Restaurang Östra

 Med blick för svensk gastronomi

Foto: Elin Aarflot
Mathias Dahlgren jobbar mycket och hårt, omkring 80 timmar i veckan enligt honom själv. Ledig är han på söndagar. »Jag är nog snål mot mig själv«, säger han.

Den pedantiske bohemen, stjärnkrögaren från Storliden, Mathias Dahlgren är det senaste tillskottet i Restauratörens Hall of Fame.

 När jag träffar Mathias Dahlgren har han precis lanserat sin sobert nystajlade matsal där ett helt nytt menykoncept med grönsaksfokus ingår.

– Hur känns den här utmärkelsen? säger jag.

– Va, vad har jag fått nu då? säger Mathias, med höjda ögonbryn.

Det visar sig att han är vrålförkyld och har radat upp intervju på intervju med anledning av restaurangens omgörning och därför är lite osäker på vilken intervju det handlar om.

Han understryker att han fortfarande blir glad för priser och utmärkelser. Men glädjen är störst när han får dela den med sina medarbetare.

– Det roligaste är att leverera nyheten, det ger så oerhört mycket positiv energi.

Nej, någon dryg och självbelåten typ vars ego växt genom taket i takt med framgångarna verkar han inte vara, snarare tvärtom. Han har något slags gnällbältig självironisk syn på sig själv. Han tycker inte att han har haft det lätt och att allt har gått spikrakt uppåt.

– Det småjävlas väl hela tiden. Det är ett jämnt motlut även om det brukar bli bra om man anstränger sig. Det finns ett uttryck hemma som jag tycker är bra: om smörgåsen faller i pisspottan kan man ge sig fan på att den faller med smörsidan nedåt.

Inte pisspottan men väl den där smörgåsen är ett återkommande tema när han beskriver hur han valde bana i livet. Det var när han som liten gosse i bagarstugan hemma i byn Storliden i Västerbotten fick uppleva en nybakt brödkaka där smöret smälte ner på fingrarna som matpassionen fick fäste i hans hjärta. Pappa Bosse och mamma Kerstin drev ett småjordbruk på släktgården och jobbade dessutom som murare respektive mentalskötare. Den vällagade husmanskost han fick i föräldrahemmet stärkte matintresset och förde in honom på kockbanan. När han skulle börja gymnasiet hade han därför linje­valet klart. Hemma i köket i Storliden gjorde dock inte pappa Bosse vågen över hans val.

– Jag sa att jag ville bli kock. Då var det: »Va, ska du laga mat?« Då såg jag att han blev lite besviken. Man såg den tomma blicken. Han kanske ville att jag skulle läsa och bli ingenjör. Bli nåt fint.

Det blev något fint av pojken till slut. Inte nog med att han är överhängd av priser och stjärnor, han är även adjungerad professor vid Umeå Universitet (dock för tillfället tjänstledig), rådgivare i regeringens nya matlandet-satsning samt president i svenska Bocuse d’Or Akademien.

Mathias Dahlgren brukar titulera sin matfilosofi: »Det naturliga köket«. Den har sin upprinnelse i uppväxtåren i Västerbotten.

– Både mamma och mormor i granngårn lagade god och intressant mat från grunden. De lagade mycket utifrån de råvaror som fanns på och runt gården – mjölk, kött, grönsaker och bär. Jag var ju med i jordbruket och såg var allt kom ifrån och vart det tog vägen.

Skandinavisk gastronomi av i dag väcker intresse bland matintresserade runt om i världen. Danska Noma toppar innelistan »Worlds 50 best restaurants« men där återfinns också Mathias Dahlgrens Matsalen och ett par andra svenska krogar. På tävlingsgolven firar skandinaver stora triumfer år efter år. Mathias Dahlgren är en av de krögare och kockar som gjort det möjligt både på tävlingsgolvet och genom sina krogar. Han säger att det märks tydligt på hans krog sedan några år att Skandinavien har blivit uppmärksammat på matscenen. Matfrälsta och matjournalister kommer hit från hela världen.

Han är övertygad om att det är de främsta krogarna som gör framgången möjlig, även om tävlingsframgångarna också bidrar. Om framgångarna ska fortsätta måste även de allra enklaste krogarna lyfta sig till en ny och bättre nivå enligt honom.

– En vinnare i Bocuse d’Or kan ha lagat sitt livs mat vid ett tillfälle, men om en restaurang får tre stjärnor säger det mycket mer, inte bara att kocken är duktig utan att det finns väldigt goda råvaror på den platsen, att det finns mycket duktiga människor som kan driva det här på årsbasis och att det finns en kultur på den platsen att utöva den här konstformen. Men mest avgörande är att det finns intresserade gäster.

