Svensk-norskt matkrig hettar till

      

Teamet i tävlingen: Jonas Dahlbom, Albin Edberg, Tommy Myllymäki och Erik Beckman.

Tommy Myllymäki gör ett nytt försök att vinna guld i världens mest  prestigefyllda kocktävling, Bocuse d’Or. Tävlingen, som brukar kallas  kock-VM, hålls i franska Lyon i januari 2015. Vägen dit går via ett EM  som för första gången avgörs på svensk hemmaplan, i Stockholm, den 7–8  maj.

Vårsolens strålar når inte in i livsmedelsföretaget Menigos fönsterlösa provkök i färskvaruhallen i Årsta partihallar, där Tommy Myllymäki, som bor i Jönköping, och hans team tränar idogt.

Här tillbringar de upp till 15 timmar om dagen. Det verkar nämligen inte bli färre träningstimmar inför denna tävling.

”Nej, tyvärr. Jag trodde att man snabbare skulle nå målet nu, men vi gör ju ingenting som liknar det vi gjorde förra gången”, förklarar Tommy Myllymäki, som tog silvermedalj i Lyon 2011 (tävlingen avgörs vartannat år).

Då tog han sig till final genom en femteplats i EM, Bocuse d’Or Europe, som då avgjordes i Genève.

I år avgörs EM under Gastro Nord på Stockholmsmässan i Älvsjö, tre kilometer söder om Menigos provkök.

”Det viktigaste i den här EM-tävlingen är att kvalificera sig till den stora tävlingen i Lyon”, säger Mathias Dahlgren, hederspresident under det svenska arrangemanget och den enda svensk som vunnit Bocuse d’Or.

Hälften av de 20 tävlande länderna går vidare till Bocuse d’Or i Lyon 2015, men Tommy Myllymäki nöjer sig inte med att bara vara en av dem. Han går för guld redan i Stockholm.

”Egentligen är det ju huvudtävlingen i Lyon som räknas, men det är klart att en seger i EM skulle smälla högt. Det vore bra för självförtroendet, fast samtidigt ökar kraven. Då blir man kanske favorittippad”, säger han.

Det är första gången som en kvalificeringsrond till det stora världsmästerskapet i Frankrike avgörs i Sverige. Och det är första gången som en svensk medaljör gör ett andra försök att vinna den ädlaste valören, guld.

”Han kom ju bara tvåa sist”, ropar coachen Jonas Dahlbom från andra sidan träningsköket när jag frågar Tommy Myllymäki varför han ställer upp igen.

För att få representera Sverige på nytt var Tommy Myllymäki först tvungen att vinna den svenska uttagningen förra sommaren. Då besegrade han bland andra vinnarna av Årets kock 2010 (Gustav Trägårdh), 2011 (Tomas Diederichsen) och 2012 (Klas Lindberg). Själv vann Tommy Myllymäki Årets kock 2007. Årets kock är det finaste man kan bli i Sverige. Internationellt är Bocuse d’Or det finaste en kock kan vinna.

Precis som Årets kock har Bocuse d’Or bara vid ett tillfälle vunnits av en kvinna – och i båda fallen var det för länge sedan, på 1980-talet.

Tävlingen har fått sitt namn efter världens mest kända kock, Paul Bocuse. Han var den förste kock som slog mynt av sin berömmelse och byggde ett lukrativt kulinariskt imperium med restauranger runt om i världen, kombinerat med andra verksamheter med gastronomisk anknytning.

På flaggskeppet, den berömda trestjärniga restaurangen strax norr om Lyon, lyser namnet Paul Bocuse från en stor skylt på taket. Att restaurangen egentligen heter L’Auberge Du Pont de Collonges är det få som känner till. Paul Bocuse är med dagens språkbruk varumärket.

Familjens restaurang – den gick från far till son 1958 – har haft maximala tre stjärnor i den franska krogguiden Guide Michelin sedan 1965, längre än någon annan restaurang i världen.

