tomrum bidrar till att visa upp varje del av måltiden och framhäver maten. Mat från tallrikar som är överfulla kan verka överväldigande. Hitta också en balans med att överlägga tallriken och med att lämna stor plats.

ü  När du skall lägga maten bör du tänka på att antingen skall det vara symmetriskt eller asymmetriskt. Försök att inte köra dessa på samma tallrik samtidigt.

ü  Lägg det högsta på tallriken längst bak och låt resta av maten gradvis bli kortare mot framdelen av tallriken. Gör lite höjd på tallriken genom att helt enkelt lägga potatis, ris eller andra stärkelse (gör en kulle, inte ett berg) på baksidan av tallriken och luta de andra grönsaker eller köttet emot det.  Generellt sett bör presentation börja lågt på framsidan av tallriken och växa längre bak.

ü  Mat som är rund, läggs upp på rektangulära eller fyrkantiga tallrikar, medan "kantig" mat brukar läggas upp på runda tallrikar för att skapa kontrastverkan, det ser väldigt snyggt ut.

ü  Planera: Försök att ”se” innan, hur tallriken kommer att se ut när du är färdig.

ü  Håll det enkelt och snabbt.  Maten skall se lockande ut. Försök inte att bygga torn eller andra invecklade strukturer när du lägger dina tallrikar. Om du inte har ett dussin kockar till ditt förfogande, måste du arrangera maten på tallriken snabbt för att servera varm.

  Undvik mat som har samma form

ü  Livsmedel är mest tilltalande när det är kontrast. Forma till grönsakerna för att göra så att de ser lite mer intressanta ut.

ü  Diagonaler är mer spännande än paralleller. Ett potatisspett på tvären över tallriken ser roligare ut än en rät rad av potatis.

ü  Kuber och pyramider är inga naturliga former och som gör att det ser mer intressant ut. Som rotfrukter i olika former.

ü  Viss mat som grönsaker kan krossas och med hjälp av ringar göras till intressanta formar och gör så att tallriken kan hållas ren och snygg.

ü  Grönsaker skurna i olika former ger stor flexibilitet.

ü  Ha olika former av maten på tallrikarna. Hur ser det ut med köttbullar, brysselkål och färskpotatis på samma tallrik?

Olika texturer

ü  Konsistens är avgörande för hur mat kan presenteras, liksom njutning av den. Jämför hård och mjuk, slät och grov gör att det visuella intresset för maten ökar, och det kommer att förbättra dina gästers njutning av maten. Konsistens kan uppnås genom att välja mat med olika egenskaper, eller det kan göras med olika tillagningsmetoder.

ü  Kombinera hårda och mjuka strukturer, smidig och grov typ av livsmedel

ü  Kontrollera att det finns flera olika texturer av maten på tallriken, krispigt, puré, fast.

ü  Kanske ett knaperstekt garnityr till en slät rätt som kommer att avsevärt bidra till den övergripande formen på hela rätten.

ü  Päron och ädelostsallad är ett bra exempel på en aptitretande blandning av texturer.

ü  Det är mycket viktigt att redan från början när man planerar matsedeln att man redan då tänker på att ha olika strukturer i maten på de olika maträtterna. Vanligaste felet är att man har för många mjuka strukturer.

Ändra placeringen av livsmedel

Gör små högar av ris, potatis eller korn med hjälp av formar eller ovanliga mått men det får inte vara nedtryckt. Lägg olika lager med tomat, basilika och mozzarellasallad i ett torn, än runt på en tallrik för att göra det mer intressant.

Örter, kryddor och såser

ü  Om måltiden kräver en viss ört, använd extra att dekorera tallriken. Välj en kvist basilika för att göra en tallrik grönare eller strö strimlade örter runt kanten på en tallrik för extra effekt.

ü  Använd örter som kompletterar rätten med färg, textur och flöde. Färska örter är ett mycket enkelt och bra sätt att garnera för bättre färg, doft och smak.  

ü  Gör mönster med såsen. En eller två såser kan användas för att ”måla” tallriken.

ü  Droppar av sås istället för såsspegel över hela tallriken gör tallriken mer intressant ut.