Men vad är det som gör att den svenska gastronomin har lämnat tiden bakom sig då köttbit med rödvinssås, pommes, tomatbåt, gurkskiva och salladsblad var kroglyx? Vad är utmärkande för svensk gastronomi av i dag enligt dess kanske främste uttolkare? Vad är det som gör att den uppfattas som intressant av omvärlden?

Mathias Dahlgren trycker främst på att vi svenskar är öppna för förändring och influenser utifrån på ett annat sätt än till exempel klassiska gastronomiska stormakter som Frankrike och Italien. Det har färgat av sig på vår gastronomi. Det har nu parats med en nyväckt stolthet och intresse för de egna råvarorna. Han tar som exempel en italiensk region där man ville förbjuda kinesiska invandrare att odla sina grödor av rädsla för att det skulle slå ut lokala grödor och traditioner.

– Så skulle vi nog aldrig göra här. Svenskar är betydligt mer öppna och toleranta, det gör att vi utvecklas snabbare. Vi har gått från att vara en nationalstat till att vara del av en global värld. Men samtidigt, som någon uttryckt det: »local has become the global standard«. Eftersom vi har blivit mer globala blir det mer intressant att veta vad som finns på hemmaplan.

Mathias Dahlgren är främst förknippad med sin mat, men krögeriet handlar ju minst lika mycket om att driva ett företag.

– Jag tror att många uppfattar mig som kocken som står och rör i grytan och inte har så stor koll på annat, men jag är väldigt engagerad i helheten. Funkar inte den så spelar annat ingen roll, då får inte maten något värde. Jag petar i allt.

Som krögare och ledare tycker han själv att hans styrka är att han är bra på att engagera och entusiasmera. På minussidan sätter han upp att han är rastlös och har lätt för att bli irriterad om inte utvecklingen går tillräckligt snabbt.

– Jag är en krävande inspiratör.

Nu driver han de självbetitlade krogarna Matsalen och Matbaren tillsammans med Grand Hôtel. Dem startade han 2007, det var året efter han stängde sin tidigare stjärnkrog Bon Lloc. Han har aldrig varit intresserad av att bygga upp ett krogimperium. Hans drivkraft är i stället att nå perfektion i det han gör.

Stjärnorna i Guide Michelin är viktiga för honom, men att den prestigen skulle vara det som driver honom vill han inte kännas vid.

– Jag skulle aldrig orka om det var prestigen som drev mig, jag är luststyrd. Det som driver mig är att jag blir så uppslukad av restaurangerna och alla projekt runt dem.

Hans uppväxt på den västerbottniska landsbygden har också gjort att han har ett varmt förhållande till dem som producerar maten, bönderna.

– Det är kanske det allra viktigaste yrket för gastro­nomins utveckling.

Han tycker sig se en tendens hos sina yngsta anställda att intresset för matens ursprung och därmed jordbruket och odlandet har ökat. Det tror han har helt andra förklaringar än hans egen bondevurm. Dessa unga är så urbaniserade att de har börjat se landsbygden och matens ursprung som något exotiskt och spännande.

– Det spelar ingen roll om det är på Söder i Stockholm, i Brooklyn New York eller i Hongkong. Unga tjejer och killar tycker att det är jättespännande med riktiga råvaror. Det lustiga är att intresset för jordbruk är som störst så långt ifrån åkern man kan komma.

När han som fjortonåring bestämde sig för att bli kock hade han knappt besökt en restaurang i hela sitt liv. Drömmar och mål växte fram senare. Något som har hängt med hela tiden sedan han började på restaurangprogrammet är att han tycker att yrket är så fantastiskt roligt. Trots att han uppger att han jobbar 300–350 timmar i månaden vill han inte kännas vid att restauranglivet är en livsstil för honom.

– Jag är inte så mycket för att hänga på krogen och ta en bira när jag inte jobbar. För många innebär det här jobbet att man nattsuddar och dricker kaffe i glas. Jag kan inte identifiera mig med den typen av liv över huvud taget. För mig är en riktig restaurang någonstans där man serverar mat och dryck och där det finns skickliga hantverkare med stor yrkesstolthet. Ordet krog tycker jag är för diffust, som någon nattklubbsgrej som är lite mörk i någon källare. Någon lite halvskum grej. För mig är det där något annat som jag inte vill ha något med att göra. Inte för att jag ser ned på det, men jag kan inte relatera till det. Det är inte restaurang för mig. Restaurang för mig är ett ställe där det finns ett bra kök, där det är ordning och reda och där det är lite stil på grejerna. Det behöver inte vara något dyrt ställe, men det ska vara ett pulserande ställe där det finns energi.