Enligt vissa har tiden sprungit ifrån den trestjärniga restaurangen. Det är en omodern restauration som inte längre är förtjänt av Guide Michelins högsta utmärkelse, anser kritikerna. Här serveras till exempel fortfarande den svarta tryffelsoppan VSG (Soupe aux Truffes Noires Élysée Paul Bocuse 1975). VSG står för Valéry Giscard d’Estaing (president i Frankrike 1974–1981) och rätten skapades för en lunch i Élyséepalatset 1975.

”Det är tung mat med mycket grädde, smör och såser. Kanske inte så framåtskridande rent gastronomiskt, men det är fortfarande ett gott hantverk. Och någonstans tror jag att det är det som är bestående. Jag har stor respekt för det klassiska köket”, svarar Tommy Myllymäki diplomatiskt på frågan om vad han tycker.

Han åt på restaurangen i samband med Bocuse d’Or 2011. Och han har sitt namn inristat i sten vid restaurangens entré. Det har alla medaljörer.

”Om man hamnar på prispallen får man äta frukost med Paul Bocuse på hans restaurang morgonen efter tävlingen. Det var det häftigaste av allt”, säger Tommy Myllymäki.

Paul Bocuse är 88 år gammal. Så länge han är i livet lär restaurangen få behålla sina tre stjärnor. Den Michelin-inspektör som skulle våga nedgradera fransk gastronomis största nu levande ikon finns inte. Vi talar om en av upphovsmännen bakom La nouvelle cuisine, det nya franska köket.

”Han har en enorm status i branschen”, konstaterar Mathias Dahlgren.

Han minns sitt första möte med den legendariske Paul Bocuse väl.

”Det var 1996 när jag reste med Sven-Gunnar Svensson i tio dagar. Det var fantastiskt att få resa med honom som dörröppnare. Han var ett slags ambassadör för oss svenska kockar, han kände alla den tidens stora kockar”, berättar Mathias Dahlgren.

”Då var vi på Bocuses restaurang utanför Lyon och åt en lunch, och då fick jag hälsa på honom. Det var stort.”

Tommy Myllymäki besökte också restaurangen i sällskap med Sven-Gunnar Svensson, en i alla bemärkelser legendarisk person inom svensk gastronomi som var personlig vän med den jämnårige Paul Bocuse. Fram till Sven-Gunnar Svenssons död 2012 vid 86 års ålder var Bocuse d’Or för svenskt vidkommande synonymt med hans namn.

”Han drev hela tävlingen, han var kraften bakom. Bocuse d’Or var hans baby. Hade inte Sven-Gunnar gjort det han gjorde hade det aldrig blivit något”, säger Mathias Dahlgren.

Tommy Myllymäki instämmer:

”Utan honom hade vi inte varit med och tävlat på den här nivån. Det tror inte jag i alla fall. Det var han som drev det och skapade de resurser som finns i dag. Han var ett unikum, väldigt passionerad för hela grejen.”

Sven-Gunnar Svensson grundade L’Académie Suédoise de Bocuse d’Or, som ansvarade för det svenska deltagandet. I dag bedrivs tävlandet genom Gastronomi Sverige, ett aktiebolag som ägs av medlemmarna i den svenska Bocuse d’Or-akademien, i huvudsak ett antal av de kockar som tävlat tidigare.

Den som varit med längst i den här kretsen är kocken Kurt Weid.

”Jag kommer aldrig att glömma mitt första möte med Paul Bocuse. När vi kom till hans restaurang var det röda mattan ut för Sven-Gunnar. Han var otrolig. Han kände alla”, säger Kurt Weid.

I dag har Mathias Dahlgren en viktig roll i Bocuse d’Or-sammanhang. Han efterträdde Werner Vögeli (1930-2007) som svensk jurymedlem i Bocuse d’Or i Lyon. Under tävlingen i Stockholm har Mathias Dahlgren en mer organisatorisk roll med titeln hederspresident.

Svensk jurymedlem den här gången är Henrik Norström, själv silvermedaljör 2001. Därtill har Mathias Dahlgren bjudit in Björn Frantzén från tvåstjärniga Frantzén i Gamla stan och Elena Arzak, en av världens få kvinnliga trestjärniga kockar, från restaurang Arzak i San Sebastian i Spanien, för att bistå i juryarbetet. Genom sin roll som hederspresident har Mathias Dahlgren inte varit lika aktiv i coachandet av Sveriges representant som han brukar.