ü  Garnera inte med stora kvistar eller spjut av rosmarin eller andra örter.

ü  Låt örtkvistarna vara i vatten så ser de fräschare ut.

Enkelt

Enkelt är bäst. Undvik att övergarnera med mängder av tillbehör. Delvis skivade jordgubbar eller frukt är enkelt och gör ett fräscht intryck. Välj ätbara blommor, eller en färg på den vispade grädden.  Ibland har man så många detaljer på bordet att det inte behövs så mycket garnityr.  

Tallriken

När du vill lägga upp mat attraktivt är det viktigt att komma ihåg att själva tallriken är avgörande för den slutliga presentationen.

ü  Vitt porslin får maten att framträda bättre men vackert porslin får maten att se godare ut. Välj dina tallrikar noga, och kom ihåg, tallriken är ramen för din presentation. Idag finns det många olika storlekar, former, färger och mönster.

ü  Starka färger på tallrikarna är svårt att jobba med. Om tallriken är alltför prålig, så kommer det att ta bort intrycket för maten.

ü  Att välja rätt storlek på tallriken är också viktigt. Stora tallrikar ger bra plats att dekorera på. Även om det inte ska vara trångt på tallriken bör det förmedla att det är lagom och inte snålt.

ü  De flesta kockar använder numera fasta, vita tallrikar för att bättre visa upp maten. Dessutom kan speciella tallrikar användas för mycket speciella rätter.

ü  Använd tallrikar som kontrasterar färgämne i livsmedlen.  Till exempel använd vita tallrikar för mörka livsmedel eller mörk choklad.

ü  Börja ordna maten i mitten av tallriken och bygg utåt.  Detta förbättrar utseendet, och bidrar även till att hindra servitörerna från att fastna med sin tumme i maten.

ü  Tänk på att lägga tallriken så att den delen av tallriken som kommer att vara mot gästen har den mest attraktiva och aptitretande maten.

ü  Matcha portionsstorlekar och tallrikarna. För liten tallrik gör att det får ett överfullt och rörigt utseende.  För stor tallrik kan göra det ser minimalt ut på tallriken.

Huvudpunkten på tallriken

ü  När du lägger upp en maträtt, bör du bestämma var centrum på tallriken skall vara. Detta behöver inte nödvändigtvis vara i centrum av tallriken. Fokus kan uppnås genom att variera höjden av maten. Kom bara ihåg att ha den högsta maten på baksidan av tallriken, så att du inte har den lägsta punkten i centrum. Den viktigaste delen av rätten - vanligtvis proteinet - bör ha en framträdande plats i presentationen.

ü  Lägg inte upp maten på tallriken på ett sådant sätt att gästen måste montera ner maten innan han äter den. Maten bör presenteras på ett naturligt och tilltalande sätt.

ü  När du lägger upp maten på tallriken så skall man inte lämna för mycket utrymme mellan objekt, men på samma gång inte övergarnera den.  Du behöver inte heller ordna alla objekt i mitten.  Placera huvuddelen av din maträtt på framsidan av tallriken.  Om du har olika storlekar, så placerar man den högsta punkten på baksidan och följa det på ett fallande sätt.   

Hålla ordning

Kom ihåg att prydlighet räknas. Även den godaste maten som serveras slarvigt kommer inte att tas väl emot av gästen. Maten skall vara innanför kanten(brämen) av tallriken, men det bör inte vara trångt i mitten. Ta en ordentlig titt på tallriken och fråga dig själv om det är tilltalande för ögat. Vissa kockar ”skvätter” och liksom ”slänger” dit olika tillbehör för att dekorera tallrikarna. Detta kan vara effektivt, men det måste ske med återhållsamhet och med ett öga till den totala presentationen. Det får inte se slarvigt och smutsigt ut.

Kontrollera om kanterna(brämen) är rena

Ta en extra titt för att se till att alla droppar, spill eller röra torkas bort från tallriken. Håll kanterna på varje tallrik rena och snygga.  En fuktig trasa är bäst för att korrigera dessa typer av fläckar. Lite ättika i vattnet tar bort de flesta fettfläckar.  Maten skall inte röra kanten på tallriken.