Att Mathias Dahlgren gillar ordning, reda och stil på krogen innebär inte att han tycker om snobberiet som ofta förknippas med den högre gastronomin. Trots att det kostar en rejäl peng med en helkväll på Matsalen känner han ett starkt engagemang för att sprida gastronomin till alla samhällsskikt.

– Det som intresserar mig är gastronomi och det behöver inte vara lyx. Det handlar om den goda maten. I överklassen och adeln har man ju odlat det ceremoniella kring måltiden, med ritualer som ofta stänger ute andra klasser från gastronomin. Folk har trott att ska det vara fin mat så ska man göra på ett visst sätt, annars är det inte okej. Det lever kvar mycket fortfarande. Det är det som är på tallriken och i glaset som är gastronomi, allt annat är ceremoni. Ceremonin är inte nödvändig för gastronomi. Det ceremoniella stänger bara ute vissa människor från gastronomin. Det retar mig. Det är otidsenligt. Och det tycker jag som ju är en ung gubbe. Tjejerna som är 15–20 år i dag kommer ju att vilja att gastronomin ska vara ännu mer lättillgänglig. Restaurangscenen måste utvecklas med sina gäster.

En titt i köket på hans restauranger visar på en pedantisk ordning. Kaklet glänser och det är nästan svårt att förstå att det lagas restaurangmat där. En titt på Mathias själv ger inte samma städade intryck när han trampar omkring barfota i jobbskorna med håret på ända. Han kallar sig själv en »pedantisk lufs«.

– Jag kan gå och peta i allt möjligt som: »Vad fan, är det ingen som har vattnat den här blomman? Så här kan det inte se ut.« Samtidigt kan jag själv komma orakad. Jag är lite bohem som person. Men inte i det jag gör. Då vill jag att allt ska vara perfekt. Det är motsägelsefullt. Men om jag ska ta på mig en skjorta och slips så börjar det nästan klia i mig. Jag trivs inte så. Har aldrig gjort. Jag gillar det bohemiska och är lite av en romantiker.

Men romantikerns och bohemens tillbakalutade livsstil är inget som lockar honom. Han vill alltid arbeta. När han tillbringar fritiden på lantstället på Värmdö är det inte för att slappa i favoritfåtöljen och dagdrömma. Då ska det målas, huggas ved eller grävas.

– Det är nästan terapi för mig. Att bara hänga är för mig totalt meningslöst. Så har det varit sedan jag var liten.

Han upplever själv att han lever sin dröm, men han har samtidigt saker som han vill göra i fram­tiden. Han tror inte att han kommer att driva stjärnkrog tills han lägger av. Han skulle bland annat vilja jobba med mat och dryck på ett lättsammare sätt, kanske utomlands eller hemma i Västerbotten.

Den som vill se Mathias Dahlgren svinga sina lurviga i Let’s Dance kommer att få vänta. Att vara kändis är inget han har strävat efter, tvärtom. Han talar med avsky om när han en gång under tiden i kocklandslaget tvingades medverka i ett hemma hos-reportage.

– I yrkesrollen känner jag mig bekväm, men ibland blir man ju människa i offentligheten och det gillar jag inte.
 

Mathias Dahlgren om …

… recept
– Jag tycker att det är ointressant att laga utifrån recept. Du måste läsa av råvarorna varje dag. Om du ska göra en god tomatsås och du ska ha 3 kg tomater, svetta en lök, en nypa socker och salt. Det är helt ointressant. Du måste följa med i processen. Tomaterna kan vara jättesöta och då behövs inget socker eller de kan vara syrliga och behöver socker eller honung, eller är de toksöta kan det behövas en skvätt vinäger. Du måste läsa råvaran under processen. Recept är mer en rekommendation. Det är det som är kul. Precis som det inte finns en enda människa som är likadan som en annan finns det inte ett äpple som är likadant ett annat.

… sig själv som tävlingsmänniska.
– Jag vill hela tiden bli lite bättre tillsammans med teamet. Jag vill hitta nya grepp och ta ett steg längre. Det spelar ingen roll om jag spelar tennis mot min svåger eller om det är en matlagningstävling så gillar jag inte att förlora.

Juryns motivering

Mathias Dahlgren tilldelas Hedersutmärkelsen I Främsta Rummet – Restauratörens Hall of Fame 2011 för att han mer än någon annan har bidragit till att sprida kännedom om det svenska kökets höga nivå. Hans kök håller en enastående hög internationell klass. Mathias kompromissar aldrig när det gäller smaker och även i den bemärkelsen har han blivit en förebild för nästa generations kockar.

Fakta