Tävlingskockar från 24 länder har kvalificerat sig till världens mest prestigefyllda kocktävling, Bocuse d’Or. Tävlingen är uppkallad efter Paul Bocuse, som brukar kallas världens mest kända kock, och hålls vartannat år sedan 1987. Senast, 2009, tog Sverige silver genom Jonas Lundgren.
Tommy Myllymäki vann SM i professionell matlagning och blev Årets kock 2007. Vägen till världsmästerskapen har varit lång. För ett år sedan vann han den svenska uttagningen och i juni säkrades ett svenskt VM-deltagande genom en femteplats i EM i Genève, Bocuse d’Or Europe.
Sedan september har förberedelserna inför Bocuse d’Or varit en heltidssysselsättning. Den egna restaurangen Julita Wärdshus har stängt under vinterhalvåret och Den småländska kolonin i Jönköping har han lämnat för gott.
DI Weekend var på plats i träningslokalen, Menigos provkök i Årsta Partihallar i Stockholm, när handelsminister Ewa Björling smakade av tävlingsrätterna inför avresan till Frankrike. Maten lagas och presenteras precis som om det vore tävling för att bedömas av coacherna Mathias Dahlgren och Paul Svensson.
Så här i slutskedet handlar det om att finputsa detaljer och klara tidsgränsen på fem timmar. Den som drar över straffas med poängavdrag.
När fiskrätten, krabbfärserad marulk, serveras tar de båda coacherna snabbt ett par tuggor, byter kniv och gaffel mot papper och penna och lämnar bordet för enskilda överläggningar. 35 minuter senare ska kötträtten ställas på bordet, enligt tävlingsreglerna. Nu bjuds det på lammvariation, lammsadel på rökt bog, anklever och spetskål samt korv på bräss. Mönstret upprepas. Att äta fort, nästan lite glupskt, är en egenhet som proffskockar har. Mathias Dahlgren och Paul Svensson lämnar bordet med hälften av maten kvar på tallrikarna, men nu med Tommy Myllymäki och hans commis (medhjälpare) Johan Salestam i sällskap.
Vi har fått beskedet att deras genomgång ska ta en kvart ungefär, men det drar ut på tiden. Efter en och en halv timmes väntan ger handelsministern upp och lämnar provköket. Och när Tommy Myllymäki äntligen kommer ut är det första han säger att de knappt ens har diskuterat maten, det har mest handlat om uppläggningen på faten.
”Kålen till lammet var det enda som var negativt. Det var för tungt, det ska vara mer kål och mindre protein. Men det är enkelt att ändra”, säger Tommy Myllymäki.
Efter fem sex timmar i köket och närmare ett par timmars genomgång med coacherna är Tommy Myllymäki fortfarande full av entusiasm.
”Det är något otroligt fascinerande med det här. Man lär sig så mycket. Det går att förbättra hela tiden, varje gång går det att göra bättre.”
Många idéer har prövats och förkastats under månader av träning.
”Det är mycket som hamnar i soporna här som kanske dyker upp på en restaurang senare. Idéer som man kommit på under vägen kan fungera i något annat sammanhang.”
I så fall blir det i annan tappning – det är skillnad på tävlingsmat och restaurangmat
”Det här är väldigt speciell mat. Den är otroligt svår att äta”, säger Tommy Myllymäki.
”Tävlingsmaten bygger på att varje grej individuellt ska smaka väldigt mycket. På en restaurang är en rätt egentligen en smak som byggts upp av olika ingredienser.”
För två år sedan lanserade landsbygdsminister Eskil Erlandsson visionen ”Sverige – det nya matlandet”. Målet är att Sverige ska bli bäst i Europa på mat.
Men dit är det långt kvar om man ser till det som i regeringens handlingsplan beskrivs som ”skyltfönstret för det nya matlandet”: stjärnkrogar och deltagande i kocktävlingar. Att Frankrike har mångfaldigt fler stjärnkrogar än Sverige är en självklarhet. Att Frankrike har vunnit hälften av de tolv tävlingar som hållits till fransmannen Paul Bocuses ära är knappast heller någon överraskning. Men kanske att Norge har tagit guld i Bocuse d’Or fyra gånger och är regerande världsmästare genom Geir Skeie. Och nu är dansken Rasmus Kofoed favorittippad.
Rasmus Kofoed har deltagit i Bocuse d’Or två gånger tidigare. 2005 blev det brons och 2007 silver. I somras tog han guld i EM, Bocuse d’Or Europe, den tävling i Genève där Tommy Myllymäki blev femma.
Sverige har vunnit VM för kockar en gång, 1997 genom Mathias Dahlgren som sitter i juryn i Lyon och är president för den svenska Bocuse d’Or-akademien, L’Académie Suédoise de Bocuse d’Or. Paul Svensson blev femma 2003.
KUNGLIGT?STÖD. På plats i Lyon för att heja fram Sverige finns två ministrar och en kunglighet: Ewa Björling, Eskil Erlandsson och prins Carl Philip.
”Om Sverige placerar sig bra och tar medalj är det självklart så att svensk mat blir mer känd i världen och kan locka fler turister till Sverige. Det gör också att svenska råvaror blir intressantare. Jag ser svensk mat som en spännande exportsektor”, säger handelsminister Ewa Björling.
Bocuse d’Or avgörs under en mässa där Sverige för första gången deltar med en samlingsmonter i Exportrådets regi.
”Det mesta av vår matexport går ju till EU och majoriteten av det som säljs utanför EU säljs via Ikea, så jag tror att vi har stor potential genom att fokusera på svensk gastronomi”, säger Ewa Björling.
Ett av målen med visionen Sverige – Det nya matlandet är att fler restauranger ska få stjärnor i Guide Michelin. ”Stjärnkrogarna har en särskild betydelse i att vara en spjutspets för Sverige – Det nya matlandet”, heter det i regeringens handlingsplan.
Kvällens genrep hålls nära Lyon, hos Régis Marcon som driver en av Frankrikes 26 trestjärniga restauranger. Marcon har själv vunnit Bocuse d’Or och hjälpt till att föra fram Tommy Myllymäki genom sitt engagemang i den svenska jury som korade Myllymäki till vinnare i den svenska uttagningen. Men det är inget oreserverat stöd till det svenska deltagandet från den franska stjärnkockens sida:
”Han har två restauranger och Norges VM-deltagare Gunnar Hvarnes tränar i den andra”, berättar Tommy Myllymäki.
