Kurs Gastronomi. Vinprovning med olika tilltugg och smakbryggor.

 
Idag var temat; "Mat som smakar äckligt ihop med vin"...
 
Skämt åsido; Vissa matvaror passar mindre bra tillsammans med vin. Röda viner med strävhet är särskilt luriga.
 
Om man råkat kombinera en maträtt och ett vin på ett sätt som skär sig i munnen finns det några knep för att få det att smaka bättre. Man kan tillsätta något, en smakbrygga, som får kombinationen att bli bättre. Det allra enklaste är att pressa några droppar citron eller strö några gryn salt över maten.
 
Några exempel från dagen;
 
Omelett med strävt rött vin är en "klassisk katastrof". Det smakar strävt och metalliskt. Som smakbryggor lade vi till en gräddig champinjonstuvning och en rejäl hög med riven parmesanost. Då blev kombinationen med vinet betydligt bättre. Svamp och ost är råvaror som betecknas som vinvänliga. Salt och fett hjälper alltid till att dämpa andra smaker.
 
Räkor med aioli och vitt vin. En ganska vanlig kombination som inte är så god som man skulle kunna tro. Majonnäsen liksom kladdar sig fast i gommen och på tungan och hindrar smakerna från maten att nå smaklökarna. Majonnäs innehåller även ganska mycket ägg (gulor) vilket inte är helt bra tillsammans med vin. Om man byter ut aiolin mot en crème fraiche med örter blir det mycket godare.
 
Sparris och rött strävt vin. Ojojoj... Det smakar beskt och bittert, strävt, metalliskt och .... illa. Som smakbryggor lade vi till brynt smör, riven parmesan och några korn flingsalt. Vips blev det mycket godare. Fett och salt rundar av de värsta krockarna.
 
Vi stod i "luckan" när vi smakade på alla olika kombinationerna. Det blev väldigt många smakningar - omkring 15 olika smaktillbehör som testades tillsammans med fem olika viner.
 
 
 
Rå tomat är en annan råvara som skär sig rejält om man provar den mot ett strävt rött vin. Strävheten i vinet krockar med strävheten i tomaten (skalet). Tomat innehåller även mycket umami, som ibland kan skapa metallsika bismaker tillsammans med vin. Som smakbrygga räcker det långt med några gryn salt. De sträva bismakerna blir mycket mindre framträdande. Vi provade även att baka tomathalvor i ugnen smaksatta med olivolja och salt. Mycket godare. Vad lärde vi oss av det? Jo, smaksätt allt. Grunden för all smaksättning är sälta, syra och sötma. Och fett. Tillagat är (oftast) godare än rått.
 
 
 
En bra förmiddag. Bra jobbat. Bra smakat.
 
 
 
Tack för idag.
 
 
 
 
Av: Lars Filén

Kommentarer
Postat av: martha

Kul, intressant och lärorikt att läsa din blogg!Det ska jag gör oftare!

2013-09-19 @ 16:20:15

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0