Restaurang Östra

HMD - Tyskt lantbröd med surdeg

Receptet är taget ur boken "Riddarbageriets Bröd" av Johan Sörberg (sidan 101). Han kallar brödet HMD efter Hennes Majestät Drottningen - som han speciellt skapat brödet för.

För att bättre passa in i storkök är mängderna omräknade. När vi bakade detta recept blev det 19 limpor.
Vi tog oss friheten att lägga till hel kummin. Många tycker att kummin är en lite märklig brödkrydda så mängden som tillsattes är liten. Prova dig fram till den mängd som du tycker är god.

Det är viktigt att surdegarna är pigga och nymatade.


Kom ihåg att vårda din surdeg.
Den behöver kärlek och omsorg.

Dag 1

1 liter                                   rågsur
1 liter                                   vetesur
3,5 liter                                vatten
6,5 liter (3,9 kg)                 vetemjöl
2 liter (1,2 kg)                    grovt rågmjöl
½ dl                                     mörk malt (eller ½ dl mörk brödsirap)
1½ dl (185 g) salt

+ 4 msk hel kummin

Blanda allt utom saltet.
Knåda i maskin i c:a 10 minuter.
Tillsätt salt och knåda i c:a 5 min.
Låt degen vila i 2 timmar under handduk.
Mjöla brödkorgar.

Dela degen i 600 grams-bitar. (givetvis beroende på korgarnas storlek)

Rundriv bitarna försiktigt, forma till avlånga limpor, rulla i mjöl och lägg den med verket (vecket) uppåt i korgen.
Låt degen jäsa över natten i 12-14˚, övertäckt med handduk.




Dag 2

Värm ugnen till 250˚.
Vänd försiktigt ut degen på en plåt. (Verket nedåt)
Snitta ett tunt rutmönster.
Spraya med vatten.
Sätt in plåten i ugnen.
Sänk tempen till 210˚ och grädda i c:a 30 - 40 minuter.


Om man önskar en hård skorpa - låt brödet svalna på galler UTAN handduk.

Om man önskar en mjukare yta - låt brödet svalna på galler MED handduk.

Av: Lars Filén




Vetesur som stått i 25 - 30 graders värme över natten. Kökets värmeskåp är ett perfekt ställe att ha sin matade surdeg. Men var noggrann med att kolla temperaturen med en digitaltermometer. Skåpets egna termometer brukar inte vara att lita på. Det får inte bli för varmt.




En deg med så pass mycket rågmjöl blir kladdig. Det kan vara frestande att tillsätta för mycket vetemjöl. Då finns risken att degen blir för styv och då blir brödet torrt och tråkigt. Våga baka med lös deg.






Dela upp degen i bitar. Storleken beror givetvis på storleken på de korgar just du använder. Prova dig fram. Till våra korgar var det lämpligt med 600 - 700 gram.






Rulla snygga limpor. Det finns olika tekniker för detta. Kanske återkommer vi med mer detaljerade beskrivningar på hur man rundriver deg och formar limpor av olika slag.






Degen har jäst i ett speciellt jässkåp som går att ställa in på den temperatur man önskar. Det har stått i cirka 14 graders värme i ungefär 15 timmar. Men på något sätt ställde jag in en timer fel, så när vi skulle hämta alla bröden ur skåpet var det nästan 40 grader vamt, och vi vet inte heller hur länge det hade varit så varmt. På grund av detta har brödet jäst för mycket. Det kan man se på att det har spruckit och torkat ovanpå. Men det var inte värre än att vi kunde fortsätta med baket.






 Nu har vi tippat upp limporna på smorda plåtar. Eftersom våra degar var något överjästa valde vi att inte göra några snitt med kniv. Om man skär snitt i en deg som jäst för mycket finns risken att den "säckar ihop". Luften går liksom ur och brödet blir platt och tråkigt. Helst ska degen ha jäst lite för lite - s.k. knapprask - om man ska få snyggt bröd med hjälp av snitt. Då reser sig brödet under gräddningen och spricker kontrollerat och vackert.





Gräddat och klart.







Det är annorlunda att baka på jobbet jämfört med hemma. I en konvektionsugn finns det tillgång till både ånga och varmluft. Ångan gör att man kan ha fukt inne i ugnen och då kan man få skorpa på brödet - om man vill.

Det finns troligtvis lika många sätt att grädda bröd som det finns bagare och kockar.

Så här brukar jag göra när jag gräddar bröd.

Givetvis är alla tider ungefärliga och helt beroende av vilken sorts bröd man bakar, hur stora limporna är och även vilken ugn man har.






Värm ugnen till riktig hög temeratur. När man öppnar dörren för att sätta in sticket med bröd sänks temperaturen kraftigt. Om man, från början, ställt in ugnen på den temperatur man egentligen vill ha kommer temperaturen att sjunka långt under den önskade nivån - med sämre resultat som följd.





Börja med att välja knappen för blandning av varmluft och ånga.






Värme 220 grader i fem minuter.






Välj därefter knappen för varmluft. Just den här ugnen kan programmeras så att den först kör ånga/varmluft i fem minuter och därefter varmluft, utan att man behöver passa ugnen. Om det inte går kan man göra manövern manuellt.





Temp - 200 grader.
Tid - 20 minuter.






Start.

Spjället ska vara stängt för att ångan ska vara kvar i ugnen. Det kan öppnas efter halva gräddningstiden så att ångan pyser ut. Då blir skorpan kraftigare.




Lycka till.