Färger

ü  Färgerna skall komplettera varandra och inte vara liknande som rött o rosa.

ü  Försök att inte sätta olika livsmedel av samma färg bredvid varandra.

ü  Två eller tre färger på tallriken är oftast mer intressant än bara en.

ü  Vissa färger passar bra ihop som grönt och rött, orange och blått, lila och gult

ü  Överväg alltid att låta färgerna vara en viktig del av uppläggningen. Till exempel kan vit fisk med vitvinssås serveras med kokt potatis och kokt blomkål har en mycket god smak. Men när det presenteras på en vit tallrik, kommer det att verka väldigt monotona och slätt. Och det kommer att leda till hur gästen uppfattar maten.

ü  Försök att alltid ha en mängd olika färger på tallriken. Vissa människor reagerar på vissa färger mer än andra.

ü  Om maten är i grunden brun eller vit, använd ljusare tallrik med färgglada garnityrer och grönsaker.  En kvist färsk koriander eller bladpersilja, några ringar av skivad grön lök, en kil av frukt, ett stänk av rostade sesamfrön, eller en liten chilipeppar är bara några garnityrer som ger färg.  Se till att ditt garnityr passar maten.

ü  Grönt är frisk och sval, och kan vara lugnande.

ü  Rött är passion och spänning.

ü  Svart är sofistikerad och elegant.

ü  Blå kan vara naturligt nedsättande för aptiten, eftersom det kan göra att maten ser oaptitlig ut.

ü  Färgerna skall komplettera maten.

Färg är särskilt viktigt när det handlar om grönsaker. Här är några tips att tänka på när du lägger upp grönsaker:

ü  Servera man ex. grillade tomater på kvist så ser de nyskördade ut.

ü  Försök att handla närodlat och följ säsongerna.

ü  Färska råvaror är väl det viktigaste på tallriken. Trötta dillkvistar eller rucola som börjat gulna är inte säljande.

ü  Blancherade och uppfriskande gröna grönsaker gör att man tycker att de är färska och levande när de serveras.

ü  Alltid komplettera de gröna grönsaker med andra färgade grönsaker som morötter, paprika och rödbetor.

ü  Ordna grönsakerna runt på tallriken för att öka kontrasten i färgerna.

Garnera

Garnityrer och olika dekorationer kan hjälpa dig förbättra din uppläggning. Välj garnityr som är lämpliga till rätten och som ”hänger ihop” med några av ingredienserna. Till exempel välj inte att använda en rosmarin kvist på en rätt som inte innehåller rosmarin, det är olämpligt. Har du kryddat kycklingen med rosmarin så garnera med en liten kvist färsk rosmarin.

Här är några andra tips att ha i åtanke när du garnerar:

ü  Dekorera aldrig en tallrik med något oätligt.

ü  Se alltid till att garnityrerna ”hänger ihop” med maten, till exempel är att garnera med en citron till kokt eller stekt fisk lämpligt, men den hör inte hemma på en fisk i gräddsås.

ü  Se till att garnityrerna kompletterar och förstärker maträtten utan att det tar över.

ü  Välj garnityrer som är av rätt storlek, de ska vara lätta att äta utan att behöva flyttas till sidan av tallriken.

ü  När du väljer dina garnityrer, kom ihåg att deras syfte är att ge smak, konsistens och färg till varje rätt. Och framför allt, kom ihåg att garnityrerna inte bör hittas på i efterhand. Fastna inte i gamla hjulspår med att använda en kvist dill eller persilja och en citronklyfta.

ü  Garnityret skall inte vara för stort eller för litet och kanske bör det även vara av samma skala.

ü  Det får gärna vara udda antal också. Udda antal är mer tilltalande för ögat. Udda antal på tallriken ser bättre ut än jämnt antal. Små ärtor räknar man inte. Ex. Tre hallon med sju björnbär går bra.

ü  Alla tallrikar behöver inte garneras något extra. Ibland är rätten så bra balanserad med färg, form mm att garnityr är onödigt.

ü  Portionsstorlekarna är också viktigt att tänka på vid presentationen. Även viktigt vid kostnadsberäkning.