”Jag har hjälp till i någon form sedan 1997. Just i år är det så mycket organisatoriskt att ta hand om, så jag har inte provätit lika mycket.”
För Mathias Dahlgren började det aktiva engagemanget för precis 20 år sedan.

”Det var när vi 1994 startade Fredsgatan 12. Då blev det aktuellt att Melker Andersson skulle representera Sverige i Bocuse d’Or, så han tävlade 1995 (tog silver, Di Weekends anm). Eftersom vi drev restaurangen tillsammans kom jag nära den processen, så när det var dags nästa gång prövade jag själv och det gick ju bra.”

Det är ingen överdrift. Mathias Dahlgren tävlade 1997 och vann som enda svensk hittills Bocuse d’Or.

”Det har nog betytt mer än vad jag förstår”, säger han i dag.

”Framför allt blev det en språngbräda.”

Vad tror du om Tommy Myllymäkis vinstchanser? ”Han måste ha stor chans. Men det är svårt att bedöma, man vet ju inte vad de andra tävlande gör.”

När Tommy Myllymäki tävlade senast var det mot svårast tänkbara motstånd, den danske kocken Rasmus Kofoed som numera driver tvåstjärniga Geranium i Köpenhamn. Han hade tävlat två gånger tidigare, och först tagit brons och därefter silver. 2011 var Rasmus Kofoed storfavorit och vann, som väntat, guld.

”Den här gången har jag faktiskt en regerande Europamästare som jag tävlar emot. Norrmannen Örjan Johannessen vann EM förra gången och nu ställer han upp igen”, säger Tommy Myllymäki.

I VM 2013 kom Örjan Johannessen på femte plats. Sverige slutade sexa genom Adam Dahlberg.

Förutom coachen Jonas Dahlbom, som tävlade 2005 och blev fyra, består den hårda kärnan i Tommy Myllymäkis team av Albin Edberg som är commis (kockassistent) och Erik Beckman, som är ett slags materialförvaltare, han ansvarar för råvaror och utrustning. Båda kommer från Tommy Myllymäkis restaurang Sjön i Jönköping.

”Sedan får man inte glömma alla som kommer hit och hjälper till, provsmakar och för processen framåt”, säger Tommy Myllymäki.

”Det är skitjobbigt att få kritik för det man gör. Man tycker att all feedback är hård och orättvis. Men mot slutet är man tacksam över att den varit så hård. Kritik är ju till för att man ska bli bättre.”

Samtliga tolv kockar som tävlat för Sverige är fortfarande aktiva. Flera av dem har restauranger som till vardags konkurrerar med varandra.

”I inget annat land finns en sådan sammanhållning som i Sverige. Alla i branschen stöttar den svenska kandidaten, då är vi kompisar. Det är fantastiskt. Det måste hänga samman med att vi är ett litet land”, säger Kurt Weid.

Sverige ligger trea i medaljligan. Hälften av alla guldmedaljer, sju stycken, har gått till värdlandet Frankrike som är regerande mästare. Näst bäst är Norge med fyra guld.

Med ett guld får vi alltså se oss slagna av Norge, som också arrangerade det första Europamästerskapet i Stavanger 2008.

Det är en stor händelse för Matlandet Sverige att få arrangera Bocuse d’Or Europe, en tävling som beräknas locka minst 3 000 åskådare per dag på Stockholmsmässan.

Huvudråvarorna vid tävlingen är förstås svenska: ostron från Grebbestad, sej och blåmusslor samt unggris från Havor Lantbruk i Havdhem på Gotland. Recept och andra avslöjande detaljer om tävlingsmaten är vid Di Weekends besök i träningsköket fortfarande hemliga. Konkurrenterna ska inte få något gratis.

Tommy Myllymäki tävlar dag två, torsdag den 8 maj. Samma dag, med start klockan 17.30, hålls prisutdelningen. Då får vi veta om Sverige vinner på hemmaplan.

 

 

Av: Fredrik Norlén

 

Källa: di.se


Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0