ü  Balansera portionsstorlekarna av de olika delarna på tallriken. Ex. en bit kött, fågel eller en fisk är ju det viktigaste på tallriken. Låt inte det viktigaste försvinna genom att övergarnera, eller att ha för stora portioner av grönsaker. Men på en grönsakstallrik där det kanske vanligtvis inte finns en huvudvara på tallriken, så får man försöka att få en bra balans bland portionerna på tallriken.

ü  Glöm inte att använda de billiga plastflaskorna med pip på som är bra att fylla med oljor och såser mm och som är lätta att ringla, droppa, dra streck med mm.

ü  Häll inte över vinägrett över salladen förrän den skall serveras. Annars sjunker den ihop så snabbt.

ü  En paj ser mer lockande ut om man kan se både insidan och utsidan.

ü  Anpassa matkompositionen. Lagar man utländska rätter så ser det mer intressant ut om man ex. garnerar den thailändska maten med chili och koriande.

ü  Innan man lägger upp maten så kan man pensla lite lätt med olja på tallrikarna och strössla sedan med hackade örter, nötter, kryddor, kakao eller socker.

ü  Kostnaderna för garnityrerna för inte vara så höga.

ü  Varsam uppläggning reflekterar kockens känsla för detaljer.

ü  Pudra hela tallriken med ex. kakaopulver innan du lägger på desserten. Lägg på ex. en gaffel eller en sked för att få ett mönster på tallriken och pudra sedan över.

ü  Ex. på vad kan man ha för olika saker på tallriken:

ü  Torn, segel, ringar, korgar, skålar, tuilefigurer, puréer, gelé, flarn av puré, julienne, brunoise, stavar, tournerade grönsaker, grönsaksknippen, bädd av/på …?, skum, oljor, knyten, rostade grönsaker, torkade grönsaker/frukt/bär, krutonger, örter, friterat, blommor, blad mm.

ü  Smaksatta oljor med mild arom konkurrerar inte ut andra smaker. Man kan ha flera olika oljor att droppa på tallriken, se bara till att oljan passar till rätterna och att den inte ligger där för att den har fin färg. Paprikaolja, skaldjursolja, dillolja, persiljeolja.

ü  Räkolja: Koka räkskal i olja med lite tomatpuré och paprikapulver. Silas genom kaffefilter.

ü  Karamellisera lime eller citroner. Dela dem på hälften, pensla med olivolja och stek dem i torr panna.

ü  Fritera tortillas i olika former till ex soppor.

mm, osv, etc

Av: Fredrik Norlén

Källa: Kockarnasvardag.se

3 st                Färsk Fänkål
2 cl                Vitt vin
1.5 l               Vatten
2 dl                Crème fraîche
2 cl                Pernod
1 msk            Salt
2 dl                Vispgrädde
ev maizena till redning

Gör så här:

1.      Hacka fänkålen i mindre bitar.

2.      Mät upp vatten, vitt vin och grädde i en gryta och lägg ner fänkålen. Låt koka i cirka 10 minuter.

3.      Häll över soppan i en mixer och tillsätt crème fraîche. Kör tills soppan är slät.

4.     Red med lite maizena om det behövs. Salta och tillsätt pernod precis innan servering.

Av: Fredrik Norlén

Undervisar i: Rektor för RL-programmet samt Gymnasiesärskolan och vård och omsorgsprogrammet
Har jobbat på Fridhemsgymnasiet Umeå sedan: 2012
Tog min lärarexamen år: 1980
Jobbade tidigare som: Rektor i Sävar kommundel men även inom vården
Mina intressen är: Motionera, biofilm, böcker, vinprovning, vänner, barn och resor
Min favorit mat: Torskrygg med pastramiskinka spenat och rödvinsås
Min familj: 2 vuxna barn
Kort om mig själv: Uppvuxen i Södermanland på en bordgård mellan Nyköping och Katrineholm. Positiv, ambitiös gillar att jobba med människor.
Mål med mitt nuvarade jobb: Bli Sveriges bästa restaurangskola.
Nås lättast på: Mail: [email protected] tel: 090 16 29 06